食品安全性
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食品安全（food safety）
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食品安全性是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
我国《食品安全法》第十章附则第九十九条规定：本法下列用语的含义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全性与食品质量的内在关联[1]
食品行业在大市场环境下，在生产加工、经营推销、市场宣传等方面都有所改善，这是食品加工、销售产业持久经营的基本保障。结合食品产业已经获得的经营成效，食品质量与安全的内在关联十分密切，主要表现于：“相互统一、相互辅助、相互支撑、相互发展。”
1.统一关联。安全与质量两个指标均是衡量食品的重要标准，两者互相统一于食品中且是不可分割的。一般情况下，检测评价市场上的某一类食品，不仅要考虑其内在质量是否合格，也要重点考察食品食用后的安全系数，两类指瞄只要有其一不合格都是达不到国家标准的 。因此，食品质量与安全统一存在于食品考核指标体系里，任何时候都是不可分离的。
2.辅助关联。食品质量与安全的辅助关系，集中表现于两项标准的“相互促进”特点，一种指标的变化会影响到另一个指标，相互产生的作用比较明显。可以说，质量达标的食品，安全系数也符合标准；安全系数达标的食品，必然符合质量认证的条件。这种内在的辅助关系，促使企业在生产加工或者采购销售环节中，都要重点考虑质量与安全标准。
3.发展关联。发展是推动事物改革进步的根本动力，任何事物只有坚持变革发展才能取得新的成就。食品产业关系着我国“民生”现状的发展，一旦食品认证标准出现问题，既会扰乱市场正常的经营状态，也会牵涉到企业现实经营的收益水平。质量与安全性的发展关联：综合改善待售食品的质量与安全标准，能够推动产业结构的优化调整，实现收益的增长。
4.利害关联。上述几种关联特性，从正面角度阐述了食品质量与安全的关系，肯定了质量与安全指标对食品产品的积极作用。从另一个角度判断，食品质量与安全性也存在着明显的利害关系。具体而言，这两类指标不符合行业标准要求，最直接性的影响是降低了食品的质量与安全标准，同时也减少了企业的经营收益水平，不利于食品销售利润幅度的增长。
影响食品安全性的因素[2]
(1)微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染
在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中，微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症，比如结核病、脑膜炎、鼠疫、霍乱等。微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素。
(2)环境污染
环境污染在食品中存在有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质、地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。
(3)农药与兽药残留
农药、兽药、饲料添加剂对食品安生性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在农业生产中人们为了控制危害农业、林业的病、虫、草及其它有害生物，滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安生性以及人类健康构成很大的威胁。
另外，为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。兽药的残留是目前及未来影响食品安生性能的重要因素。
(4)食品添加剂的使用
目前，在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当、使用禁用添加剂等。为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低有效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。
(5)食品加工和贮藏过程中产生的毒素
食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。食品贮藏过程产生的过氧化物、龙葵素和醛、酮类化合物等，也给食品带来了很大的安全性问题
(6)新型食品和其它
如转基因食品、辐照食品等安全性问题至今还了解不够，还需要进一步研究确证。此外，假冒伪劣食品，过量饮酒、不良的饮用习惯等对人体健康的危害是有目共睹的。
综上所述，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节。其中，某些有害物质或成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。研究和认识处于人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品风险，提高食品安生性的前题和基础。
