肉製品

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

肉製品(Meat Product)

　　肉製品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝製成的肉類加工食品。

　　先秦的典籍《禮記·禮運》說：“昔者......，未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。《周禮》曰：“燧人氏始鑽木取火，炮生為熟。令人無腹疾，有異於禽獸”。譙周《考史古》雲“太古之時，人吮露精，食草木實，穴居野處。山居則食鳥獸，衣其羽毛，飲血茹毛，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，於是有聖人造作，鑽木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悅，號曰燧人”。“燔炙”即燒烤，方法有燔（整體燒烤）、炙（去毛皮內臟燒烤）、炮（包泥燒烤）和熬（火燼乾煨）。人類吃到被火燒烤過的肉食之後，方知化腥臊為美味且少疾病的方法，從而完成人類文明史上的第一次飛躍，即由生食轉變為熟食。

　　當獵物過多時，先人們把吃不完的肉，任意棄置，自然風乾，當無獵獲物時而重新食之，則知道了肉可以風乾，以備不時之需。這種由生食到熟食以及剩肉自然風乾保藏，就是最原始的肉食加工。

　　從歷史的角度，通過風乾降低水分活度、伴隨肉污染微生物的自然發酵降低pH保藏肉類是最古老的肉類加工技術。據說古羅馬帝國的軍隊之所以長途跋涉所向披靡，部分原因歸功於低水份活度（乾腌火腿）和低pH（發酵香腸）保藏肉類的知識，使得其可以遠距離投送食品。然而科學上，古人對發酵、鹽腌或乾制的機理知之甚少，所以傳統的肉類加工是“工匠們”一代傳一代的“手藝”。

　　概括的講，肉類加工的主要工藝措施是熱處理、腌制、乾制、發酵和煙熏。產品是否經過熱處理通常以產品的中心溫度是否超過50℃（肌肉蛋白質明顯變性）為分界線。熱處理包括殺死肉類中的微生物細胞（殺菌）和殺死病原微生物的芽胞（滅菌，殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，F≥2.5）兩種；肉類乾制、鹽腌保藏是由於Aw的降低，發酵保藏則是降低肉的pH值，而煙熏的主要目的起源於抑製表面黴菌生長，現在則是以改善產品的風味為主。

　　從歷史的角度，肉類產業的發展經歷了三個階段。第一階段主要是以肉類生產滿足消費需求為目的，以快速增加肉用畜禽的養殖數量，提高肉類的供應量為特征；第二階段是在基本滿足消費需求後，提高肉類產業的生產效率並降低生產成本，此階段以廣泛採用先進的飼養管理技術，提高畜禽的生長速度和產肉率為特征；第三階段是以提高肉品質為主要目的，滿足消費者攝食安全和高食用品質肉類的需求為特征。目前全球肉類產業正處於第三個發展階段，政治、經濟和社會因素的驅動，促使大量的肉類科學家和肉類產業界把精力聚焦在提高肉類品質和肉類食用安全的研究和實施上。

　　科學技術的進步和社會的發展，消費者需要把自己的安全、健康、置於“品質大堤”的保護之下；企業為了避免因產品品質問題而巨額賠款，要建立品質保證體系來提高信譽和市場競爭力；世界貿易的發展迅速，不同國家、企業之間在技術合作、經驗交流和貿易往來上要求有共同的語言、統一的認識和共同遵守的規範；現代企業內部協作的規模日益龐大，使程式化管理成為生產力發展本身的要求。這些原因共同使ISO9000標準的產生成為必然。

　　產品品質是企業生存的關鍵。影響產品品質的因素很多，單純依靠檢驗只不過是從生產的產品中挑出合格的產品。這就不可能以最佳成本持續穩定地生產合格品。一個組織所建立和實施的品質體系，應能滿足組織規定的品質目標，確保影響產品品質的技術、管理和人的因素處於受控狀態。無論是硬體、軟體、流程性材料還是服務，所有的控制應針對減少、消除不合格，尤其是預防不合格。這是ISO9000族的基本指導思想。1979年ISO組織成立品質管理和品質保證技術委員會TC176，專門負責制定品質管理和品質保證標準。在各國專家努力的基礎上，國際標準化組織在1987年正式頒佈了ISO9000系列標準（9000～9004）的第一版。ISO9000標準很快在工業界得到廣泛的承認，被各國標準化機構所採用併成為ISO標準中在國際上銷路最好的一個。

　　ISO9000族標準的制定和在全世界的推廣實施標志著肉品“品質時期”的開始，其顯著的特征是產品品質控制管理從產品本身管理轉向產品整個生產體系的控制和管理，以確保食品的品質和安全。

　　未來肉品發展的總體趨勢是將越來越重視食品的安全性，原因在於：生活水平的提高，消費觀念的改變和生活節奏的加快，發展中國家人們動物性食品的消費量逐年增加，且人們花在廚房內準備食物的時間越來越短，消費者更多的採購和消費快餐食物和預處理肉製品，這種消費結構的改變導致發生食品安全事故的風險增大，因為切片後立即食用和在超市採購二周前切片的預包裝食品間的差異自不必贅言，而且或許這些產品是在數千公裡遠的工廠生產的；食品製造商受商業利益的驅動，研製開發生產周期短、水分活度高的高風險新產品；同時為了降低肉品生產、運銷的成本，並不總是將肉品保持在嚴格的冷鏈條件下，更進一步的提高了產品安全風險；人類壽命的增加，人口的老齡化，導致了免疫體系效率的降低，這部分消費者更易於受到食源性疾病或毒素的感染而引發食品安全問題。

　　2006年美國食品市場營銷協會（Food Marketing Institute FMI）的調查報告顯示，美國民眾最為關心的肉品安全問題依次為微生物污染、藥物殘留、產品篡改（product tanpering）和生物恐怖。

　　2005年，美國全美牛肉品質審核委員會（National Beef Quality Audit）對牛肉批發商、酒店和超市的調查表明，美國人在選購牛肉時，所涉及的與牛肉有關的擔心依次是大腸桿菌0157∶H7、抗生素殘留、產品的可追溯性、動物福利、沙門氏菌、單核增生性李斯特桿菌、有機產品、價格和瘋牛病（BSE）等，幾乎全部與牛肉的安全性有關。

　　儘管發達國家人均年肉類的消費量已經接近飽和，但消費者仍偏愛無添加劑或化學殘留、儘可能少的加工程式和較低的加工程度、食用方便或僅經簡單的處理即可食用、安全和經濟的肉製品。因此21世紀的肉品安全問題可以分為兩大類，一類是與致病微生物有關，另一類則包括食品添加劑、化學殘留、轉基因食品或基因改良有機體（GMO）和國際食品恐怖有關。

　　與鮮肉有關的主要致病菌包括沙門氏菌、彎曲腸桿菌、大腸桿菌（包括O157∶H7血清型）、以及快餐肉製品和禽肉製品污染率較高的單核增生性李斯特桿菌等。數十年來，儘管我們在控制這些致病菌的污染方面取得了巨大的進步，遺憾的是仍時有上述致病菌感染肉品引發食源性疾病的報道，因此如何更有效的控制這些致病菌的在肉品中的污染仍然是肉品界現在和未來的重要任務之一。單核細胞增生性李斯特桿菌廣泛存在於自然界中，可以在冷鏈溫度下存活和繁殖，在產品加工後容易造成二次污染，因此仍然是快餐肉品（ready-to-eat）和禽肉製品中首位的預防和控制目標菌。而且，環境的影響、微生物的變異、新型致病菌的出現等等因素將給肉品工業病原微生物的控制帶來更多的挑戰。

　　2005年，美國彎曲腸桿菌、沙門氏菌、單核增生性李斯特桿菌和大腸桿菌O157的感染率分別為12.7/10萬人、14.6、0.3和1.06；1996年分別為23.5、14.5、0.5和2.7。美國公共衛生部門計划到2010年，將上述致病菌的感染率分別降低到12.3、6.8、0.25和1.0。

　　為了保證肉製品的品質和安全，除了ISO9000族標準外，肉類產業界還引入實施了HACCP、GMP、QS、BRC、SQF2000、IFS、GFSI等等一系列標準體系。這些標準體系的制定和實施一方面是因為科學技術的進步，我們對肉品的品質特性有了更為清晰和科學的認識，使得我們可以對其進行有效的調控以提高食品的品質；另一方面是消費者需要肉製品的生產者提供高品質、食用安全的肉製品。

　　這些標準的實施和認證有力的促進了業界建立健全肉品品質和安全控制的組織架構和體系、提高了品質和安全控制方法的標準化程度，併在更高的層面上大幅改善了肉品的品質和安全性。然而，不可否認的是食品安全和品質標準的相互疊加與標準認證的泛濫在一定程度上導致了食品品質和食品安全控制效力的貶值，原因在於某些企業將註意力僅僅集中到認證的紙質證書上，而不是食品生產過程的控制；認證機構出於商業利益的競爭而對不同標準各取所需的理解；標準認證人員基於自身的知識和背景對不同標準體系的各自獨立解讀以及對食品品質特征指標的泛泛認證等。

　　1.目前在我國熟肉製品和肉腸類製品特色不突出

　　在我國肉製品的品種雖然很多，但其工藝並不是很成熟。國內的肉製品加工工藝有兩個大的方向，一個是以繼承中國傳統肉腸製品加工為主的中式肉腸的加工；另外一個是西式肉製品在中國的過度異化所形成的西式肉腸的加工。從長遠發展來看，應將中西式肉腸的加工工藝各取其長，將二者有機結合。這就要求正確處理傳統中式肉製品的傳承與創新。我國幾乎每個地區都有自己的特色肉製品，其獨特的工藝和味道得到國內外廣大消費者的認同。但是相比西式肉製品加工的高度機械化、流程化，我國的傳統肉製品加工在產品的產量、品質穩定性等方面都相對較差。

　　2.在引進國外新技術的同時要註意防止西式肉製品在中國的過度異化

　　上世紀80年代末，隨著中外肉製品加工技術交流的增多，以及肉製品加工設備的批量引進，改造後的西式肉製品在我國市場上大量出現，並占據了很大的市場份額。西式的煮制香腸和午餐肉由於食用方便、口味多樣，在我國幾乎占據了整個熟肉類市場，其產品主要包括維也納香腸、法蘭克福香腸、波羅尼亞香腸、熱狗腸等。這些香腸都是經過煮制加工，開袋即食。而且煮制香腸在配方設計方面也有很大自由發揮的空間，是許多肉製品廠家產品研發的重點；同時還被大豆蛋白、澱粉、香精香料生產企業看好，以增加出品率、降低成本為突破口，通過配方的調整，添加大豆蛋白、澱粉、香精香料、色素等輔料，達到推銷輔料目的。這種現象在肉糜類火腿中同樣存在，更有甚者，命名為鹽水火腿，其內容物即乳化肉餡，沒有一點可見肉粒。

　　煮制香腸在我國得到迅速發展，但由於水、黏結劑和充填劑、香精和色素等輔料的添加，在我國隨意度比較大，致使一些西式香腸過度異化。建議應該生產一些高檔的並具有中國特點的香腸，打造中國的香腸品牌，與國際接軌。另外，還可以充分發揮生產低檔香腸的優勢，把這些產品加工成“含肉的澱粉腸”，肉蛋白標準相對較低，以滿足低收入水平消費者的需要，使這些低檔產品合法化。為了規範煮制香腸產品，應該按照不同類別制定更具體、詳細的產品標準，使煮制香腸更加健康、有序地發展。

　　3.嚴格保證肉製品的食用安全性

　　首先是肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加問題。亞硝酸鹽應用到肉製品加工中其主要目的是發色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。肉在腌制過程中，食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，使肉由原來的鮮紅色變成灰色甚至褐色。為了避免顏色的變化，使肉保持誘人的紅色，可以在腌制時使用硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。同時亞硝酸鹽還可以阻礙梭狀芽孢桿菌及其他對食品有毒害作用微生物的繁殖。雖然亞硝酸鹽對於肉製品的加工有很多有益的作用，但它也是一種強氧化劑，進入生物體內後，出現中毒現象。亞硝酸鹽在高溫條件下，增加癌症發生率。美國農業部規定，硝酸鹽和亞硝酸鹽可以應用到除培根，嬰兒、少年食品，絞碎的禽肉之外的肉製品加工中。硝酸鹽、亞硝酸鹽或其混合物的應用，終產品中亞硝酸鹽殘留量不得超過200ppm即0. 2g/ kg( 以亞硝酸鈉計)。

　　我國對亞硝酸鹽的應用也很謹慎，對於肉製品中亞硝酸鈉殘留量在食品添加劑使用衛生標準》(GB2760) 中做出了嚴格規定，肉製品中亞硝酸鹽殘留量不得超過0. 03g/ kg，腌製鹽水火腿不得超過0. 07g/ kg。雖然我國的質量檢測部門對肉製品中亞硝酸鹽的使用進行了嚴格的控制，但仍有許多不法商家的產品有亞硝酸鹽殘留超標現象，建議國家進一步規範肉製品加工行業，提高其食用安全性。

　　其次是肉製品添加防腐劑的有關問題。我國在肉製品加工中允許使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等，衛生部公佈的食品添加衛生標準中對於每種防腐劑的最大使用量做了明確的規定，但其使用仍存在很大的質疑。例如山梨酸鉀的使用，我國規定山梨酸鉀在肉灌腸中最大使用量為1. 5g/ kg，其量雖然相對較小，但對於一些高溫火腿腸，在經過高溫殺菌處理後，熱力足以殺滅一切微生物，甚至芽孢，添加山梨酸鉀的必要性有待考究。不僅如此，一般肉製品水分含量高，水分活度大，引起肉製品腐敗變質的不是黴菌而是細菌，所以主要對黴菌起作用的山梨酸及其鉀鹽作用也非常有限，完全可以通過原料、加工過程、人員、車間環境的衛生控制，來保證產品保質期，而無需添加山梨酸鉀。另據資料報道，在美國有明確的規定，山梨酸及其鹽類僅允許在乾香腸中使用而不能用於煮制香腸和其它肉類。由此也可以看出，雖然國家對於每種防腐劑的添加量有了明確的規定，但這些規定在具體的肉製品加工中的實施程度，是否可以用其他更為安全、環保的防腐方法來代替，也將是我國肉製品發展下一步的一個研究方向。

　　4.新型營養肉製品的開發

　　首先是新材料在肉製品加工中的應用。近年來，隨著分離提純技術的不斷發展，從各種動植物中提取的，或是在原有材料基礎上開發的新型材料大量出現。例如大豆分離蛋白又名等電點蛋白粉，簡稱SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物後的大豆蛋白質，其蛋白質含量在90%以上(乾基)。

　　SPI應用於肉製品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性添加劑，改善肉製品的質構和增加風味，充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。SPI本身價格較高，但應用到檔次較高的肉製品中，由於其功能性較強，即使使用量在2%～25%之間，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分離、提高品質、改善口感的作用，同時還可延長貨架期。我國對SPI的應用開發還屬起步階段，僅能生產火腿腸添加用的高凝膠值SPI，國內SPI與國外產品也存在一定的差距，除含量外( 國內產品低於90%)，主要是功能特性和產品品種的差距。因而加大科技力度，研究新的工藝、設備，以獲取更多專用性極強、純度更高的象SPI這樣的新材料，不僅可以將我國的肉類材料產品推向國際市場，對於肉製品的發展也有很大的輔助作用。

　　其次是功能性肉製品的開發。所謂功能性食品，是指能充分發揮食品對人體有效的功能因數的作用，具特殊營養生理特性，可強身健體或防病治病的食品。本產品開發僅有20多年曆史，但發展迅速，備受消費者歡迎。功能性肉製品包括低脂低能值肉製品、低鈉鹽肉製品、低硝鹽肉製品、不飽和脂肪酸強化肉製品、碘強化肉製品、食物纖維強化肉製品、肉類營養液等。

　　綜上所述，我國肉製品加工目前正處在發展時期，解決上文中提到的問題，將中西工藝有效的結合，各取其長，在提高肉製品質量、保證肉製品食用安全的基礎上，開發出符合時代要求和我國地域特點的新產品是我國下一步肉製品發展的大方向。