食品安全性
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食品安全（food safety）
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食品安全性是指在規定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際把握。
我國《食品安全法》第十章附則第九十九條規定：本法下列用語的含義：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
食品安全性與食品質量的內在關聯[1]
食品行業在大市場環境下，在生產加工、經營推銷、市場宣傳等方面都有所改善，這是食品加工、銷售產業持久經營的基本保障。結合食品產業已經獲得的經營成效，食品質量與安全的內在關聯十分密切，主要表現於：“相互統一、相互輔助、相互支撐、相互發展。”
1.統一關聯。安全與質量兩個指標均是衡量食品的重要標準，兩者互相統一於食品中且是不可分割的。一般情況下，檢測評價市場上的某一類食品，不僅要考慮其內在質量是否合格，也要重點考察食品食用後的安全繫數，兩類指瞄只要有其一不合格都是達不到國家標準的 。因此，食品質量與安全統一存在於食品考核指標體系里，任何時候都是不可分離的。
2.輔助關聯。食品質量與安全的輔助關係，集中表現於兩項標準的“相互促進”特點，一種指標的變化會影響到另一個指標，相互產生的作用比較明顯。可以說，質量達標的食品，安全繫數也符合標準；安全繫數達標的食品，必然符合質量認證的條件。這種內在的輔助關係，促使企業在生產加工或者採購銷售環節中，都要重點考慮質量與安全標準。
3.發展關聯。發展是推動事物改革進步的根本動力，任何事物只有堅持變革發展才能取得新的成就。食品產業關係著我國“民生”現狀的發展，一旦食品認證標準出現問題，既會擾亂市場正常的經營狀態，也會牽涉到企業現實經營的收益水平。質量與安全性的發展關聯：綜合改善待售食品的質量與安全標準，能夠推動產業結構的優化調整，實現收益的增長。
4.利害關聯。上述幾種關聯特性，從正面角度闡述了食品質量與安全的關係，肯定了質量與安全指標對食品產品的積極作用。從另一個角度判斷，食品質量與安全性也存在著明顯的利害關係。具體而言，這兩類指標不符合行業標準要求，最直接性的影響是降低了食品的質量與安全標準，同時也減少了企業的經營收益水平，不利於食品銷售利潤幅度的增長。
影響食品安全性的因素[2]
(1)微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染
在整個生產、流通和消費過程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進入人類食物鏈中，微生物及其毒素導致的傳染病流行，是多年來危害人類健康的頑症，比如結核病、腦膜炎、鼠疫、霍亂等。微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素。
(2)環境污染
環境污染在食品中存在有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中，無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質，在一定程度上受食品產地的地質、地理條件所影響，但是更為普遍的污染源則主要是工業、採礦、能源、交通、城市排污及農業生產等帶來的，通過環境及食物鏈而危及人類健康。
(3)農藥與獸藥殘留
農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安生性產生的影響，已成為近年來人們關註的焦點。在農業生產中人們為了控制危害農業、林業的病、蟲、草及其它有害生物，濫用農藥，導致害蟲抗藥性的增強，這又使人們加大了農藥的用量，並採用多種農藥交替使用的方式，進行農業生產。這樣的惡性迴圈，對食品安生性以及人類健康構成很大的威脅。
另外，為了預防和治療家畜、家禽、魚類等的疾病，促進生長，大量投入抗生素、磺胺類和激素等藥物，造成了動物性食品中的藥物殘留，尤其在飼養後期、宰殺前施用，藥物殘留更為嚴重。獸藥的殘留是目前及未來影響食品安生性能的重要因素。
(4)食品添加劑的使用
目前，在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現象，如使用量過多、使用不當、使用禁用添加劑等。為了有助於加工、包裝、運輸、貯藏過程中保持食品的營養成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但要求使用量控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。
(5)食品加工和貯藏過程中產生的毒素
食品烹飪過程中因高溫而產生的多環芳烴、雜環胺都是毒性極強的致癌物質。食品貯藏過程產生的過氧化物、龍葵素和醛、酮類化合物等，也給食品帶來了很大的安全性問題
(6)新型食品和其它
如轉基因食品、輻照食品等安全性問題至今還瞭解不夠，還需要進一步研究確證。此外，假冒偽劣食品，過量飲酒、不良的飲用習慣等對人體健康的危害是有目共睹的。
綜上所述，食品不安全因素可能產生於人類食物鏈的不同環節。其中，某些有害物質或成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。研究和認識處於人類食物鏈不同環節的不安全因素及其可能引發的飲食風險，掌握其發生髮展的規律，是有效控制食品風險，提高食品安生性的前題和基礎。
