膨鬆劑

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膨鬆劑(Bulking Agents)

　　膨鬆劑是指在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，併在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生鬆軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

　　食品膨鬆劑一般分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩種類型。

　　1.生物膨鬆劑(酵母)

　　酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海棉狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。

　　以前在食品中使用的是壓榨酵母(鮮酵母)，但由於其不易保存，製作時間長，現在逐步使用由壓榨酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。它不受時間的限制，使用方便。活性乾酵母使用對應先用30℃左右溫水溶解並放置10分鐘左右，使酵母活化，即可使用。

　　2.化學膨鬆劑

　　(1)常用單一膨鬆劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨

　　碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，無臭、味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產生二氧化碳加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸即強烈分解而產生二氧化碳。球溶液星弱鹼性，pH值為8．3(0.8％水溶液，25℃)。食品衛生標準規定量的碳酸氫鈉可認為無毒，但過量攝取時有鹼中毒及損害肝髒的危險，一次大量內服，可因產生大量二氧化碳而引起胃破裂。我國食品添加劑使用衛生標準規定，其使用範圍為餅干、糕點，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氫銨(俗稱臭粉)，有氨味，對熱不穩定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液pH值為7．8(O.8％水溶液，25℃)，碳酸氫銨在食品加工過程中，生成二氧化碳和氨，兩者均可揮發，在食品中殘留很少，而二氧化碳和氨均為人體正常代謝產物，少量攝人對健康無影響。我國食品添加劑使用衛生標準規定，其使用範圍為餅干、糕點，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，在高溫下將與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純，使用不當時還會使製品錶面呈黃色斑點。而碳酸氫銨分解後產生氣體的量比碳酸氫鈉多，起發效力太，但容易造成製品過松，使製品內部或錶面出現太的空間。此外，加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖易揮發，但製品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，所以一般很少使用，若兩者合用能減少一些缺陷，獲得較好的效果。

　　(2)複合膨鬆劑

　　複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。為了減少或剋服鹼性膨鬆劑的缺點，可用不同配方配製成各種複合膨鬆劑。

　　複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類：複合膨鬆劑依鹼性原料可分為三類：

　　①單一劑式複合膨鬆劑。即以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產生二氧化碳氣體。

　　②二劑式複合膨鬆劑。以碳酸氫鈉與其他會產生二氧化碳氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生二氧化碳氣體。

　　③氨系復和膨鬆劑。除能產生二氧化碳氣體外，尚會產生氨氣。

　　複合膨鬆劑依產氣速度可分為三類：

　　①快性發粉。通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。

　　②慢性發粉。在食品未烘焙前，產生的氣體較步，大部分均在加熱後才放出。

　　③雙重反應發粉。含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。