食品資源

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　　食品資源是指符合飲食要求、能滿足人體的營養需要，並通過加工手段製作各種食品的可食性食物原料。食品資源的可食性含義主要包括以下三點：

　　①必須無毒無害。

　　②可供給人體必需的各種營養素。

　　③具有良好的感官性狀，滿足人們的生理、心理需求，從而有助於營養素的充分吸收，真正發揮食品對人體的作用。

　　①按照食品資源在加工中的作用，可分為主料、配料、調輔料。

　　②按照原料的來源，可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、低等生物資源原料。

　　③按照原料的加工程度，可分為鮮活原料、乾制原料。

　　④按照商品的體系，可分為糧食類、蔬菜類、果品類、肉及肉製品類、水產品類、蛋奶及蛋奶製品類、調味品類等。

　　⑤按生物學的分類體系，可分為界、門、綱、目、科、屬、種。

　　隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地瞭解到由於化學物質對農牧業生產和食品工業的污染，給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢下，在生產中不添加任何化學物質的食品頗受青睞，身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學物質的食品就是安全食品。但事實並非如此，在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質，它們引起的中毒事件也屢有發生，不能忽視。

　　1.食品資源中天然有毒物質

　　主要有生物鹼、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質。生物鹼是含氮的有機化合物，絕大多數存在於植物中，少數存在於動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10餘種生物鹼，其中主要成分為煙鹼。煙鹼作用於中樞神經和植物神系統，小劑量時產生興奮，大劑量時產生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質註入人體組織可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏症。

　　2.含天然有毒物質的植物

　　這裡只闡述一下發芽的馬鈴薯。發芽馬鈴薯的致毒成分為茄鹼，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物鹼，又名龍葵甙。一般在進食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內發病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，並有噁心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。

　　3.含天然有毒物質的動物

　　以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C₁₁H₁₇N₂₀）和河豚酸（C₁₁H₁₇N₁₈）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。