饮食业
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饮食业(Catering Trade)
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饮食业是指购进农副产品原料，加工烹制饮食品，提供消费设备、场所和服务性劳动，供顾客就地消费的行业，具有商品购销、加工和劳动服务三种职能。它包括各种类型的酒馆、饭馆、食店、吃店、冷食店、早点铺、夜宵店以及流动饮食摊等。饮食业也是各国文化遗产的重要组成部分。我国饮食业历史悠久，经营品种繁多，烹调技术精湛，久已驰名中外。
- 1.饮食业属于公共事业
它的服务对象是社会性的，为因事外出、旅游、探亲和其他流动人口提供在外就餐条件，方便生活，有利于社会交流和旅游事业的发展。
- 2.饮食业是社会服务业的标志
可以提供多种饮食服务和就餐条件，调整人们的消费方式，有利于逐步实现家务劳动社会化，促进社会劳动生产率的提高。
- 3.饮食业是消费享受的形式
随着人民群众生活水平的提高，通过饮食的消费达到团聚家庭和亲朋好友，品尝名菜和名点的目的，有利于人民生活水平的提高。因此，我们可以说，饮食业是我国社会主义商品流通行业的重要构成之一，是整个国民经济不可缺少的经济部门。饮食行业的内部结构，以及它和其他商品流通行业的合理比例，不仅关系到饮食业本身的发展，而且也关系到国民经济的协调发展。
饮食业是集加工、服务、商品销售于一体的流通活动，它既不同于一般的零售商业，也不同于其他的加工业和服务业，它有自己的行业特点，具体地说：
- 1.具有明显的地方性
我国是一个多民族国家，幅员辽阔，各地区、各民族的风俗、信仰和消费习惯各不相同。人民群众对饮食的要求也不完全相同，而且饮食业所需原料基本上是就地取材，就地生产和加工，就地出售成品，因此形成了明显的地方性。我国的饮食业经过历史的长期发展形成了鲁、川、粤、闽、湘、浙、苏、徽等八大菜系（一说鲁、川、粤、江浙四大菜系），另外还有一些菜系和不同流派，其烹饪、制作方法各有专长，菜肴各具风味特色。在少数民族地区，饮食业的地方性表现为民族性，且与宗教信仰有密切关系，如清真饭馆等。这一特点要求饮食业要合理安排企业经营分工，科学划分经营类型，充分发挥经营特色，满足顾客多种需要。
- 2.具有较强的技术性
饮食业出售的饮食品，是对购进的原材料加工烹制而成。其质量好坏和操作者的技艺高低有直接关系。我国的烹调技术历史悠久，制作精湛，是我国劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。菜的花色品种繁多，各种菜在选料、调味和火候等方面均有所不同，有烧、炒、炖、炸、烤、烩、卤、腌、扒等烹制方法，讲究色、香、味、形，许多菜肴不仅是美味的食品，而且是很好的艺术品，因此，我国的饮食业积累了许多优良的传统技艺。上述这一特点，要求饮食业重视培养技术力量，不断提高业务水平，提高服务质量。
- 3．具有广泛的空间性
饮食业经营形式多样。既有正餐小吃、午点夜宵，又可以生换熟，来料加工，适应多层次的消费需要，具有空间分布的广泛性。不仅要求区域内要有合理的行业结构和规模结构，而且要求区域之间、交通中心地带和分散居住区、城市与农村都要有合理的空间结构。
- 4.具有服务的直接性
饮食业与消费者的联系，较之其他行业更为直接和更为密切。我们知道，工农业生产虽然与人类生存休戚相关，但它却与消费者在时间、空间上相分离。只有通过交通运输及商业职工的劳动，才能把产品送到消费者手中。饮食业则不同，它直接为人们提供活劳动服务，或者提供现做现卖的劳动产品。饮食业职工向顾客提供饮食品和劳务服务的过程，同时就是顾客的消费过程，二者直接结合，因此具有服务的直接性。根据这个特点。饮食业必须尽量方便群众，要求服务网点多而分散，服务方式灵活多样，讲究服务态度和服务质量。
- 5.具有经营的复杂性
饮食业接待的顾客来自四面八方，甚至来自世界各地。顾客有男有女，有老有少，还有病残等特殊顾客。由于他们的风俗习惯和要求等各不相同，要接待好这些顾客是比较复杂的工作。就饮食业本身而言，它的经营项目多，又各具不同的特色。它的类型多，既有综合性的又有专业性的，既有固定的又有流动的，既有大型的又有中小型的，既有国营的又有集体的，还有个体的等等。这些不同类型的企业都有一套与它相适应的经营管理方式。这就使饮食业在业务经营上具有一定的复杂性。
- 6.具有结构的层次性
饮食业由于经营范围和服务对象不同，在规模、结构上存在着明显的差别性，形成多层次的行业结构。目前，我国主要分为大、中、小三种类型。大、中型饮食店有饭店、饭庄、酒楼、酒家、菜馆、餐厅等，以提供筵席、名菜为主的综合性服务；小型饮食店有饮食店、食堂、点心店、茶楼、茶馆、茶室、咖啡店、小吃部等，以提供一般饭菜、小吃、点心和饮料为主。
- 1.饮食业经营原则
要贯彻“面向大众，分级划类经营，发扬传统特色，适应多种需要”的经营原则，建立多层次、多行业、多形式的合理结构，满足不同消费地区、不同消费阶层的不同消费需要。
（1）面向人民大众，为广大人民群众服务，这是由我国饮食业的社会主义性质所决定的。为了做到面向人民大众，在经营思想上要坚持群众观点，真心实意地为广大群众服务；在业务经营上要以广大群众为主要服务对象，按照他们的需要，合理安排饮食业的经营网点、经营品种、服务项目、服务方式、营业时间等，尽量方便群众，要保证质量，价格合理，讲究卫生。
（2）分级划类经营，即对饮食业要依据技术力量、服务水平、设备条件的不同，划分企业的等级，确定各企业的经营范围。这是根据饮食业的业务特点、历史情况和消费者对饮食业的多种多样的需要提出来的，实质上是合理安排好一定地区内饮食业在经营范围和经营等级上的分工协作，使之成龙配套，以保持和发挥各企业的技术专长和经营特色，提高服务质量和经营效益，方便群众，适应消费者的多种需要。
（3）发扬传统特色，这是正确对待我国饮食文化的问题。我国饮食业历史悠久，这一行业的广大劳动者经过长期的实践、总结和提高，形成了具有中华民族传统特色的饮食文化，这是我国人民宝贵的历史文化遗产，必须继承下来发扬光大。在此基础上，还要吸收世界各国饮食业的长处，不断创新，使我国饮食业的经营品种、服务项目丰富多彩。
（4）适应多种需要，这是饮食业的具体经营目标。我国饮食业的经营方向是为人民服务。由于民族、职业、经济收入、消费水平、生活习惯等方面的不同，人民群众对饮食服务业的要求也会有所不同。当前，我国大多数消费者对饮食业的需求是经济实惠，价格适当。但是随着收入水平的提高和国际友好往来的日益增多，也有相当一部分消费者要求提高质量，讲究舒适。饮食业既要满足大多数人的一般需要，又要适应一部分人的特殊需要，满足消费者多种多样的需要，为人民生活服务，为国际友好往来服务。
- 2.饮食业的发展前景
饮食业的发展要与消费水平的提高、人口的增加和旅游事业的发展相适应，饮食业的发展要与国民经济各个方面的发展保持合理的比例关系。随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，旅游事业的扩展，高级饭店应该相应增多，适应人民日常生活的一般消费水平的中、小型网点也需要同步发展。
- 3.发展战略
目前的战略重点应放在城市、集镇、交通要道和人口稠密的居民住宅区；发展以快餐、家庭餐厅、各种面点铺、风味小吃店和饮食摊为主体，在大城市、旅游区和重要口岸有计划地发展一批中高档饭店和餐馆，初步建成一个遍布城乡、服务重点突出、合理分工的饮食业结构。
- 4.建立多种经济形式并存的饮食业结构
从社会主义初级阶段的现实出发要充分发挥集体、个体和私营饮食业的积极作用：放宽政策，积极支持，鼓励经营，使饮食业成为遍布城乡、服务社会的重要力量，逐步建立一个多种经济形式并存的饮食业结构。
