食品干燥

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食品干燥(Food Drying)

　　食品干燥是指将食品中的水不断蒸发、不断扩散出去，而使食品水分含量降低。

　　1.延长食品的货架期

　　通过干燥减少食品中的水分含量，降低食品的水分活度，使引起食品腐败变质的微生物难以生长繁殖，使促进食品发生不良化学反应的酶类钝化失活，从而延长食品的货架期，达到安全保藏的目的。

　　2.便于贮存和运输

　　干燥可以去除食品中的水分，使食品物料减轻重量、缩小体积，从而节省包装、贮存和运输的费用。

　　3.加工工艺的需要

　　干燥是部分食品加工过程中必要的操作步骤，如：烘烤面包、饼干及茶叶，干燥不仅可以除去食品中多余的水分，还可以起到形成食品特有的色、香、味、体的作用。

　　1.远红外干燥

　　远红外干燥是利用远红外线辐射元件发生的远红外线为被加热物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。红外线是波长在0，72～1000μm范围的电磁波，一般把5，6～1000μm区域的红外线称为远红外线，而把5，6μm以下的称为近红外线。远红外线在食品干燥领域中发展很快 因为在干燥过程中食品物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，因此干燥速度快、生产效率高，干燥时间一般为近红外干燥时间的1/2，为热风干燥的1／10。远红外干燥可以节约能源，耗电量仅为近红外干燥的1/2左右，且设备规模小、建设费用低，干燥后产品质量好。

　　2.微波干燥

　　微波干燥就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥 微波是指频率为300MHz至300kMHz，波长为1～1000mm的高频交流电。常用加热频率为915MHz和2450MHz。

　　微波干燥具有以下优点：干燥速度快，加热时间短：热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿现象：水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发。物料本身吸热少，能保持原有的色、香、味，且食品中的营养成分不会被破坏 。

　　3.真空冷冻干燥

　　真空冷冻干燥又称冷冻升华干燥，简称冻干。它是将湿物料降温冻结，然后在真空条件下使物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸汽而排除，从而达到脱水干燥的目的。整个冻干过程包括三个分过程，分别是物料的预冻、升华干燥和解析干燥。

　　(1)冻干技术的特点

　　冻干技术的优点：

　　①食品在真空条件下干燥，使物料巾的易氧化成分不致氧化变质。同时，因低压缺氧，能杀死或抑制某些微生物的活力。

　　②食品在低温条件下干燥，使物料中的热敏性成分能够保留下来，营养成分和风昧物质损失少，可以最大限度地保留食品中的原有成分，使食品的色、香、味都得到较好的保持。

　　③食品物料在脱水前先经过冻结处理，从而凝固形成稳定的骨架结构；再经真空处理，水分升华实现干燥目的后，骨架结构仍可保持稳定，使干制品保持原有形状。在干燥过程中，食品物料会形成多孔结构，获得良好的速溶性和复水性。

　　④食品物料中的水分在冻结处理后以冰晶形态存在，原来溶于水的溶解物质会均匀分布在物料中。真空处理时这些溶解物质会析出，避免了物料内部水分向表面迁移所携带的溶解物质析出而造成表面硬化的现象。

　　⑤冻干的后一阶段仍在真空条件下进行，因而脱水比较彻底，经过冻干的制品水分活度较低，再配以真空或充氮等特殊包装，可以在常温下长期贮存，这样在食品运输过程中就不需要冉建、 耗资巨大的冷链，且干燥后制品重量轻，运输、携带方便。

　　冻干技术的缺点：

　　冻干设备的投资和运转费用高，且冻干过程时间长，敝生产成本高。但是由于冻干后产品重量大大减轻，运输费用大幅减少，且能实现长期贮存，又可减少食品物料变质所带来的损失 这样就使得冻干的缺点又得到了弥补。

　　(2)冻干食品的发展

　　冻干食品是指采用真空冷冻干燥技术，去除食品中多余水分而制得的干制品。经过冻干处理的食品重量会大大减轻，从而降低了运输和贮存成本；冻干处理不会过度改变食品形状，又能很好地保持食品的复水性；冻干处理的条件又可以最大限度地保护食品的营养成分。因此，冻干食品在很多特殊场合(如：登山探险、航空航海、郊游野战等)具有不可替代的地位。经过冻干处理的食品附加值会大大增加，其价格是传统脱水食品价格的4倍多。

　　在我国，冻干食品生产起步较晚，上规模的冻干食品生产线到20世纪80年代后期才出现，而且设备还是进口的 在冻干食品的发展初期，由于产量低、价格贵，仅限于宇航、远洋航海、撇地考察、山区作业等特殊工作人员享用。进入20世纪90年代以后，冻干食品的品种和数量都迅猛增长，对绝大部分的蔬菜、水果、肉食、豆浆、果汁、蜂蜜等均可采用冻干技术。发展至今，冻干技术在食品原料处理、软饮料加工、方便食品、调味品、保健品生产等领域的应用日 增多 、例如冻于方便面，面条可以是冻干加工制成的，还可以根据营养搭配要求加入适量的冻干蔬菜、鸡蛋和汤料，即冲即食，方便可口且荷养搭配合理。目前，国际市场对冻干食品的需求逐年增加。特别是一些冻干食品消费大国，每年都有相当数量的冻干食品由其他国家进口 而我国的冻干食品产业仍处于发展阶段，产量还很低。随着人民生活水平的提高和工作节奏的加快，对冻干食品的消费量必然迅猛增加，给我阳冻干食品产业发展提供良好机遇。要想发展我罔的冻干食品产业，必须开发我国自己的食品冻干设备 采用国产冻干设备将蔬菜、水果、肉类、水产品等原料加工成冻干食品，其价格仅为使刚进口没备的1／4，可以克服冻干食品加工成本高的缺点。

　　长期以来，我国农副产品一直徘徊在出口原料或初级加工阶段，给人一种技术含量低的总体感觉。通过开发冻干食品，可以提升我出口食品的档次，提高食品附加值 大力发展冻干食品， 业已是大势所趋，我国的冻干食品产业一定会在现有技术水平基础上，迈开健康快速发展的步伐。