麵粉處理劑

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　　麵粉處理劑是指能促進麵粉熟化、增白和提高製品質量的添加劑，又稱麵粉品質改良劑。主要有氧化劑和還原劑兩類。

　　1.過氧化苯甲酰(BenZoyl peroxide)

　　過氧化苯甲酞是在1983年第16屆世界衛生組織( WHO)食品添加劑委員會公佈認可，已訂出ADI值的食品添加劑。我國衛生部批准為允許使用的麵粉處理劑(GB2760-1996) 過氧化苯甲酞純品為無色或白色結晶粉末，略帶苯甲醛的氣味，具強氧化性，熔點103～106℃分解)，閃點125℃，不溶水，幾乎可溶於所有的有機溶劑，稍溶於乙醇。

　　小麥胚乳中脂溶性色素，(如葉黃素、葉黃素酷、黃酮、胡蘿蔔素)是影響粉色的主要因素。過氧化苯甲酞在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化麵粉中不飽和脂溶性色素，使其失去顏色，達到漂白麵粉的目的。

　　過氧化苯甲酰對撞擊摩擦或受熱敏感，很少單獨存在和使用。一般將過氧化苯甲酰純品用碳酸鈣、磷酸鈣鹽類、硫酸鈣、明礬、硫酸鎂、澱粉等中的一種或一種以上惰性載體稀釋混合後使用。過氧化苯甲酞含量一般在20～32%,比較安全。

　　現市售的麵粉漂白劑(也稱麵粉增白劑)有英國AKZO麵粉漂白劑，過氧化苯甲酞含量為27%; ECS—27，過氧化苯甲酸含量為32. 5%;還有PEPOX—B27, 828型白馬牌、南方牌、中利牌等麵粉漂白劑。

　　我國《食品添加劑國家標準》(GB2760—1996)規定過氧化苯甲酰在小麥粉中最大用量為0.06g/kg。據此，如英國 AKZO添加里為15—25g/100kg；ECS—27添加量為15—16g/100g麵粉；南方牌麵粉漂白劑添加里為20—30g/100kg麵粉。正常操作時若溫度為30℃，則需1—2天可完成麵粉漂白，麵粉白度增加3—5度指標。

　　而有的企業超限量的增加過氧化苯甲酸以增白麵粉，不僅造成產品質量不合格，而且危害身體健康，應予以阻.止和查處。而非法使用和超出食品法規允許適用範圍的化學物質，如為使饅頭、包子增白，使用二氧化硫等，更應予以阻止和打擊。

　　2.溴酸鉀(potassium bromate)

　　溴酸鉀易溶於水，其水溶液呈中性，氧化力強。澳酸鉀屬慢速作用氧化劑，對麵團的主要作用顯現在麵團製作的後期和烘焙早期。

　　近年來關於溴酸鉀的食用安全性受到越來越廣泛的關註。例如英國、日本和紐西蘭等國家均已禁止使用溴酸鉀。我國衛生部也決定2005年7月1日起，禁止溴酸鉀作為麵粉處理劑在小麥粉中使用。國家質檢總局，國家標準化委員會2005年6月21日聯合發出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中取消溴酸鉀作為麵粉處理劑。

　　3.偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide)

　　偶氮甲酰胺黃色至桔紅色粉末，無臭，熔點約180℃(分解)，在高溫下分解為氮，二氧化碳和氨，幾乎不溶於水和大多數有機溶劑。偶氮甲酸胺具有氧化性，是速效氧化劑。有明顯增強麵筋網路的作用，可減少麵團攪拌時間，降低其他氧化劑的用量。用它處理過的麵團對機械有很高的耐力，麵包體積明顯增大，而且內部結構，顆粒均勻。

　　1962年華萊士及提爾南公司首次把偶氮甲酞胺應用於麵粉處理，證明對麵粉有明顯的改良作用。1963年由加本大食物與藥品管理局批准使用。

　　偶氮甲酰胺的最大使用量，1965年FAO/WHO規定為45mg/kg麵粉。我國GB2760—1996規定為0.045g/kg。

　　偶氮甲酰胺具有漂白與氧化雙重作用，是國際流行的替代溴酸鉀的理想產品。目前己在我國、西歐、日本、紐西蘭、加拿大、美國等國廣泛使用。

　　4.L—抗壞血酸(L—Ascorbic acid)

　　L—抗壞血酸又名維生素C，系白色或帶黃色結晶狀粉末，無嗅，有酸味，受光的作用會慢慢變色，在千燥狀態時比較穩定，但在水中即很快分解，是一種安全高速氧化劑。

　　L—抗壞血酸添加量一般為30—75ppm。它能改進麵團的氣體保留容量，增強彈性，改進麵團的水分吸收，製作麵包體積大，具有均勻多孔且細膩的白色質地，如每100kg麵粉加入4gL—抗壞血酸則可增加體積7.5%。

　　內貿局穀物化學研究所為提高麵條質量，增加麵條彈性韌性，改善食感進行試驗證明，添加L一抗壞血酸150ppm，食鹽0.8%，麵團抗拉強度為12.1cm，強度BU為275,較為理想。

　　5.L—半胱氮酸(L—cysteine)

　　L—半胱氨酸為還原劑，無色至白色細柱狀結晶或白色結晶性粉末。有輕微特殊氣味和滋味(略酸)，熔點175—180℃，溶於水，水溶液呈酸性，亦溶於氨水和乙酸，不溶於乙醚、丙酮、苯、二硫化碳和氯仿。

　　L—半胱氨酸具有還原性，它可激活麵粉中的蛋白酶活性，斷開麵團中麵筋蛋白的雙硫鍵，形成疏氫鍵，使蛋白質大分子變為小分子，減弱麵筋強度，使麵筋得到弱化，增加流動性，提高麵團可塑性。我國GB2760-1996規定在發酵面製品中其最大使用量為0. 06g/kg。

　　6.木瓜蛋白酶(Papain)

　　木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的10%。白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸濕性口溶於水和甘油，水溶液無色至淡黃色，有時呈乳白色，幾乎不溶於乙醉，氯仿和乙醚等有機溶劑。其主要作用是對蛋白質有極強的水解能力。最適作用溫度為65℃，最適作用PH值為5.0～7.0,耐熱性強。

　　木瓜蛋白酶是製造餅千時弱化麵筋的主要酶。通過酶促反應，將麵團的蛋白質水解成陳、膚甚至氨基酸，從而調低並整理麵團的濕筋，改良麵團的可塑性及其他理化性質。木瓜蛋白酶能催化脂鍵增強油脂和麵團的親和性，使油糖和香料等配料在麵團中的效用發揮得更加淋漓盡致。

　　麵粉是食品的主要原料，隨著食品工業的發展和人民生活水平的提高，對麵粉及麵粉製品的要求也越來越高。據有關研究部門多年來對我國小麥品質的測報，雖然我國有幾萬種小麥資源，上千種商品糧種子，但總的來看，小麥麵筋含魚多數屬於中間水平，質量屬中級或偏弱。因此有不少麵粉加工企業，添加麵粉處理劑來改良麵粉的品質，以供食品加工需要。也有不少面製品加工企業，添加麵粉處理劑來改善麵粉品質。

　　就麵粉處理劑的應用發展而言，頗為關鍵的是麵粉處理劑的安全性問題。溴酸鉀以前是麵粉業內使用非常普遍的添加劑。但其安全性問題越益受到各國關註口早在1976年日本厚生省在篩選試驗中發現滇酸鉀引起遺傳因數突變和染色體異常，並有致癌性。1980年11月決定停止使用澳酸鉀。此後，日美科學家在多年實驗中，發現過量食用溟酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟。國際癌症研究機構也將該化合物列為致癌物質。不少發達國家相繼禁用或限用澳酸鉀。我國衛生部也決定2005年7月1日起，禁止漠酸鉀作為麵粉處理劑在小麥粉中使用。

　　為此，在前些年起因內外也積極開發和推廣溴酸鉀的替代物。當前廣泛認可的有三種，即維生素C(L—抗壞血酸)、偶氮甲酞肢和各種酶製劑(如真菌α—澱粉酶、蛋白酶等)一種為主或三種技不同比例配混物。另一方面，在實踐中認識到靠單一的麵粉處理劑己不適應麵粉工業發展專用粉和提高麵粉品質的需要。許多國家註重研究開發復配型麵粉食品添加劑。復配型添加劑不是幾種單一食品添加劑的簡單混配，而是針對食品的要求，依據添加劑的作用原理和應用試驗結果而設計的。是利用兒種單一性能不同的添加劑合理搭配，充分發揮其性能和協同增效作用，以達到最佳效果。如有一種用於麵粉處理的濃縮麵包粉改良劑，它的主要成份是木聚糖酶、谷氨酞胺轉胺酶、脂肪酶及其他複合酶、抗壞血酸、澱粉等組成。酶活性>48AZ/g，麵粉用量為50～60g/kg。餅干麵粉改良劑，主要成分有精製木瓜蛋白酶、氨基酸、Vc、穩定劑、葡萄糖。用量為2.5—5. Og/100k。還有蛋糕製品復配添加劑主要成份有乳化劑、蛋白酶、膨鬆劑和增稠劑。麵條類復配添加劑主要成分有增稠劑、乳化劑、複合鹼、麵筋增筋劑及變性澱粉。速凍麵團的復配添加劑主要成分有乳化劑、穩定劑、酶製劑、大豆蛋白粉和谷航粉。

　　隨著大量現代技術應用於食品工業，對原料操作水平和添加劑的安全性，針對性要求越來越高。預示高效、方便、安全的麵粉處理劑及復配型添加劑將進一步的開發和發展。