食品腐敗變質

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食品腐敗變質(Food Spoilage)

　　食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程；或指食品在一定環境因素影響下，由微生物作用而發生的食品成分與感官性狀的各種變化。

　　食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。例如新鮮的肉、魚類的後熟，糧食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、食品組織潰破和細胞膜碎裂，為微生物的廣泛侵入與作用提供條件，結果導致食品的腐敗變質。由於食品成分的分解過程和形成的產物十分複雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有一定的難度。

　　食品腐敗變質是食品本身、環境因素和微生物作用三者合成條件、相互影響、綜合作用的結果。其中微生物和食品中的酶起主導作用。

　　1．食品中的微生物

　　食品腐敗變質的微生物主要是細菌，但絕大多數是非病性菌，其次是黴菌，再次是酵母菌，主要作用自空氣、土壤、水體、人畜糞便、器物等。所有食品都有微生物污染，只是污染程度不同，可以說：食品所處環境越清潔，受污染程度越輕，越臟受污染越重。食品中的微生物為求得自身的生長繁殖，就會產生食品中黴菌分解食品組成成分，使其適合微生物的需要，其結果就導致食品腐敗變質。

　　2．食品自身的化學組成成分和性質

　　(1)食品中的酶動植物在宰殺。採摘之前的生物組織含有多種物質代謝必需的酶，這些動植物作為食品之後，在一定時間內、一定條件下，其中的酶在活動，其結果也使食品成分分解，食品腐敗變質。

　　(2)食品中水分和營養物質它是食品中微生物和酶類繁殖和作用的必要條件，水分越多，營養價值越高，食品就越容易變質。

　　(3)食品的組織結構質地疏鬆、細胞壁破潰、細胞膜破壞的食品，如肉餡、水果泥之類，最易腐敗變質，主要是它便於微生物短時內大量繁殖所致。

　　3．環境因素

　　凡有利於微生物污染、生長、繁殖和酶類作用的條件，都能促使食品腐敗變質。例如，髒亂的環境、適宜的溫度和濕度。

　　腐敗變質食品對人體健康的影響主要表現在以下三個方面。

　　1．食品變質產生的厭惡感

　　由於微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分分解變化，改變了食品原有的感官性狀，使人對其產生厭惡感。

　　2．食品的營養價值的降低

　　由於食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質後結構發生變化，因而喪失了原有的營養價值。

　　3．食品變質引起的人體中毒或潛在危害

　　食品從生產加工到銷售的整個過程中，食品被污染的方式和程度也很複雜，食品腐敗變質產生的有毒物質多種多樣，對人體健康可造成危害。

　　食品腐敗變質的預防措施主要是消除和減少微生物的污染和抑制微生物的繁殖。為此，除了在各個環節中做到衛生工作經常化外，及時採取適當的食品保藏方法是非常重要的。下麵介紹最常見的食品保藏的方法：

　　一、低溫保藏

　　降低環境溫度是控制食品腐敗變質的有效措施之一。因為低溫呵以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品巾酶的活性和減慢食品內化學反應的速度。

　　食品冷藏是預冷後的食品在稍高於冰點溫度(O℃)中進行貯藏的方法，其溫度一般為-2℃～15℃，最常用溫度為4℃～8℃，儲存期一般在兒天至數周。

　　食品冷凍有兩種即緩凍(緩慢降溫)和速凍。緩凍是指3～72小時內使食品溫度降至所需溫度(-2℃～5℃)，令其緩慢凍結，食物中大部分水可凍成冰；而速凍則是指30分鐘內食品溫度迅速降至-20℃左右，完全凍結，結冰率近100％(-18℃結冰率>98％)。常用溫度為-23℃～-12℃，以-18℃最適用可保存食品數月或數年。

　　低溫保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用電冰箱、冰櫃、天然冰，也可以利用水溫較低的深層地下水來降低食品溫度。然而，低溫保藏只能將食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使營養素的分解變慢，但不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品的質量變化並未完全停止。所以，低溫保藏食品應有一定期限，冷藏前食晶要新鮮、質量好。存放食品時註意衛生，熟食品不要與天然冰直接接觸。利用地下水降溫時，水的質量應符合飲用水的標準。除此之外還要定期清洗冷藏設備。

　　冷藏溫度隨食物種類而異，魚、肉、禽類食品以攝氏零下溫度最合適，蔬菜、水果類保存於零攝氏度環境中。

　　二、高溫保藏

　　食品經高溫處理後，能殺滅其中絕大部分微生物，同時破壞食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷卻，可達長期保存的目的。

　　1．高溫滅菌法

　　這裡指高壓蒸汽滅菌，一般採用的溫度為110℃～121℃左右，蒸汽壓力為0.56Kg/cm2～1Kg/cm2，滅菌時間為20～30分鐘的滅菌方法。可使繁殖和芽胞型細菌被殺滅，起到長期保藏食品的目的。罐頭類食品一般採用這種方法。

　　2．巴氏消毒法

　　這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法，其具體方法有兩種：

　　(1)低溫長時問消毒法(10w temperature long time，LTLT)

　　溫度範圍為60％～65cc，30分鐘，主要是適用於不宜用高溫滅菌，呵用較低的溫度進行消毒，如啤酒、酒、牛奶、乾酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。

　　(2)高溫短時消毒法(high temperature short time，HTST)

　　也叫高溫瞬間消毒。溫度為80℃～90％，時間為1分鐘或30秒。

　　3．超高溫消毒法(ultra high temperature process，UHT)

　　即溫度130℃～135℃，時間3～5秒。優點：不僅能殺滅大量細菌，而且對嗜高溫的細菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質量。多用於牛奶消毒。

　　4．微波加熱滅菌(microwave heating)

　　高頻電磁波，波長1mm到1m。不同的食品可採用不同的微波頻率來消毒。

　　三、提高滲透壓法

　　鹽腌、糖漬是常用的提高食品滲透壓的保藏方法。它能造成微生物的高滲狀態，奪取微生物體內的水分，使微生物不能生存。

　　鹽腌，就是向食品中加入一定量的食鹽來提高滲透壓。魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可採用鹽腌防腐。一般腌制中食鹽含量在8％～10％可停止大部分微生物的繁殖，殺滅微生物則要濃度達到15％～20％。此外，在腌制過程中應註意儘量在低溫環境條件下進行，以免腐敗菌或致病菌在鹽還沒有充分浸入的部分繁殖。鹽腌食品中所含的維生素c損失較多，其營養價值較原來低。

　　糖漬法，是利用高濃度(60％～65％以上)糖漬作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。此類食品必須在密封和乾燥條件下保存。因為糖極易吸收空氣中的水分，使防腐作用降低。常見的糖漬食品有果脯、蜜餞、果醬等。糖漬食品的營養也有一定程度的損失，但糖漬後的糖液仍可食用，所以溶於糖水中的營養物質不會丟失。

　　四、乾燥與脫水

　　這種保藏方法是通過除去食品中的水分，達到阻止黴菌、發酵菌和細菌生長的目的。例如，利用太陽曬乾水果，達到保藏的目的。現在，可使用各種設備，通過控制空氣的溫度，適度乾燥食物。乾燥法常用來儲存糧食、乾果、乾菜、茶葉等食品。

　　五、輻射保藏

　　輻射保藏是將放射性線用於食品滅菌、殺蟲、抑制發芽等，以延長食品的貯存期限。其特點是食品經照射後，溫度不上升，可減少營養素的損失，故又稱為冷滅菌。

　　除以上常用的食品保藏方法外，還可採用化學防腐劑、提高氫離子濃度、超聲波等方法處理食品。