自助餐

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自助餐(Buffet)

　　自助餐是指就餐者在用餐时，可在既定的范围之内，自主选择、享用自己所中意的任何莱肴，而不受数量、时间上的限制。^[1]

　　自助餐厅是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式或宴会形式。^[2]

　　自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐(Hunt breakfast)”。

　　相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少;对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐;由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等;按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食，甚至还发展为由顾客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，真可谓五花八门，丰富多彩。

　　随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。

　　1．菜肴品种丰富，选择余地大。

　　2．不受时间限制，随到随吃，无需等候。

　　3．价格便宜。服务人员少，降低工资成本。

　　4．就餐形式自由，方便卫生。

　　自助餐通常所表现的礼仪规范主要涉及以下几个方面。

　　(1)排队选取。享用自助餐时，虽说要求就餐者自己关照自己，但这并不意味着可以肆意妄为。不论是只身前往，还是与大家结队成行，均应在选取莱肴时自觉地遵守公共秩序，讲究先来后到，老老实实地排队。不允许出现争抢、乱挤，或是不排队、乱插队等不文明的情形。

　　一般而言，排队时应与前后之人保持一定间隔。取莱时最好与其他人同向行进。行进的标准方向应为顺时针方向，排队时切忌逆行。取莱时不应瞻前顾后、挑三拣四，取菜应当从速，取菜之后即应迅速离去。

　　(2)循序取用。在正规的自助餐上，想要做到既吃饱又吃好，最好的方法就是要依照合理的取菜顺序选取莱肴。取莱时，切勿乱七八糟胡装一气。通常在享用自助餐时，至少应分三次分门别类地取莱。头一次宜取冷菜，接下来宜取热菜，最后才宜取点心、甜品或水果之类。将其本末倒置，冷热杂陈，往往会令人见笑。

　　(3)每次少取。享用自助餐时，完全可以爱吃什么吃什么，能吃多少吃多少，这是自助餐给予每一位就餐者的权利，也是其大受欢迎之处。但是，就餐者亦应牢记，取用任何菜肴均应量力而行。切忌贪多，选取过量甚至造成盘内堆积如山的情形出现，到头来却力不从心，从而导致浪费。严格地讲，取用莱肴时多吃无可厚非，浪费则绝不允许。这一条规则通常称为“少取”规则。

　　(4)多次取莱。指的是就餐者在享用自助餐时如果偏爱某一种类的菜肴，完全可以一而再、再而三地反复去取，直至自己吃得满意为止。但是每次只宜适可而止，而不该一下子装得盘满杯溢，更不可将同一品种的菜肴同时装上几盘，甚至将其包干。多次取莱，亦称“多次”规则，在白助餐上，遵守“多次”规则与遵守“少取”规则实际上应当是同步并举的。“少取”是为了防止浪费，“多次”亦是为了量力而行。在享用自助餐时，“多次”“少取”是人人须知的一项最基本的规则。

　　(5)文明用餐。首先是使用公用餐具取莱。使用公用餐具时，亦应注意其定向专用。其次是自觉远离餐台就餐。站在摆放菜肴的餐台附近就餐，不但有碍观瞻，而且还会影响他人。三是废弃之物不宜乱扔。废弃之物应置于自己餐盘的一端，切莫乱吐、乱放、乱扔。四是用餐完毕送回餐具。餐毕，可将自己的餐具送到指定之处，亦可稍加整理之后放在原处。

　　(6)禁止外带。所有的自助餐都有一条不成文的规定：向就餐者所供应的所有菜肴，只可在用餐现场自行享用，而绝对不允许将其带出场外。即便提出这类要求，同样也是失礼的表现。

　　(7)关照他人。与他人一同参加自助餐时，尤其是身为主人时，理当对对方主动加以关照。倘若对方对自助餐的具体就餐方式或是对自助餐上所供应的菜肴不甚熟悉，可以向对方扼要加以介绍。在对方不反感的前提下，亦可向对方提出一些有关选取菜肴的建议。在一般情况下，陪同他人一起享用自助餐时，应与对方一同就座。与对方适当交谈是允许的，但不能有碍对方用餐。

　　(8)适度交际。在自助餐上，人们应当利用机会，及时而恰到好处地联络老朋友，积极地进行交际，扩大自己的交际圈。同时可以通过求人引见，毛遂自荐或是借机介入陌生的交际圈，多交新朋友，广结善缘。

　　(一)餐前准备

　　1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。

　　2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。

　　3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。

　　4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。

　　5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。

　　6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。

　　7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。

　　(二)餐间服务

　　1．主动问候客人，引领入席，拉椅让座。

　　2．值台给客人斟倒冰水并询问客人所需饮料、酒品，以便及时为客人提供。

　　3．遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。

　　4．巡视服务区域，随时提供服务，如：添加酒水，更换烟缸，撤去空盘、空瓶等。

　　5．整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生，并及时补充陈列食品。这点在推销低成本菜肴时更为重要，还要经常检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。

　　6．夹送食品，分切大块烤肉。

　　7．客人吃完食品和甜点后，要询问客人是否需要咖啡或茶水，并及时送上。

　　8．结账收款。客人要求结账时，要迅速用收银盘递上账单，客人付钱时，要注意识别真伪，要当面点清，并签收，找回零钱时要向客人表示多谢。

　　(三)自助餐的收费方式

　　1．餐厅规定价格，餐后结账。餐厅规定每客一餐的统一价格，加上酒水价格，用完后再行付款。

　　2．根据客人自选物品累计结账。客人选择食品、饮料后，用托盘端到收银处，餐厅按选择的食品种类和数量再加上饮料价格，分别计算，付款后客人方可端盘到餐桌旁就餐。第一种方式常见于各大旅游饭店，除客人自己动手选取菜肴外，其余全由服务员按零点餐提供服务。

　　(四)餐后收尾工作

　　1．将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。

　　2．妥善保管陈列台的装饰品。

　　3．搞好清洁卫生。

　　4．关闭电、气等设备。

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