食品乾燥

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食品乾燥(Food Drying)

　　食品乾燥是指將食品中的水不斷蒸發、不斷擴散出去，而使食品水分含量降低。

　　1.延長食品的貨架期

　　通過乾燥減少食品中的水分含量，降低食品的水分活度，使引起食品腐敗變質的微生物難以生長繁殖，使促進食品發生不良化學反應的酶類鈍化失活，從而延長食品的貨架期，達到安全保藏的目的。

　　2.便於貯存和運輸

　　乾燥可以去除食品中的水分，使食品物料減輕重量、縮小體積，從而節省包裝、貯存和運輸的費用。

　　3.加工工藝的需要

　　乾燥是部分食品加工過程中必要的操作步驟，如：烘烤麵包、餅干及茶葉，乾燥不僅可以除去食品中多餘的水分，還可以起到形成食品特有的色、香、味、體的作用。

　　1.遠紅外乾燥

　　遠紅外乾燥是利用遠紅外線輻射元件發生的遠紅外線為被加熱物體所吸收，直接轉變為熱能而使水分得以乾燥。紅外線是波長在0，72～1000μm範圍的電磁波，一般把5，6～1000μm區域的紅外線稱為遠紅外線，而把5，6μm以下的稱為近紅外線。遠紅外線在食品乾燥領域中發展很快 因為在乾燥過程中食品物料錶面及內部分子可同時吸收遠紅外線，因此乾燥速度快、生產效率高，乾燥時間一般為近紅外乾燥時間的1/2，為熱風乾燥的1／10。遠紅外乾燥可以節約能源，耗電量僅為近紅外乾燥的1/2左右，且設備規模小、建設費用低，乾燥後產品質量好。

　　2.微波乾燥

　　微波乾燥就是利用微波加熱的方法使物料中水分得以乾燥 微波是指頻率為300MHz至300kMHz，波長為1～1000mm的高頻交流電。常用加熱頻率為915MHz和2450MHz。

　　微波乾燥具有以下優點：乾燥速度快，加熱時間短：熱量直接產生在物料的內部，而不是從物料外表向內部傳遞，因而加熱均勻，不會引起外焦內濕現象：水分吸熱比干物質多，因而水分易於蒸發。物料本身吸熱少，能保持原有的色、香、味，且食品中的營養成分不會被破壞 。

　　3.真空冷凍乾燥

　　真空冷凍乾燥又稱冷凍升華乾燥，簡稱凍乾。它是將濕物料降溫凍結，然後在真空條件下使物料中的水分由固態冰直接升華為水蒸汽而排除，從而達到脫水乾燥的目的。整個凍乾過程包括三個分過程，分別是物料的預凍、升華乾燥和解析乾燥。

　　(1)凍乾技術的特點

　　凍乾技術的優點：

　　①食品在真空條件下乾燥，使物料巾的易氧化成分不致氧化變質。同時，因低壓缺氧，能殺死或抑制某些微生物的活力。

　　②食品在低溫條件下乾燥，使物料中的熱敏性成分能夠保留下來，營養成分和風昧物質損失少，可以最大限度地保留食品中的原有成分，使食品的色、香、味都得到較好的保持。

　　③食品物料在脫水前先經過凍結處理，從而凝固形成穩定的骨架結構；再經真空處理，水分升華實現乾燥目的後，骨架結構仍可保持穩定，使乾製品保持原有形狀。在乾燥過程中，食品物料會形成多孔結構，獲得良好的速溶性和復水性。

　　④食品物料中的水分在凍結處理後以冰晶形態存在，原來溶於水的溶解物質會均勻分佈在物料中。真空處理時這些溶解物質會析出，避免了物料內部水分向錶面遷移所攜帶的溶解物質析出而造成錶面硬化的現象。

　　⑤凍乾的後一階段仍在真空條件下進行，因而脫水比較徹底，經過凍乾的製品水分活度較低，再配以真空或充氮等特殊包裝，可以在常溫下長期貯存，這樣在食品運輸過程中就不需要冉建、 耗資巨大的冷鏈，且乾燥後製品重量輕，運輸、攜帶方便。

　　凍乾技術的缺點：

　　凍乾設備的投資和運轉費用高，且凍乾過程時間長，敝生產成本高。但是由於凍乾後產品重量大大減輕，運輸費用大幅減少，且能實現長期貯存，又可減少食品物料變質所帶來的損失 這樣就使得凍乾的缺點又得到了彌補。

　　(2)凍乾食品的發展

　　凍乾食品是指採用真空冷凍乾燥技術，去除食品中多餘水分而制得的乾製品。經過凍乾處理的食品重量會大大減輕，從而降低了運輸和貯存成本；凍乾處理不會過度改變食品形狀，又能很好地保持食品的復水性；凍乾處理的條件又可以最大限度地保護食品的營養成分。因此，凍乾食品在很多特殊場合(如：登山探險、航空航海、郊游野戰等)具有不可替代的地位。經過凍乾處理的食品附加值會大大增加，其價格是傳統脫水食品價格的4倍多。

　　在我國，凍乾食品生產起步較晚，上規模的凍乾食品生產線到20世紀80年代後期才出現，而且設備還是進口的 在凍乾食品的發展初期，由於產量低、價格貴，僅限於宇航、遠洋航海、撇地考察、山區作業等特殊工作人員享用。進入20世紀90年代以後，凍乾食品的品種和數量都迅猛增長，對絕大部分的蔬菜、水果、肉食、豆漿、果汁、蜂蜜等均可採用凍乾技術。發展至今，凍乾技術在食品原料處理、軟飲料加工、方便食品、調味品、保健品生產等領域的應用日 增多 、例如凍於速食麵，麵條可以是凍乾加工製成的，還可以根據營養搭配要求加入適量的凍乾蔬菜、雞蛋和湯料，即沖即食，方便可口且荷養搭配合理。目前，國際市場對凍乾食品的需求逐年增加。特別是一些凍乾食品消費大國，每年都有相當數量的凍乾食品由其他國家進口 而我國的凍乾食品產業仍處於發展階段，產量還很低。隨著人民生活水平的提高和工作節奏的加快，對凍乾食品的消費量必然迅猛增加，給我陽凍乾食品產業發展提供良好機遇。要想發展我罔的凍乾食品產業，必須開發我國自己的食品凍乾設備 採用國產凍乾設備將蔬菜、水果、肉類、水產品等原料加工成凍乾食品，其價格僅為使剛進口沒備的1／4，可以剋服凍乾食品加工成本高的缺點。

　　長期以來，我國農副產品一直徘徊在出口原料或初級加工階段，給人一種技術含量低的總體感覺。通過開發凍乾食品，可以提升我出口食品的檔次，提高食品附加值 大力發展凍乾食品， 業已是大勢所趨，我國的凍乾食品產業一定會在現有技術水平基礎上，邁開健康快速發展的步伐。