大眾化餐飲

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　　大眾化餐飲是指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營養衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式。

　　1、便利快捷

　　制售快捷，食用便利，服務簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節省時間兩方面的需求，服務方式遵循便利顧客的原則。

　　2、經濟實惠

　　提供配套、合理、適中的菜品及服務，經營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應，滿足其“精打細算”的節儉心理。

　　3、衛生安全

　　餐飲單位持合法有效衛生許可證、食品衛生狀況較好，從業人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

　　一、需求量很大

　　隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區的居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生族，都傾向於外出解決飲食問題。

　　城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由於其收入往往處於中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費持續升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業節假日市場的營業額較平日普遍增長2O％以上。據商務部監測，2007年“五一”黃金周期間，全國實現社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5％，其中餐飲業增長17％。

　　二、市場增長速度很快

　　據國家統計局的統計，1978年全國餐飲業零售額僅為54.8億元，經過20年的發展，到1998年餐飲業的零售業達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業零售額每年增幅都在兩位數以上，2005年全國餐飲業零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業市場活躍，繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業零售額累計實現3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務部預計2007年餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。

　　三、市場進入門檻低

　　餐飲業的行業是一個起點較低的行業。投資者只要有一定場地、資金就可以營業。作為一種勞動密集型產業，中餐傳統手工、經驗式的製作工藝特點也不會產生較高的行業技術標準門檻。不需要投入很高的技術、太多資金，經營風險較低，獲利相對有保障，尤其對於街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務提供的行列。此外政府部門對於進入餐飲行業的限制措施也不嚴格。

　　四、分佈廣泛

　　激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業態，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節奏生活的快餐，簡捷方便的社區店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。這些業態形式，加上較低的行業進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分佈廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動著早餐點網路逐漸拓展，學校、醫院、火車站等附近地區的流動餐點連續不斷。國家統計局的數字顯示連鎖性餐飲企業也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業集團（企業）共計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業門店數達到8514個，其中快餐業的門點數達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。

　　一、安全、衛生等隱患較多

　　由於大眾化餐飲企業規模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛生部門的監管難以到位等原因，其衛生消防安全方面存在很多的問題。

　　從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“3?15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經營飯店——未經過消防審批，私自後廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找後廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成後廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重後果。2006年6月，北京電視臺調查發現，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業為節省成本重覆用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳餚”——福壽螺，導致160多人感染廣州管圓線蟲病（屬於腦膜炎一種）。僅僅因為廚師對於涼拌福壽螺操作理解有誤而產生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業頻頻爆出食品安全問題。2006年2月麥當勞薯條檢測中發現含高量危害物質——反式脂肪。目前，麥當勞、肯德基已宣佈擬在美停用含反式脂肪的烹調油，而在中國還暫無換油計劃。2007年3月15前夕，肯德基在陝西榆林、咸陽地區曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經引起消費者的廣泛關註。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

　　二、污染、能耗較大

　　能源環境是經濟社會發展的重要物質基礎和外部條件。目前我國的現代化建設對能源的需求持續增加，環境的承載能力不斷受到挑戰。在此背景下黨中央提出按照科學發展觀的要求，轉變經濟增長方式，建設節約型社會和環境友好型社會。溫總理將節能降耗和保證環境列為今年政府工作的重點。餐飲業作為高能耗產業，繁榮發展的背後還存在著大量不合理不科學的行為和現象。一是全國各地浪費的現象嚴重，據有關材料反映，上海市日產餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不註重廢物回收，污染大氣、地表環境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調系統起行不加控制、鍋爐無回收設施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節能、保護環境、居民提高自身生存環境的要求相悖。

　　三、菜品質量不穩定

　　中國餐飲業一向採用經驗型、手工操作為主導的方式，烹調過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質量和價格不穩定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，製作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統一，加之餐飲業從業人員的流動性非常大等，導致菜品的質量良莠不齊，穩定性較差，成為中餐發展的重要制約因素之一。同時與國外同行業相比，我國餐飲業整體的資金實力和技術水平還有略顯不足，現今還未形成科學、規範的原料採購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監督機制；產品生產的質量標準、衛生標準和營養標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優勢反而轉化為中餐企業的劣勢。客人投訴菜品和服務不穩定的現象時有發生。

　　四、人員整體素質較低

　　由於餐飲行業進入的門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務工人員涌入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業人員整體素質相對落後，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，系統接受專業知識、技能和職業道德培訓的很少，經營管理理念、複合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。

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