飲食業

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飲食業(Catering Trade)

目錄

什麼是飲食業

  飲食業是指購進農副產品原料,加工烹制飲食品,提供消費設備、場所和服務性勞動,供顧客就地消費的行業,具有商品購銷、加工和勞動服務三種職能。它包括各種類型的酒館、飯館、食店、吃店、冷食店、早點鋪、夜宵店以及流動飲食攤等。飲食業也是各國文化遺產的重要組成部分。我國飲食業歷史悠久,經營品種繁多,烹調技術精湛,久已馳名中外。

飲食業的地位

  1.飲食業屬於公共事業

  它的服務對象是社會性的,為因事外出、旅游、探親和其他流動人口提供在外就餐條件,方便生活,有利於社會交流和旅游事業的發展。

  2.飲食業是社會服務業的標誌

  可以提供多種飲食服務和就餐條件,調整人們的消費方式,有利於逐步實現家務勞動社會化,促進社會勞動生產率的提高。

  3.飲食業是消費享受的形式

  隨著人民群眾生活水平的提高,通過飲食的消費達到團聚家庭和親朋好友,品嘗名菜和名點的目的,有利於人民生活水平的提高。因此,我們可以說,飲食業是我國社會主義商品流通行業的重要構成之一,是整個國民經濟不可缺少的經濟部門。飲食行業的內部結構,以及它和其他商品流通行業的合理比例,不僅關係到飲食業本身的發展,而且也關係到國民經濟的協調發展。

飲食業的特點

  飲食業是集加工、服務商品銷售於一體的流通活動,它既不同於一般的零售商業,也不同於其他的加工業和服務業,它有自己的行業特點,具體地說:

  1.具有明顯的地方性

  我國是一個多民族國家,幅員遼闊,各地區、各民族的風俗、信仰和消費習慣各不相同。人民群眾對飲食的要求也不完全相同,而且飲食業所需原料基本上是就地取材,就地生產和加工,就地出售成品,因此形成了明顯的地方性。我國的飲食業經過歷史的長期發展形成了魯、川、粵、閩、湘、浙、蘇、徽等八大菜系(一說魯、川、粵、江浙四大菜系),另外還有一些菜系和不同流派,其烹飪、製作方法各有專長,菜餚各具風味特色。在少數民族地區,飲食業的地方性表現為民族性,且與宗教信仰有密切關係,如清真飯館等。這一特點要求飲食業要合理安排企業經營分工,科學劃分經營類型,充分發揮經營特色,滿足顧客多種需要。

  2.具有較強的技術性

  飲食業出售的飲食品,是對購進的原材料加工烹制而成。其質量好壞和操作者的技藝高低有直接關係。我國的烹調技術歷史悠久,製作精湛,是我國勞動人民創造的燦爛文化遺產的一部分。菜的花色品種繁多,各種菜在選料、調味和火候等方面均有所不同,有燒、炒、燉、炸、烤、燴、滷、腌、扒等烹制方法,講究色、香、味、形,許多菜餚不僅是美味的食品,而且是很好的藝術品,因此,我國的飲食業積累了許多優良的傳統技藝。上述這一特點,要求飲食業重視培養技術力量,不斷提高業務水平,提高服務質量

  3.具有廣泛的空間性

  飲食業經營形式多樣。既有正餐小吃、午點夜宵,又可以生換熟,來料加工,適應多層次的消費需要,具有空間分佈的廣泛性。不僅要求區域內要有合理的行業結構和規模結構,而且要求區域之間、交通中心地帶和分散居住區、城市與農村都要有合理的空間結構。

  4.具有服務的直接性

  飲食業與消費者的聯繫,較之其他行業更為直接和更為密切。我們知道,工農業生產雖然與人類生存休戚相關,但它卻與消費者在時間、空間上相分離。只有通過交通運輸及商業職工的勞動,才能把產品送到消費者手中。飲食業則不同,它直接為人們提供活勞動服務,或者提供現做現賣的勞動產品。飲食業職工向顧客提供飲食品和勞務服務的過程,同時就是顧客的消費過程,二者直接結合,因此具有服務的直接性。根據這個特點。飲食業必須儘量方便群眾,要求服務網點多而分散,服務方式靈活多樣,講究服務態度和服務質量。

  5.具有經營的複雜性

  飲食業接待的顧客來自四面八方,甚至來自世界各地。顧客有男有女,有老有少,還有病殘等特殊顧客。由於他們的風俗習慣和要求等各不相同,要接待好這些顧客是比較複雜的工作。就飲食業本身而言,它的經營項目多,又各具不同的特色。它的類型多,既有綜合性的又有專業性的,既有固定的又有流動的,既有大型的又有中小型的,既有國營的又有集體的,還有個體的等等。這些不同類型的企業都有一套與它相適應的經營管理方式。這就使飲食業在業務經營上具有一定的複雜性。

  6.具有結構的層次性

  飲食業由於經營範圍和服務對象不同,在規模、結構上存在著明顯的差別性,形成多層次的行業結構。目前,我國主要分為大、中、小三種類型。大、中型飲食店有飯店、飯莊、酒樓、酒家、菜館、餐廳等,以提供筵席、名菜為主的綜合性服務;小型飲食店有飲食店、食堂、點心店、茶樓、茶館、茶室、咖啡店、小吃部等,以提供一般飯菜、小吃、點心和飲料為主。

發展飲食業的基本對策

  1.飲食業經營原則

  要貫徹“面向大眾,分級劃類經營,發揚傳統特色,適應多種需要”的經營原則,建立多層次、多行業、多形式的合理結構,滿足不同消費地區、不同消費階層的不同消費需要

  (1)面向人民大眾,為廣大人民群眾服務,這是由我國飲食業的社會主義性質所決定的。為了做到面向人民大眾,在經營思想上要堅持群眾觀點,真心實意地為廣大群眾服務;在業務經營上要以廣大群眾為主要服務對象,按照他們的需要,合理安排飲食業的經營網點、經營品種、服務項目、服務方式、營業時間等,儘量方便群眾,要保證質量,價格合理,講究衛生。

  (2)分級劃類經營,即對飲食業要依據技術力量、服務水平、設備條件的不同,劃分企業的等級,確定各企業的經營範圍。這是根據飲食業的業務特點、歷史情況和消費者對飲食業的多種多樣的需要提出來的,實質上是合理安排好一定地區內飲食業在經營範圍和經營等級上的分工協作,使之成龍配套,以保持和發揮各企業的技術專長和經營特色,提高服務質量經營效益,方便群眾,適應消費者的多種需要。

  (3)發揚傳統特色,這是正確對待我國飲食文化的問題。我國飲食業歷史悠久,這一行業的廣大勞動者經過長期的實踐、總結和提高,形成了具有中華民族傳統特色的飲食文化,這是我國人民寶貴的歷史文化遺產,必須繼承下來發揚光大。在此基礎上,還要吸收世界各國飲食業的長處,不斷創新,使我國飲食業的經營品種、服務項目豐富多彩。

  (4)適應多種需要,這是飲食業的具體經營目標。我國飲食業的經營方向是為人民服務。由於民族、職業、經濟收入、消費水平、生活習慣等方面的不同,人民群眾對飲食服務業的要求也會有所不同。當前,我國大多數消費者對飲食業的需求是經濟實惠,價格適當。但是隨著收入水平的提高和國際友好往來的日益增多,也有相當一部分消費者要求提高質量,講究舒適。飲食業既要滿足大多數人的一般需要,又要適應一部分人的特殊需要,滿足消費者多種多樣的需要,為人民生活服務,為國際友好往來服務。

  2.飲食業的發展前景

  飲食業的發展要與消費水平的提高、人口的增加和旅游事業的發展相適應,飲食業的發展要與國民經濟各個方面的發展保持合理的比例關係。隨著國民經濟的發展,人民生活水平的提高,旅游事業的擴展,高級飯店應該相應增多,適應人民日常生活的一般消費水平的中、小型網點也需要同步發展。

  3.發展戰略

  目前的戰略重點應放在城市集鎮、交通要道和人口稠密的居民住宅區;發展以快餐、家庭餐廳、各種面點鋪、風味小吃店和飲食攤為主體,在大城市、旅游區和重要口岸有計劃地發展一批中高檔飯店和餐館,初步建成一個遍佈城鄉、服務重點突出、合理分工的飲食業結構。

  4.建立多種經濟形式並存的飲食業結構

  從社會主義初級階段的現實出發要充分發揮集體、個體和私營飲食業的積極作用:放寬政策,積極支持,鼓勵經營,使飲食業成為遍佈城鄉、服務社會的重要力量,逐步建立一個多種經濟形式並存的飲食業結構。

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