增味劑

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　　增味劑又稱風味增強劑，是指補充或增強食品原有風味的物質。廣義上講， 呈甜、酸、苦、辣、咸、鮮、涼等味的調味物質都屬於增味劑，但在我國增味劑歷來是指鮮味劑， 即指能夠強化或補充食品鮮味為目的的增味物質。

　　每一種增味劑都具有獨特的風味，如谷氨酸鈉具有很強的肉味鮮味，DL-丙氨酸能增強腌製品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味，肌苷酸鈉呈鮮魚味，鳥苷酸鈉呈香菇鮮味，而琥珀酸有特異貝類鮮味。不同的增味劑，其呈鮮昧的閾值不同，L-谷氨酸的呈味閾值為0．03％ 、谷氨酸鈉為0．012％ 、天冬氨酸鈉為0．10％ 、肌苷酸鈉為0．025％ 、鳥苷酸鈉為0．012 5％ 、琥珀酸為0．055％。不同增味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應， 而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹飪過程中，並不單獨使用核苷酸類增昧劑，一般是與谷氨酸鈉配合使用，有較強的增鮮作用。如12％鳥苷酸鈉和88％谷氨酸鈉組成的混合物的鮮味強度相當於谷氨酸鈉的8．1倍。市場上的強力味精等產品即是以谷氨酸鈉、呈昧核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等之間復配為基礎，不但可增強其鮮味強度而且鮮味更加圓潤可口。

　　目前常用的食品增味劑大約有40多種，而且還處於不斷發展之中，但是對其分類還沒有統一的標準。一般可根據其來源和化學成分進行分類：

　　根據其來源可分為動物性、植物性、微生物和化學合成增味劑等。

　　根據其化學成分的不同，又可以將食品增味劑分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類和複合增味劑等。

　　1.氨基酸類增味劑

　　化學組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑統稱為氨基酸類增味劑。這類鮮味劑主要有L-谷氨酸鈉(MSG)、L-丙氨酸(L-Ala),甘氨酸(Gly)、天門冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它們均屬脂肪族化合物，呈味基團是分子兩端帶負電荷的基團，如-COOH，-SO₃H，-SH，-C=O等，而且分子中帶有親水性的輔助基團，如\alpha-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸和肽類。

　　呈現鮮味的代表物質是L-谷氨酸鈉(MSG)，它是目前世界上生產最多、用量最大的一類食品增味劑。L-谷氨酸鈉俗稱味精，為無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或鹹味，易溶於水而有濃烈的鮮味，微溶於乙醇，不溶於乙醚和丙酮等有機溶劑。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL-丙氨酸能增強腌製品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味等。

　　2.核苷酸類增味劑

　　具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(CMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)等。5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸是最主要的呈味核苷酸。核苷酸類增味劑通常與谷氨酸鈉配合使用。水溶液中含有0．012％～0．025％的5'-肌苷酸就具有呈味作用，而且它與谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸鈉混合使用時更具有相乘效果，能給鮮味以持久性、寬廣性、產生豐潤的感覺。目前市場上的5'-呈味核苷酸(I+G)是5'-肌苷酸鈉與5'-鳥苷酸鈉各50％的混合物，它對谷氨酸鈉的增味應為各1／2的相加作用。

　　核苷酸類增味劑均屬芳香雜環化合物，結構相似，都是酸性離子型有機物，呈味基團是親水的核糖-5-磷酸酯。核苷酸類增味劑性質比較穩定，在常規貯存、食品烹調加工中都不易被破壞，但是在動植物組織中廣泛存在磷酸酶能分解核苷酸，其分解產物會失去鮮味，所以不能直接將核苷酸加入到生鮮的動植物原料中，磷酸酶對熱是不穩定的，因此，把生鮮的動、植物食品預先加熱至85℃左右，使酶的活性破壞後再添加核苷酸，即可收到較好的效果。

　　3.有機酸類增味劑

　　已知可作為食品增味劑的有琥珀酸、琥珀酸二鈉等。琥珀酸及其鈉鹽易溶於水，不溶於酒精，在水溶液中呈中性至微鹼性，pH7～9，120℃失去結晶水，味覺閾值為0．03％。其天然主要存在於鳥、獸、魚類的肉中，尤其在貝類,水產類中含量較高，是貝類肉質鮮美的物質基礎。琥珀酸鈉為無色到白色結晶或白色粉末，具有丁二酸味和鹹味組合而呈特異的氣味，琥珀酸鈉作為鮮味劑，可用於醬油、辣醬等，還可以與味精、核苷酸類鮮味劑並用。琥珀酸二鈉為白色結晶、無臭的粒狀；其作為鮮味劑可用於醬油、水產製品、火腿、咸餅干等，添加量一般0．01％～0．05％。琥珀酸作為增味劑常用於酒類、清涼飲料和糖果等食品生產中。其鈉鹽與其它增味劑合用效果更加顯著。在使用特性上琥珀酸呈味能力較其鈉鹽強，琥珀酸一鈉的呈味能力只有琥珀酸的1／4，二鈉鹽則只有1／8。琥珀酸與味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超過味精的1／10，否則兩者將產生消殺作用。這是因為琥珀酸酸性較強，它可以使味精變成谷氨酸而減低呈味能力，同時自身變成鈉鹽亦減少了自身的鮮味罔。琥珀酸與核苷酸類增味劑也有協同效應，但效果不太明顯。目前，我國許可使用的有機酸類增味劑只有琥珀酸二鈉一種。

　　4.複合增味劑

　　複合增味劑是由兩種或多種增味劑組合而成的增味劑複合物。它包括復配型和天然型兩類。

　　天然型複合增味劑包括萃取物和水解物兩類，前者有各種肉、禽、水產、蔬菜等萃取物，後者包括動物、植物和酵母的水解物，大多數是由天然的動物、植物、微生物組織細胞或其它細胞內生物大分子物質經過水解而製成。從它們的化學組成來看，主要的增味物質是各種氨基酸和核酸等風味物質，但由於比例的不同和少量其它物質的存在，能賦予食品各不相同的鮮味和風味。

　　復配型複合增味劑也稱為複合調味料，它是在各種天然調味料中添加味精、糖、有機酸、甜味劑、無機鹽甚至香辛料、油脂等各種具有不同增味作用的原料經科學方法組合調配而製成的調味產品。這些調味料大部分具有一定的營養功能，而且具有特殊的風味。生產複合調味料有助於產品鮮度的提高，具有很大的市場潛力。

　　食品增味劑總的發展趨勢是向天然、安全、方便、保健、營養和多樣化等方面發展。隨著現代生物技術的飛速發展，新型食品增味劑的開發和生產正成為生物技術的重要應用領域；隨著人們生活質量的改善，新型食品增味劑也將會愈來愈受到市場的歡迎。

　　1.應用新的萃取技術提取天然增味劑

　　在自然界，天然食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來；香菇的味道主要是鳥苷酸的味道；貝類的特殊味道主要是琥珀酸鹽而來。但這些滋味均不是單一的物質，而是與氨基酸、肽等結合在一起，所以很難作為純的成分——分離。用一定的溶劑(一般用水)提取食物中的呈味物質，可進行複合，然後濃縮、噴粉製成複合調味料，既具有天然鮮味，同時也具有該類食品特有的香氣。

　　2.利用酶的作用產生新的增味劑

　　食品風味的形成是一個生化過程。無論是在生物體系內形成，或是離體後才形成的，都要具有兩個先決條件：一是形成風味物質的底物；二是催化風味物質形成的酶系。所謂風味酶實質上是在有底物存在的前提下，催化這些底物形成某種風味的複合酶系。酶作為風味物質生產中的生物催化劑，可以增強食品風味或將風味前體(precursors)轉變成為風味物質flavor)，還可以激活食品中的內源酶以誘導合成風味物質，或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。

　　3.應用現代生物技術來開發新的增味劑

　　利用基因工程和細胞工程技術，可以培育生產鮮味調味料所需要的新型原料和優良菌株。為了增強調味品的鮮味，目前廣泛採用的方法是利用蛋白酶水解作用生產動、植物蛋白水解提取物、酵母膏和魚貝類濃縮浸膏等，用於生產第三代、第四代鮮味調味料，這樣不僅可以進一步增強鮮味，而且還可以增強風味和營養價值。此外，還可以利用生物技術，包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等來生產新型的食品增味劑。