食品资源

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　　食品资源是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要，并通过加工手段制作各种食品的可食性食物原料。食品资源的可食性含义主要包括以下三点：

　　①必须无毒无害。

　　②可供给人体必需的各种营养素。

　　③具有良好的感官性状，满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

　　①按照食品资源在加工中的作用，可分为主料、配料、调辅料。

　　②按照原料的来源，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、低等生物资源原料。

　　③按照原料的加工程度，可分为鲜活原料、干制原料。

　　④按照商品的体系，可分为粮食类、蔬菜类、果品类、肉及肉制品类、水产品类、蛋奶及蛋奶制品类、调味品类等。

　　⑤按生物学的分类体系，可分为界、门、纲、目、科、属、种。

　　随着人们对食品安全性逐渐重视，日益深刻地了解到由于化学物质对农牧业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价培增，各种宣传广告也大力宣传纯天然食品对人体健康的各种有益作用，似乎不添加化学物质的食品就是安全食品。但事实并非如此，在部分食品资源中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起的中毒事件也屡有发生，不能忽视。

　　1.食品资源中天然有毒物质

　　主要有生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物质。生物碱是含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，尤其是烟草的叶、茎中含10余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱作用于中枢神经和植物神系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。甙类中的氰甙和皂苷常引起天然动植物中毒。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生毒性。毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺毒酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。

　　2.含天然有毒物质的植物

　　这里只阐述一下发芽的马铃薯。发芽马铃薯的致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱酸性的甙生物碱，又名龙葵甙。一般在进食含马铃薯毒素的几十分钟至10h内发病，咽喉部瘙痒和烧灼感，头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐等症状，直至死亡。

　　3.含天然有毒物质的动物

　　以河豚鱼为例。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有2种：河豚毒素（C₁₁H₁₇N₂₀）和河豚酸（C₁₁H₁₇N₁₈）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位体重70kg的人。