增味剂

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　增味剂又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。广义上讲， 呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂，但在我国增味剂历来是指鲜味剂， 即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。

　　每一种增味剂都具有独特的风味，如谷氨酸钠具有很强的肉味鲜味，DL-丙氨酸能增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味，肌苷酸钠呈鲜鱼味，鸟苷酸钠呈香菇鲜味，而琥珀酸有特异贝类鲜味。不同的增味剂，其呈鲜昧的阈值不同，L-谷氨酸的呈味阈值为0．03％ 、谷氨酸钠为0．012％ 、天冬氨酸钠为0．10％ 、肌苷酸钠为0．025％ 、鸟苷酸钠为0．012 5％ 、琥珀酸为0．055％。不同增味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应， 而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹饪过程中，并不单独使用核苷酸类增昧剂，一般是与谷氨酸钠配合使用，有较强的增鲜作用。如12％鸟苷酸钠和88％谷氨酸钠组成的混合物的鲜味强度相当于谷氨酸钠的8．1倍。市场上的强力味精等产品即是以谷氨酸钠、呈昧核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等之间复配为基础，不但可增强其鲜味强度而且鲜味更加圆润可口。

　　目前常用的食品增味剂大约有40多种，而且还处于不断发展之中，但是对其分类还没有统一的标准。一般可根据其来源和化学成分进行分类：

　　根据其来源可分为动物性、植物性、微生物和化学合成增味剂等。

　　根据其化学成分的不同，又可以将食品增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合增味剂等。

　　1.氨基酸类增味剂

　　化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(MSG)、L-丙氨酸(L-Ala),甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它们均属脂肪族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO₃H，-SH，-C=O等，而且分子中带有亲水性的辅助基团，如\alpha-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和肽类。

　　呈现鲜味的代表物质是L-谷氨酸钠(MSG)，它是目前世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂。L-谷氨酸钠俗称味精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，易溶于水而有浓烈的鲜味，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。各种氨基酸有其独特的风味，如DL-丙氨酸能增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味等。

　　2.核苷酸类增味剂

　　具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(CMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)等。5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸是最主要的呈味核苷酸。核苷酸类增味剂通常与谷氨酸钠配合使用。水溶液中含有0．012％～0．025％的5'-肌苷酸就具有呈味作用，而且它与谷氨酸钠、5'-鸟苷酸钠混合使用时更具有相乘效果，能给鲜味以持久性、宽广性、产生丰润的感觉。目前市场上的5'-呈味核苷酸(I+G)是5'-肌苷酸钠与5'-鸟苷酸钠各50％的混合物，它对谷氨酸钠的增味应为各1／2的相加作用。

　　核苷酸类增味剂均属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸酯。核苷酸类增味剂性质比较稳定，在常规贮存、食品烹调加工中都不易被破坏，但是在动植物组织中广泛存在磷酸酶能分解核苷酸，其分解产物会失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入到生鲜的动植物原料中，磷酸酶对热是不稳定的，因此，把生鲜的动、植物食品预先加热至85℃左右，使酶的活性破坏后再添加核苷酸，即可收到较好的效果。

　　3.有机酸类增味剂

　　已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。琥珀酸及其钠盐易溶于水，不溶于酒精，在水溶液中呈中性至微碱性，pH7～9，120℃失去结晶水，味觉阈值为0．03％。其天然主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类,水产类中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。琥珀酸钠为无色到白色结晶或白色粉末，具有丁二酸味和咸味组合而呈特异的气味，琥珀酸钠作为鲜味剂，可用于酱油、辣酱等，还可以与味精、核苷酸类鲜味剂并用。琥珀酸二钠为白色结晶、无臭的粒状；其作为鲜味剂可用于酱油、水产制品、火腿、咸饼干等，添加量一般0．01％～0．05％。琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品生产中。其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能力只有琥珀酸的1／4，二钠盐则只有1／8。琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过味精的1／10，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味罔。琥珀酸与核苷酸类增味剂也有协同效应，但效果不太明显。目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠一种。

　　4.复合增味剂

　　复合增味剂是由两种或多种增味剂组合而成的增味剂复合物。它包括复配型和天然型两类。

　　天然型复合增味剂包括萃取物和水解物两类，前者有各种肉、禽、水产、蔬菜等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物，大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其它细胞内生物大分子物质经过水解而制成。从它们的化学组成来看，主要的增味物质是各种氨基酸和核酸等风味物质，但由于比例的不同和少量其它物质的存在，能赋予食品各不相同的鲜味和风味。

　　复配型复合增味剂也称为复合调味料，它是在各种天然调味料中添加味精、糖、有机酸、甜味剂、无机盐甚至香辛料、油脂等各种具有不同增味作用的原料经科学方法组合调配而制成的调味产品。这些调味料大部分具有一定的营养功能，而且具有特殊的风味。生产复合调味料有助于产品鲜度的提高，具有很大的市场潜力。

　　食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和生产正成为生物技术的重要应用领域；随着人们生活质量的改善，新型食品增味剂也将会愈来愈受到市场的欢迎。

　　1.应用新的萃取技术提取天然增味剂

　　在自然界，天然食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来；香菇的味道主要是鸟苷酸的味道；贝类的特殊味道主要是琥珀酸盐而来。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分——分离。用一定的溶剂(一般用水)提取食物中的呈味物质，可进行复合，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时也具有该类食品特有的香气。

　　2.利用酶的作用产生新的增味剂

　　食品风味的形成是一个生化过程。无论是在生物体系内形成，或是离体后才形成的，都要具有两个先决条件：一是形成风味物质的底物；二是催化风味物质形成的酶系。所谓风味酶实质上是在有底物存在的前提下，催化这些底物形成某种风味的复合酶系。酶作为风味物质生产中的生物催化剂，可以增强食品风味或将风味前体(precursors)转变成为风味物质flavor)，还可以激活食品中的内源酶以诱导合成风味物质，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。

　　3.应用现代生物技术来开发新的增味剂

　　利用基因工程和细胞工程技术，可以培育生产鲜味调味料所需要的新型原料和优良菌株。为了增强调味品的鲜味，目前广泛采用的方法是利用蛋白酶水解作用生产动、植物蛋白水解提取物、酵母膏和鱼贝类浓缩浸膏等，用于生产第三代、第四代鲜味调味料，这样不仅可以进一步增强鲜味，而且还可以增强风味和营养价值。此外，还可以利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等来生产新型的食品增味剂。