食品營養

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食品營養(Food Nutrition)

　　食品營養是指人體從食品中所能獲得的熱能和營養素的總稱。食品中所含的熱能和營養素能滿足人體營養需要的程度即稱為食品營養價值。食品營養價值的高低，主要根據以下幾方面進行評價：(1)食品所含熱能和營養素的量；(2)食品中各種營養素的人體消化率；(3)食品所含各種營養素在人體內的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、質，即感官性狀；(5)食品的營養質量指數。

　　國民營養的來源，如果按營養物質的性質劃分可分為生鮮食品(農產品)、烹飪食品和加工食品。生鮮食品(農產品)即是通過種植和養殖獲得的產品。要獲得營養豐富的生鮮食品需要生產者掌握科學的種植生產與管理、養殖生產與管理、收穫、運輸和儲藏保鮮等知識和技能。烹飪食品則以生鮮食品為原料，通過烹煮獲得，要獲得營養豐富的烹飪食品需要烹飪者掌握原輔料特性、調味和烹飪操作、營養搭配與科學配餐、營養調查與質量評價以及衛生安全管理等知識和技能。加工食品仍以生鮮食品為原料，採用機械設備加工生產獲得。要獲得營養豐富的加工食品需要加工生產者掌握食品原料特性、食品加工工藝設計、設備操作技術、產品質量控制、產品檢驗以及產品包裝、儲藏等知識和技能。

　　目前我國國民營養狀況表現出以下兩種分化：

　　1.國民經濟迅速發展，人民尤其是城市居民收入不斷增加，食品消費明顯上升。物質豐富了，但存在嚴重的膳食結構不合理，即營養失衡問題。營養失衡的主要表現為肥胖症、高血壓、冠心病和糖尿病等各種慢性病患率增加，並趨向年輕化。造成城市居民營養失衡的主要原因：一是必要的營養知識和技能缺乏，是城市居民營養過剩和失衡的主要原因；二是營養配餐員、營養師普遍不足，尤其是能指導國民膳食營養的高技能公共營養師缺乏。

　　2.我國現有的兩千多萬農村貧困人口和一定數量的城市低保戶，膳食質量低，各種類型的營養缺乏、營養不良問題普遍存在。經濟落後和貧窮是導致營養缺乏、營養不良的主要原因。而營養不良帶來的勞動能力、創造能力低下，又會產生新一輪的貧困或使貧困進一步加劇。