膨松剂

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膨松剂(Bulking Agents)

　　膨松剂是指在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

　　食品膨松剂一般分为生物膨松剂和化学膨松剂两种类型。

　　1.生物膨松剂(酵母)

　　酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高面制品的营养价值和风味。

　　以前在食品中使用的是压榨酵母(鲜酵母)，但由于其不易保存，制作时间长，现在逐步使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。它不受时间的限制，使用方便。活性干酵母使用对应先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，即可使用。

　　2.化学膨松剂

　　(1)常用单一膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵

　　碳酸氢钠(俗称小苏打)，无臭、味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸即强烈分解而产生二氧化碳。球溶液星弱碱性，pH值为8．3(0.8％水溶液，25℃)。食品卫生标准规定量的碳酸氢钠可认为无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，一次大量内服，可因产生大量二氧化碳而引起胃破裂。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氢铵(俗称臭粉)，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液pH值为7．8(O.8％水溶液，25℃)，碳酸氢铵在食品加工过程中，生成二氧化碳和氨，两者均可挥发，在食品中残留很少，而二氧化碳和氨均为人体正常代谢产物，少量摄人对健康无影响。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯，使用不当时还会使制品表面呈黄色斑点。而碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发效力太，但容易造成制品过松，使制品内部或表面出现太的空间。此外，加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽易挥发，但制品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以一般很少使用，若两者合用能减少一些缺陷，获得较好的效果。

　　(2)复合膨松剂

　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。

　　复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类：复合膨松剂依碱性原料可分为三类：

　　①单一剂式复合膨松剂。即以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生二氧化碳气体。

　　②二剂式复合膨松剂。以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生二氧化碳气体。

　　③氨系复和膨松剂。除能产生二氧化碳气体外，尚会产生氨气。

　　复合膨松剂依产气速度可分为三类：

　　①快性发粉。通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

　　②慢性发粉。在食品未烘焙前，产生的气体较步，大部分均在加热后才放出。

　　③双重反应发粉。含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。