自助餐

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自助餐(Buffet)

　　自助餐是指就餐者在用餐時，可在既定的範圍之內，自主選擇、享用自己所中意的任何萊餚，而不受數量、時間上的限制。^[1]

　　自助餐廳是一種餐廳類型，而自助餐是一種服務方式或宴會形式。^[2]

　　自助餐是起源於西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜餚及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務。這種就餐形式起源於公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯早餐(Hunt breakfast)”。

　　相傳這是當時的海盜最先採用的一種進餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。海盜們性格粗野，放蕩不羈，以至於用餐時討厭那些用餐禮節和規矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然後由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什麼菜就取什麼菜，吃多少取多少;對酒店經營者來說，由於省去了顧客的桌前服務，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務生的使用，為企業降低了用人成本。因此，這種自助式服務的用餐方式很快在歐美各國流行起來，並且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發展成為午餐，正餐;由便餐發展到各種主題自助餐，如：情人節自助餐、聖誕節自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節自助餐等;按供應方式，由傳統的客人取食，菜桌成品發展到客前現場烹制、現烹現食，甚至還發展為由顧客自助食物原料，自烹自食“自製式”自助餐，真可謂五花八門，豐富多彩。

　　隨著西餐傳到中國以後，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店裡，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代後期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。自助餐以其獨特的魅力正在逐漸興旺起來。

　　1．菜餚品種豐富，選擇餘地大。

　　2．不受時間限制，隨到隨吃，無需等候。

　　3．價格便宜。服務人員少，降低工資成本。

　　4．就餐形式自由，方便衛生。

　　自助餐通常所表現的禮儀規範主要涉及以下幾個方面。

　　(1)排隊選取。享用自助餐時，雖說要求就餐者自己關照自己，但這並不意味著可以肆意妄為。不論是隻身前往，還是與大家結隊成行，均應在選取萊餚時自覺地遵守公共秩序，講究先來後到，老老實實地排隊。不允許出現爭搶、亂擠，或是不排隊、亂插隊等不文明的情形。

　　一般而言，排隊時應與前後之人保持一定間隔。取萊時最好與其他人同向行進。行進的標準方嚮應為順時針方向，排隊時切忌逆行。取萊時不應瞻前顧後、挑三揀四，取菜應當從速，取菜之後即應迅速離去。

　　(2)循序取用。在正規的自助餐上，想要做到既吃飽又吃好，最好的方法就是要依照合理的取菜順序選取萊餚。取萊時，切勿亂七八糟胡裝一氣。通常在享用自助餐時，至少應分三次分門別類地取萊。頭一次宜取冷盤，接下來宜取熱菜，最後才宜取點心、甜品或水果之類。將其本末倒置，冷熱雜陳，往往會令人見笑。

　　(3)每次少取。享用自助餐時，完全可以愛吃什麼吃什麼，能吃多少吃多少，這是自助餐給予每一位就餐者的權利，也是其大受歡迎之處。但是，就餐者亦應牢記，取用任何菜餚均應量力而行。切忌貪多，選取過量甚至造成盤內堆積如山的情形出現，到頭來卻力不從心，從而導致浪費。嚴格地講，取用萊餚時多吃無可厚非，浪費則絕不允許。這一條規則通常稱為“少取”規則。

　　(4)多次取萊。指的是就餐者在享用自助餐時如果偏愛某一種類的菜餚，完全可以一而再、再而三地反覆去取，直至自己吃得滿意為止。但是每次只宜適可而止，而不該一下子裝得盤滿杯溢，更不可將同一品種的菜餚同時裝上幾盤，甚至將其包乾。多次取萊，亦稱“多次”規則，在白助餐上，遵守“多次”規則與遵守“少取”規則實際上應當是同步並舉的。“少取”是為了防止浪費，“多次”亦是為了量力而行。在享用自助餐時，“多次”“少取”是人人須知的一項最基本的規則。

　　(5)文明用餐。首先是使用公用餐具取萊。使用公用餐具時，亦應註意其定向專用。其次是自覺遠離餐台就餐。站在擺放菜餚的餐台附近就餐，不但有礙觀瞻，而且還會影響他人。三是廢棄之物不宜亂扔。廢棄之物應置於自己餐盤的一端，切莫亂吐、亂放、亂扔。四是用餐完畢送回餐具。餐畢，可將自己的餐具送到指定之處，亦可稍加整理之後放在原處。

　　(6)禁止外帶。所有的自助餐都有一條不成文的規定：向就餐者所供應的所有菜餚，只可在用餐現場自行享用，而絕對不允許將其帶出場外。即便提出這類要求，同樣也是失禮的表現。

　　(7)關照他人。與他人一同參加自助餐時，尤其是身為主人時，理當對對方主動加以關照。倘若對方對自助餐的具體就餐方式或是對自助餐上所供應的菜餚不甚熟悉，可以向對方扼要加以介紹。在對方不反感的前提下，亦可向對方提出一些有關選取菜餚的建議。在一般情況下，陪同他人一起享用自助餐時，應與對方一同就座。與對方適當交談是允許的，但不能有礙對方用餐。

　　(8)適度交際。在自助餐上，人們應當利用機會，及時而恰到好處地聯絡老朋友，積極地進行交際，擴大自己的交際圈。同時可以通過求人引見，毛遂自薦或是藉機介入陌生的交際圈，多交新朋友，廣結善緣。

　　(一)餐前準備

　　1．開餐前做好食品、飲料的陳列、保溫工作。

　　2．客人進入餐廳坐下後，服務員要主動向客人推薦飲料，並熱情地為客人介紹菜點。

　　3．根據客人的需要，迅速為客人取送煎煮食品或其他菜點。

　　4．服務員要經常整理菜點，使之保持豐盛、整潔、美觀，必要時幫助客人取菜。

　　5．如果某些菜點消費速度較快，服務員應及時補充以示充裕。

　　6．服務員要做好熱菜的保溫工作，並及時回答客人提出的有關菜點的問題。

　　7．勤巡台，及時撤換煙灰缸、空盤，保持餐廳衛生，並隨時準備為客人提供服務。

　　(二)餐間服務

　　1．主動問候客人，引領入席，拉椅讓座。

　　2．值台給客人斟倒冰水並詢問客人所需飲料、酒品，以便及時為客人提供。

　　3．遇有行動不便的客人，應征求意見，為其取來食物。

　　4．巡視服務區域，隨時提供服務，如：添加酒水，更換煙缸，撤去空盤、空瓶等。

　　5．整理食品陳列台，以保持臺面清潔衛生，並及時補充陳列食品。這點在推銷低成本菜餚時更為重要，還要經常檢查食品溫度，保證熱菜要燙，冷盤要涼。

　　6．夾送食品，分切大塊烤肉。

　　7．客人吃完食品和甜點後，要詢問客人是否需要咖啡或茶水，並及時送上。

　　8．結賬收款。客人要求結賬時，要迅速用收銀盤遞上賬單，客人付錢時，要註意識別真偽，要當面點清，並簽收，找回零錢時要向客人表示多謝。

　　(三)自助餐的收費方式

　　1．餐廳規定價格，餐後結賬。餐廳規定每客一餐的統一價格，加上酒水價格，用完後再行付款。

　　2．根據客人自選物品累計結賬。客人選擇食品、飲料後，用托盤端到收銀處，餐廳按選擇的食品種類和數量再加上飲料價格，分別計算，付款後客人方可端盤到餐桌旁就餐。第一種方式常見於各大旅游飯店，除客人自己動手選取菜餚外，其餘全由服務員按零點餐提供服務。

　　(四)餐後收尾工作

　　1．將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。

　　2．妥善保管陳列台的裝飾品。

　　3．搞好清潔衛生。

　　4．關閉電、氣等設備。

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