肉制品

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肉制品(Meat Product)

　　肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

　　先秦的典籍《礼记·礼运》说：“昔者......，未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。《周礼》曰：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟。令人无腹疾，有异于禽兽”。谯周《考史古》云“太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽毛，饮血茹毛，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”。“燔炙”即烧烤，方法有燔（整体烧烤）、炙（去毛皮内脏烧烤）、炮（包泥烧烤）和熬（火烬干煨）。人类吃到被火烧烤过的肉食之后，方知化腥臊为美味且少疾病的方法，从而完成人类文明史上的第一次飞跃，即由生食转变为熟食。

　　当猎物过多时，先人们把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之，则知道了肉可以风干，以备不时之需。这种由生食到熟食以及剩肉自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。

　　从历史的角度，通过风干降低水分活度、伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保藏肉类是最古老的肉类加工技术。据说古罗马帝国的军队之所以长途跋涉所向披靡，部分原因归功于低水份活度（干腌火腿）和低pH（发酵香肠）保藏肉类的知识，使得其可以远距离投送食品。然而科学上，古人对发酵、盐腌或干制的机理知之甚少，所以传统的肉类加工是“工匠们”一代传一代的“手艺”。

　　概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。产品是否经过热处理通常以产品的中心温度是否超过50℃（肌肉蛋白质明显变性）为分界线。热处理包括杀死肉类中的微生物细胞（杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭菌，杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，F≥2.5）两种；肉类干制、盐腌保藏是由于Aw的降低，发酵保藏则是降低肉的pH值，而烟熏的主要目的起源于抑制表面霉菌生长，现在则是以改善产品的风味为主。

　　从历史的角度，肉类产业的发展经历了三个阶段。第一阶段主要是以肉类生产满足消费需求为目的，以快速增加肉用畜禽的养殖数量，提高肉类的供应量为特征；第二阶段是在基本满足消费需求后，提高肉类产业的生产效率并降低生产成本，此阶段以广泛采用先进的饲养管理技术，提高畜禽的生长速度和产肉率为特征；第三阶段是以提高肉品质为主要目的，满足消费者摄食安全和高食用品质肉类的需求为特征。目前全球肉类产业正处于第三个发展阶段，政治、经济和社会因素的驱动，促使大量的肉类科学家和肉类产业界把精力聚焦在提高肉类品质和肉类食用安全的研究和实施上。

　　科学技术的进步和社会的发展，消费者需要把自己的安全、健康、置于“品质大堤”的保护之下；企业为了避免因产品品质问题而巨额赔款，要建立品质保证体系来提高信誉和市场竞争力；世界贸易的发展迅速，不同国家、企业之间在技术合作、经验交流和贸易往来上要求有共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范；现代企业内部协作的规模日益庞大，使程序化管理成为生产力发展本身的要求。这些原因共同使ISO9000标准的产生成为必然。

　　产品品质是企业生存的关键。影响产品品质的因素很多，单纯依靠检验只不过是从生产的产品中挑出合格的产品。这就不可能以最佳成本持续稳定地生产合格品。一个组织所建立和实施的品质体系，应能满足组织规定的品质目标，确保影响产品品质的技术、管理和人的因素处于受控状态。无论是硬件、软件、流程性材料还是服务，所有的控制应针对减少、消除不合格，尤其是预防不合格。这是ISO9000族的基本指导思想。1979年ISO组织成立品质管理和品质保证技术委员会TC176，专门负责制定品质管理和品质保证标准。在各国专家努力的基础上，国际标准化组织在1987年正式颁布了ISO9000系列标准（9000～9004）的第一版。ISO9000标准很快在工业界得到广泛的承认，被各国标准化机构所采用并成为ISO标准中在国际上销路最好的一个。

　　ISO9000族标准的制定和在全世界的推广实施标志着肉品“品质时期”的开始，其显著的特征是产品品质控制管理从产品本身管理转向产品整个生产体系的控制和管理，以确保食品的品质和安全。

　　未来肉品发展的总体趋势是将越来越重视食品的安全性，原因在于：生活水平的提高，消费观念的改变和生活节奏的加快，发展中国家人们动物性食品的消费量逐年增加，且人们花在厨房内准备食物的时间越来越短，消费者更多的采购和消费快餐食物和预处理肉制品，这种消费结构的改变导致发生食品安全事故的风险增大，因为切片后立即食用和在超市采购二周前切片的预包装食品间的差异自不必赘言，而且或许这些产品是在数千公里远的工厂生产的；食品制造商受商业利益的驱动，研制开发生产周期短、水分活度高的高风险新产品；同时为了降低肉品生产、运销的成本，并不总是将肉品保持在严格的冷链条件下，更进一步的提高了产品安全风险；人类寿命的增加，人口的老龄化，导致了免疫体系效率的降低，这部分消费者更易于受到食源性疾病或毒素的感染而引发食品安全问题。

　　2006年美国食品市场营销协会（Food Marketing Institute FMI）的调查报告显示，美国民众最为关心的肉品安全问题依次为微生物污染、药物残留、产品篡改（product tanpering）和生物恐怖。

　　2005年，美国全美牛肉品质审核委员会（National Beef Quality Audit）对牛肉批发商、酒店和超市的调查表明，美国人在选购牛肉时，所涉及的与牛肉有关的担心依次是大肠杆菌0157∶H7、抗生素残留、产品的可追溯性、动物福利、沙门氏菌、单核增生性李斯特杆菌、有机产品、价格和疯牛病（BSE）等，几乎全部与牛肉的安全性有关。

　　尽管发达国家人均年肉类的消费量已经接近饱和，但消费者仍偏爱无添加剂或化学残留、尽可能少的加工程序和较低的加工程度、食用方便或仅经简单的处理即可食用、安全和经济的肉制品。因此21世纪的肉品安全问题可以分为两大类，一类是与致病微生物有关，另一类则包括食品添加剂、化学残留、转基因食品或基因改良有机体（GMO）和国际食品恐怖有关。

　　与鲜肉有关的主要致病菌包括沙门氏菌、弯曲肠杆菌、大肠杆菌（包括O157∶H7血清型）、以及快餐肉制品和禽肉制品污染率较高的单核增生性李斯特杆菌等。数十年来，尽管我们在控制这些致病菌的污染方面取得了巨大的进步，遗憾的是仍时有上述致病菌感染肉品引发食源性疾病的报道，因此如何更有效的控制这些致病菌的在肉品中的污染仍然是肉品界现在和未来的重要任务之一。单核细胞增生性李斯特杆菌广泛存在于自然界中，可以在冷链温度下存活和繁殖，在产品加工后容易造成二次污染，因此仍然是快餐肉品（ready-to-eat）和禽肉制品中首位的预防和控制目标菌。而且，环境的影响、微生物的变异、新型致病菌的出现等等因素将给肉品工业病原微生物的控制带来更多的挑战。

　　2005年，美国弯曲肠杆菌、沙门氏菌、单核增生性李斯特杆菌和大肠杆菌O157的感染率分别为12.7/10万人、14.6、0.3和1.06；1996年分别为23.5、14.5、0.5和2.7。美国公共卫生部门计划到2010年，将上述致病菌的感染率分别降低到12.3、6.8、0.25和1.0。

　　为了保证肉制品的品质和安全，除了ISO9000族标准外，肉类产业界还引入实施了HACCP、GMP、QS、BRC、SQF2000、IFS、GFSI等等一系列标准体系。这些标准体系的制定和实施一方面是因为科学技术的进步，我们对肉品的品质特性有了更为清晰和科学的认识，使得我们可以对其进行有效的调控以提高食品的品质；另一方面是消费者需要肉制品的生产者提供高品质、食用安全的肉制品。

　　这些标准的实施和认证有力的促进了业界建立健全肉品品质和安全控制的组织架构和体系、提高了品质和安全控制方法的标准化程度，并在更高的层面上大幅改善了肉品的品质和安全性。然而，不可否认的是食品安全和品质标准的相互叠加与标准认证的泛滥在一定程度上导致了食品品质和食品安全控制效力的贬值，原因在于某些企业将注意力仅仅集中到认证的纸质证书上，而不是食品生产过程的控制；认证机构出于商业利益的竞争而对不同标准各取所需的理解；标准认证人员基于自身的知识和背景对不同标准体系的各自独立解读以及对食品品质特征指标的泛泛认证等。

　　1.目前在我国熟肉制品和肉肠类制品特色不突出

　　在我国肉制品的品种虽然很多，但其工艺并不是很成熟。国内的肉制品加工工艺有两个大的方向，一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工；另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工。从长远发展来看，应将中西式肉肠的加工工艺各取其长，将二者有机结合。这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新。我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品，其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同。但是相比西式肉制品加工的高度机械化、流程化，我国的传统肉制品加工在产品的产量、品质稳定性等方面都相对较差。

　　2.在引进国外新技术的同时要注意防止西式肉制品在中国的过度异化

　　上世纪80年代末，随着中外肉制品加工技术交流的增多，以及肉制品加工设备的批量引进，改造后的西式肉制品在我国市场上大量出现，并占据了很大的市场份额。西式的煮制香肠和午餐肉由于食用方便、口味多样，在我国几乎占据了整个熟肉类市场，其产品主要包括维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、热狗肠等。这些香肠都是经过煮制加工，开袋即食。而且煮制香肠在配方设计方面也有很大自由发挥的空间，是许多肉制品厂家产品研发的重点；同时还被大豆蛋白、淀粉、香精香料生产企业看好，以增加出品率、降低成本为突破口，通过配方的调整，添加大豆蛋白、淀粉、香精香料、色素等辅料，达到推销辅料目的。这种现象在肉糜类火腿中同样存在，更有甚者，命名为盐水火腿，其内容物即乳化肉馅，没有一点可见肉粒。

　　煮制香肠在我国得到迅速发展，但由于水、黏结剂和充填剂、香精和色素等辅料的添加，在我国随意度比较大，致使一些西式香肠过度异化。建议应该生产一些高档的并具有中国特点的香肠，打造中国的香肠品牌，与国际接轨。另外，还可以充分发挥生产低档香肠的优势，把这些产品加工成“含肉的淀粉肠”，肉蛋白标准相对较低，以满足低收入水平消费者的需要，使这些低档产品合法化。为了规范煮制香肠产品，应该按照不同类别制定更具体、详细的产品标准，使煮制香肠更加健康、有序地发展。

　　3.严格保证肉制品的食用安全性

　　首先是肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的添加问题。亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉在腌制过程中，食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色。为了避免颜色的变化，使肉保持诱人的红色，可以在腌制时使用硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽孢杆菌及其他对食品有毒害作用微生物的繁殖。虽然亚硝酸盐对于肉制品的加工有很多有益的作用，但它也是一种强氧化剂，进入生物体内后，出现中毒现象。亚硝酸盐在高温条件下，增加癌症发生率。美国农业部规定，硝酸盐和亚硝酸盐可以应用到除培根，婴儿、少年食品，绞碎的禽肉之外的肉制品加工中。硝酸盐、亚硝酸盐或其混合物的应用，终产品中亚硝酸盐残留量不得超过200ppm即0. 2g/ kg( 以亚硝酸钠计)。

　　我国对亚硝酸盐的应用也很谨慎，对于肉制品中亚硝酸钠残留量在食品添加剂使用卫生标准》(GB2760) 中做出了严格规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过0. 03g/ kg，腌制盐水火腿不得超过0. 07g/ kg。虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制，但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，建议国家进一步规范肉制品加工行业，提高其食用安全性。

　　其次是肉制品添加防腐剂的有关问题。我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，卫生部公布的食品添加卫生标准中对于每种防腐剂的最大使用量做了明确的规定，但其使用仍存在很大的质疑。例如山梨酸钾的使用，我国规定山梨酸钾在肉灌肠中最大使用量为1. 5g/ kg，其量虽然相对较小，但对于一些高温火腿肠，在经过高温杀菌处理后，热力足以杀灭一切微生物，甚至芽孢，添加山梨酸钾的必要性有待考究。不仅如此，一般肉制品水分含量高，水分活度大，引起肉制品腐败变质的不是霉菌而是细菌，所以主要对霉菌起作用的山梨酸及其钾盐作用也非常有限，完全可以通过原料、加工过程、人员、车间环境的卫生控制，来保证产品保质期，而无需添加山梨酸钾。另据资料报道，在美国有明确的规定，山梨酸及其盐类仅允许在干香肠中使用而不能用于煮制香肠和其它肉类。由此也可以看出，虽然国家对于每种防腐剂的添加量有了明确的规定，但这些规定在具体的肉制品加工中的实施程度，是否可以用其他更为安全、环保的防腐方法来代替，也将是我国肉制品发展下一步的一个研究方向。

　　4.新型营养肉制品的开发

　　首先是新材料在肉制品加工中的应用。近年来，随着分离提纯技术的不断发展，从各种动植物中提取的，或是在原有材料基础上开发的新型材料大量出现。例如大豆分离蛋白又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，其蛋白质含量在90%以上(干基)。

　　SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。SPI本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。我国对SPI的应用开发还属起步阶段，仅能生产火腿肠添加用的高凝胶值SPI，国内SPI与国外产品也存在一定的差距，除含量外( 国内产品低于90%)，主要是功能特性和产品品种的差距。因而加大科技力度，研究新的工艺、设备，以获取更多专用性极强、纯度更高的象SPI这样的新材料，不仅可以将我国的肉类材料产品推向国际市场，对于肉制品的发展也有很大的辅助作用。

　　其次是功能性肉制品的开发。所谓功能性食品，是指能充分发挥食品对人体有效的功能因子的作用，具特殊营养生理特性，可强身健体或防病治病的食品。本产品开发仅有20多年历史，但发展迅速，备受消费者欢迎。功能性肉制品包括低脂低能值肉制品、低钠盐肉制品、低硝盐肉制品、不饱和脂肪酸强化肉制品、碘强化肉制品、食物纤维强化肉制品、肉类营养液等。

　　综上所述，我国肉制品加工目前正处在发展时期，解决上文中提到的问题，将中西工艺有效的结合，各取其长，在提高肉制品质量、保证肉制品食用安全的基础上，开发出符合时代要求和我国地域特点的新产品是我国下一步肉制品发展的大方向。