食品腐败变质

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食品腐败变质(Food Spoilage)

　　食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程；或指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

　　食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。例如新鲜的肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供条件，结果导致食品的腐败变质。由于食品成分的分解过程和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度。

　　食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者合成条件、相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。

　　1．食品中的微生物

　　食品腐败变质的微生物主要是细菌，但绝大多数是非病性菌，其次是霉菌，再次是酵母菌，主要作用自空气、土壤、水体、人畜粪便、器物等。所有食品都有微生物污染，只是污染程度不同，可以说：食品所处环境越清洁，受污染程度越轻，越脏受污染越重。食品中的微生物为求得自身的生长繁殖，就会产生食品中霉菌分解食品组成成分，使其适合微生物的需要，其结果就导致食品腐败变质。

　　2．食品自身的化学组成成分和性质

　　(1)食品中的酶动植物在宰杀。采摘之前的生物组织含有多种物质代谢必需的酶，这些动植物作为食品之后，在一定时间内、一定条件下，其中的酶在活动，其结果也使食品成分分解，食品腐败变质。

　　(2)食品中水分和营养物质它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件，水分越多，营养价值越高，食品就越容易变质。

　　(3)食品的组织结构质地疏松、细胞壁破溃、细胞膜破坏的食品，如肉馅、水果泥之类，最易腐败变质，主要是它便于微生物短时内大量繁殖所致。

　　3．环境因素

　　凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质。例如，脏乱的环境、适宜的温度和湿度。

　　腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

　　1．食品变质产生的厌恶感

　　由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化，改变了食品原有的感官性状，使人对其产生厌恶感。

　　2．食品的营养价值的降低

　　由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。

　　3．食品变质引起的人体中毒或潜在危害

　　食品从生产加工到销售的整个过程中，食品被污染的方式和程度也很复杂，食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，对人体健康可造成危害。

　　食品腐败变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染和抑制微生物的繁殖。为此，除了在各个环节中做到卫生工作经常化外，及时采取适当的食品保藏方法是非常重要的。下面介绍最常见的食品保藏的方法：

　　一、低温保藏

　　降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温呵以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品巾酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

　　食品冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(O℃)中进行贮藏的方法，其温度一般为-2℃～15℃，最常用温度为4℃～8℃，储存期一般在儿天至数周。

　　食品冷冻有两种即缓冻(缓慢降温)和速冻。缓冻是指3～72小时内使食品温度降至所需温度(-2℃～5℃)，令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰；而速冻则是指30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100％(-18℃结冰率>98％)。常用温度为-23℃～-12℃，以-18℃最适用可保存食品数月或数年。

　　低温保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用电冰箱、冰柜、天然冰，也可以利用水温较低的深层地下水来降低食品温度。然而，低温保藏只能将食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使营养素的分解变慢，但不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品的质量变化并未完全停止。所以，低温保藏食品应有一定期限，冷藏前食晶要新鲜、质量好。存放食品时注意卫生，熟食品不要与天然冰直接接触。利用地下水降温时，水的质量应符合饮用水的标准。除此之外还要定期清洗冷藏设备。

　　冷藏温度随食物种类而异，鱼、肉、禽类食品以摄氏零下温度最合适，蔬菜、水果类保存于零摄氏度环境中。

　　二、高温保藏

　　食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。

　　1．高温灭菌法

　　这里指高压蒸汽灭菌，一般采用的温度为110℃～121℃左右，蒸汽压力为0.56Kg/cm2～1Kg/cm2，灭菌时间为20～30分钟的灭菌方法。可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。

　　2．巴氏消毒法

　　这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法，其具体方法有两种：

　　(1)低温长时问消毒法(10w temperature long time，LTLT)

　　温度范围为60％～65cc，30分钟，主要是适用于不宜用高温灭菌，呵用较低的温度进行消毒，如啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。

　　(2)高温短时消毒法(high temperature short time，HTST)

　　也叫高温瞬间消毒。温度为80℃～90％，时间为1分钟或30秒。

　　3．超高温消毒法(ultra high temperature process，UHT)

　　即温度130℃～135℃，时间3～5秒。优点：不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。多用于牛奶消毒。

　　4．微波加热灭菌(microwave heating)

　　高频电磁波，波长1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波频率来消毒。

　　三、提高渗透压法

　　盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。

　　盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。一般腌制中食盐含量在8％～10％可停止大部分微生物的繁殖，杀灭微生物则要浓度达到15％～20％。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素c损失较多，其营养价值较原来低。

　　糖渍法，是利用高浓度(60％～65％以上)糖渍作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、蜜饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。

　　四、干燥与脱水

　　这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度，适度干燥食物。干燥法常用来储存粮食、干果、干菜、茶叶等食品。

　　五、辐射保藏

　　辐射保藏是将放射性线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的贮存期限。其特点是食品经照射后，温度不上升，可减少营养素的损失，故又称为冷灭菌。

　　除以上常用的食品保藏方法外，还可采用化学防腐剂、提高氢离子浓度、超声波等方法处理食品。