餐廳

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餐廳(Dining Room/Dining-Hall)

目錄

什麼是餐廳[1]

  餐廳是指可提供餐飲服務的場所。通常餐廳是一個以建築物為軀殼,以提供餐飲產品服務為主業的實體,有的還兼及歌藝娛樂、閱讀休閑等。

餐廳的分類[2]

  一、按供應時間分類

  (一)早點業

  指以提供早餐服務為主的飲食服務機構。由於我國地域遼闊,人們的飲食習慣差異很大。北方人的早點通常是豆漿、豆腐腦、雲吞、炸油條、炸糕、稀飯、雞蛋等;而南方人,尤其是廣東人,主要是早茶項目,如肉粥、炸蝦球、燴牛肚、鳳爪等。近年來,各地的早點業有相互融合的趨勢

  (二)正餐業

  這類餐廳只提供午餐和晚餐,而且午餐菜單和晚餐菜單相同,一般不提供早餐。這類餐廳有各種風味、各種菜系,是最常見的一類餐廳。

  (三)茶點業

  這類餐廳在餐飲業中所占比例不大,而且從營業時間上看,一般和正常進餐時間錯開,以提供茶點為主。

  (四)宵夜

  通常晚上開業,營業至午夜甚至凌晨。這類餐廳是以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標市場,所提供的菜品相對比較簡單。

  二、按風味特色分類

  (一)專門經營某一類菜餚的餐廳

  如海鮮餐廳、野味餐廳、素食餐廳等。這類餐廳通常採用較單一的產品組合策略用來滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要。

  (二)突出某一地方菜系的餐廳

  我國幾千年來飲食文化的進化和演變,形成了著名的八大菜系,也有人提出十大菜系。很多餐廳選擇其中一種作為其經營內容。如:川菜、魯菜、粵菜、蘇菜(淮揚菜)、京菜、浙菜、閩菜、湘菜等公認的著名菜系,因其製作工藝和烹飪風格的不同而各有千秋,各有特色。

  (三)突出某一民族或國家風味的餐廳

  按照這一分類標準,可將餐廳分為中式餐廳和西式餐廳。西式餐廳包括法國菜、俄國菜、義大利菜、墨西哥菜、日本菜、美國菜和其他民族風味的菜。事實上,真正的美國菜並不存在,它只是世界各民族菜系的大融合。

  三、按服務方式分類

  (一)餐桌服務式餐廳

  這是我們所常見的一類餐廳。顧客入座後,由服務員點菜、上菜、清台,其最明顯的特點是服務員提供桌邊服務。

  這一類餐廳有時也稱為正餐廳,指服務較全面、正規的餐廳。這類餐廳可以是中式,也可以是西式。一般講,所有裝飾華麗、服務高雅、食品精美、環境舒適的餐廳都提供桌邊服務,屬於餐桌服務式餐廳,但並非所有的餐桌服務式餐廳都是高檔的餐廳。

  (二)自助餐廳

  從其名稱可以看出,自助餐廳帶有自助性質,而不是提供餐桌服務。具體講,自助餐廳有以下特點:

  (1)由顧客自己將食物端至桌前,而不經由服務員;

  (2)大多數食品飲料均在柜子上陳列,由客人自取,然後付款;

  (3)用餐後,客人將托盤等餐具放在指定位置;

  (4)熱菜一般由服務員裝盤;

  (5)有時連最後的加工都是由顧客自己完成。如西餐廳的吐司、英式鬆餅,中餐中的火鍋、燒烤等。

  註意自助餐廳與自助餐的區別:

  自助餐廳是一種餐廳類型,而自助餐是一種服務方式或宴會形式。即使是餐桌服務式餐廳也可以搞自助餐。

  目前在中國流行的西式快餐廳,如麥當勞肯德基必勝客等,均屬於自助餐廳,廄客點完食品和飲料後,須自己端至餐桌,餐廳只提供有限的服務。但由於這類餐廳深受顧客喜愛,發展非常迅速,因而有的學者也把快餐廳作為一種獨立的餐廳形式列出,成為與前兩類併列的餐廳類型。

  (三)櫃臺服務式餐廳

  在這種餐廳里,顧客坐在櫃臺旁,可邊聊天邊欣賞廚師的表演。菜是由服務員或廚師直接上給顧客,由於這種餐廳的服務速度非常快,所以也被稱為“速簡餐廳”。

  此類餐廳在西餐中較多,中餐並不多見,主要是經營某些風味小吃的小餐廳。目前在中國比較流行的日式鐵板燒即屬於此類。

  (四)外帶服務式餐廳

  這種餐廳主要提供外帶服務,即廚師將菜製作以後,不是裝盤上給 顧客,而是將菜品用紙盒包裝好,由顧客帶至餐廳以外的地方去吃,如在汽車、辦公室、住宅、公園等地方。

  值得說明的是,現在許多自助餐廳和餐桌服務式餐廳也提供外帶服務。以麥當勞為例,許多麥當勞快餐廳在廚房後面靠近車道的地方開一個視窗,汽車駕駛員不需下車,只要把車窗放下,點好所喜愛的食品,裡面的服務人員會從視窗把食品遞給司機。這樣既節省了餐廳內部的服務空間,又方便了駕車旅行的顧客。

  (五)自動售貨機

  自動售貨機在美國非常普遍,它不僅出售飲料、糖果和香煙,而且還出售冷熱食品。所以自動售貨機有時也可作為餐廳的一種,但並不是嚴格意義上的餐廳。

  四、按服務的對象分類

  (一)商業型餐廳

  這類餐廳贏利目的性較強,其服務對象流動性較大,並不是每天都有相同的顧客。人們日常外出就餐或請客吃飯,都選擇在這種餐廳里。

  (二)企事業單位餐廳

  這類餐廳有時也稱為“食堂”,贏利目的性不強,其服務對象是固定的。如企業內部的餐廳,學校的學生餐廳,醫院、監獄、軍營的餐廳。

  劃分商業型餐廳和企事業單位餐廳的重要意義在於菜單計劃決策。餐廳可根據顧客不同的喜好、不同的消費水平來設計菜單,以滿足不同服務對象的需求

  五、按檔次高低分類

  我國目前的餐飲企業是多口管理,有的屬於國家旅游局系統(多為高檔),有的屬國內貿易部系統。原國內貿易部飲食服務管理司曾試圖將全國的餐飲企業統一起來,併進行等級評定,但也只是做了一些試點工作,並沒有貫徹落實,因此,餐飲業並沒有全國統一的分類標準。但是各省、市基本上有一套自己的分類標準。例如:北京市對餐廳的分類同酒店一樣是按照星級劃分的,如“四星”或“三星”級餐廳;河南省將餐廳劃分為甲級、乙級等;天津物價局已於1995年7月14日下發了《天津市飲食業戶級管理辦法(試行)》的通知,將全市的餐飲業分為四類,即特級戶、一級戶、二級戶和三級戶,每類級別的餐廳都規定了應達到的標準。這些標準具體分為:

  1.總則

  2.設施設備

  (1)房屋建築;

  (2)餐廳(營業現場);

  (3)廚房;

  (4)公共設施設備。

  3.技術力量

  (1)烹調;

  (2)面點;

  (3)餐廳服務;

  (4)管理人員

  4.菜點質量

  5.服務質量

  對餐飲業分類的目的是為了加強管理,鼓勵正當競爭,制止價格欺詐暴利行為,保護消費者和經營者的合法權益。

  六、按經營的組織形式分類

  (一)獨立經營的餐廳

  指餐廳獨立核算,有經營自主權,有自己的註冊資本,具有法人資格。我國絕大多數餐廳屬於獨立經營的餐廳。

  (二)依附經營的餐廳

  指飯店餐飲部系統的餐廳,從屬於飯店,沒有自己的註冊資本,不具備法人資格。

  (三)連鎖經營的餐廳

  連鎖經營在國外非常普遍,尤其是快餐業。據統計,美國漢堡包銷售量的90%是由連鎖經營的餐廳銷售的。麥當勞通過連鎖經營。用了短短的四十年時間,已發展成為全球最大的快餐連鎖集團。目前,已在全球一百多個國家開設了兩萬餘家分店。據麥當勞的年報介紹,經營最好的是北京的幾家分店,每天人流如潮,這在美國是絕對看不到的景象。

  一般來說,連鎖有三種形式:

  (1)特許經營

  (2)直接投資

  (3)合同經營。

  其中,特許經營備受寵愛,國內外許多餐飲企業紛紛採用這種形式,許多餐飲連鎖集團如雨後春筍般在各地出現,如上海的“榮華雞”、天津的“狗不理”等。然而,特許經營的道路並不好走,“榮華雞”、“紅高粱”也曾輝煌過,但今天,已從各地紛紛“敗陣”。

  企業在發展連鎖經營時,必須認清自身的優缺點,努力發揮優勢,剋服不足。

  連鎖經營的優點:

  (1)從建築設計、店內裝潢氣氛到菜單、菜譜完全一樣,實行標準化經營;

  (2)統一人才培訓;

  (3)便於廣告宣傳,易認知公眾形象;

  (4)統一進貨,可降低進貨成本

  (5)統一服務質量。

  但是,如果連鎖集團的管理不嚴格,也會出現負面影響:

  (1)因循守舊,墨守成規,不能應時改變菜單或菜式;

  (2)一家信譽不好,會導致其他家餐廳信譽下降

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參考文獻

  1. 鄒金巨集,莫慶其,李政編著.第一章 餐廳概念、組織結構和崗位職責 現代餐飲新員工實用培訓手冊.廣東經濟出版社,2008.12.
  2. 黃文波編著.第一章 餐飲概述 餐飲管理.南開大學出版社,2010.01.
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方小莉.

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