食品风味

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　　食品风味广义上是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，引起人们对它的总体特征的综合印象^[1]；狭义的食品风味是指食品刺激人类感官而引起的化学感觉，即食品的香气(鼻腔闻到的)、滋味和香味的统称。

　　味道，即食品对舌和咽部味蕾的刺激，味觉主要包括酸、甜、苦、辣、咸。嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔的神经细胞产生的刺激，令人快感的称为芬芳。涩、辛辣、热、清凉等感觉。风味不仅与食品的特性有关，和消费者的心理嗜好等主观因素也是密不可分的。

　　1.植物的风味

　　(1)植物中的含硫挥发性物质

　　植物中的含硫化合物一般都与辛辣刺激有关，在洋葱和大蒜中含量很高。大蒜的风味产生途径：风味前体s-(2-丙烯基)-L半胱氨酸亚砜在酶的作用下产生二烯丙基硫代亚磺酸酯，从而有大蒜风味，洋葱的风味产生和大蒜相似。

　　另外，许多食品在加工的过程中产生H₂S，一般是由于胱氨酸和半胱氨酸在加热时被分解。

　　(2)植物中含氮的挥发性物质

　　2-乙酰基吡咯啉是米饭醇香的主要成分之一，土豆、豌豆香气中2-甲氧基-3-异丙基吡嗪，甜椒香味中也含有吡嗪家族中的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。生萝卜辣味是由于前体被酶的作用下生成异硫氰酸酯和一些腈类物质。干燥香菇香味主要是肽类物质在酶的作用下生成半胱氨酸亚砜，最终生成香菇精和多硫环烷化合物。

　　(3)水果的风味

　　橙子和橘子的主要的风味成分是醛类和萜烯类，而且两则都含有α和β-甜橙醛。橙子的苦味一部分来源于黄酮苷，一部分来源于生物碱。水蜜桃的主要风味成分主要是内酯类还有各种醇类、萜烯类等。

　　另外，茶叶的香味主要是萜类化合物，如萜烯醇、萜烯酮以及萜的氧化物质，它们主要提供茶叶的清香和花香。咖啡的香味成分丰富，有脂肪、多胺、酚酸、生物碱和萜烯类化合物。

　　2.肉类的风味

　　肉类的风味物质的前体基本相似，一般有糖类、核酸类、氨基酸类、肽类、糖磷酸酯、脂肪等，而且烹饪过程中香气产生的途径基本一致，一般有脂肪的氧化、分解非酶褐变。肉香的主要成分是脂肪醇、杂环化合物和多种羰基化合物如饱和，和不饱和醛类C₅—C₁₀。但是肉类的特征风味主要是肉中残留性激素。

　　新鲜鱼类和海鲜的香味来自C₆，C₈，C₉。醛类醇类和酮类化合物，烹调的鱼类发生羰氨反应，失去醛和酮；在腐败鱼的风味中其主要作用的是三甲胺、二甲胺和三甲胺的改性物质。

　　风味物质在食品中含量低，风味物质具有一定的挥发性和热不稳定性，对酸碱比较敏感；酶的存在使风味物质随时都有被破坏的可能，这些都给分离提取带来很大的难度。按风味研究所用的方法可以粗分为经典方法、同时蒸馏萃取法、超临界二氧化碳萃取法、分子蒸馏技术。经典方法可分为水蒸气蒸馏法和有机溶剂萃取法。

　　1.水蒸气蒸馏法

　　这种方法是最传统的提取方法。水蒸气蒸馏法原理为香料与水构成精油与水的互不相溶体系，加热时，随着温度的增高，精油和水均要加快蒸发，产生混合体蒸气，其蒸气经锅顶颈导人冷凝器中得到水与精油的液体混合物，经过油水分离后即可得到精油产品。蒸馏方式有水中蒸馏、水上蒸馏、直接蒸气蒸馏、水扩散蒸气蒸馏。但是，利用此种方法萃取效率较低，而且高温可能会使热敏性物质遭到破坏。

　　2.有机溶剂萃取法

　　所用的有机溶剂有乙醇、丙酮等。具体方法是准确称取提取物，用滤纸包好并称重，将滤纸包放人抽提器中，有机溶剂溶液从冷凝管的上端加入，回流一定时间，然后用旋转蒸发器回收溶剂，称重所得提取物，计算提取率。此种方法提取提取物会因溶剂残留而有刺鼻味，且选择性不高，但提取率相对较高。

　　3.同时蒸馏萃取法

　　同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction Method，简称SDE)是一种传统的获取食品风味物质的方法，该方法是先进行蒸馏，再使用低沸点溶剂萃取蒸馏液的一种方法。同时蒸馏萃取法是用于分析样品中挥发性、半挥发性成分的分离方法。该法将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，减少了实验步骤，缩短了分析时间，成本低，设备简单，应用较早。但是其操作温度相对较高，对蒸汽压高的组分一般提取较完全，但对蒸汽压低的组分提取效率不高，一些分解的成分会被破坏。

　　4.CO₂超临界流体萃取

　　超临界流体萃取是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。采用超临界流体萃取不仅可以解决溶剂残留的问题，而且选择性高，具有良好的溶解性和扩散性。但此种方法设备复杂，运行成本高，提取范围有限，大多用于价值较高的风味物质的提取。

　　5.分子蒸馏技术

　　分子蒸馏亦称短程蒸馏，是一种在高真空度下对高沸点、热敏性物料进行的特殊的液一液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离。因轻分子平均自由程大，重分子平均自由程小。当液体混合物沿加热板流动并被加热时，轻、重分子从液面逸出后移动距离不同，轻分子到达冷凝板被冷凝排出，而重分子未达到冷凝板沿混合液排出从而达到物质分离的目的。

　　食品具有三重功能属性，从低到高依次是营养功能、感观功能和生理调节功能。营养功能是指食品提供人体维持基本生命活动所需要营养物质的功能，是食品最基本的功能属性；感观功能是指食品固有的色、香、味、型以及口感等特性，满足人体的感观需求，是食品较为高级的功能属性；生理调节功能是指食品调节人体生理活动、维持和促进健康、预防和辅助治疗疾病的功能，是食品最高级的功能属性。

　　食品风味是由气味和滋味组成的一个错综复杂的综合感受，是食品带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的感受，在食品的感官功能屙陛中具有举足轻重的作用。风味物质一般具有如下一些特征：存在浓度低、组分与结构复杂、挥发性极高、稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡。因此，食品风味成分的合成、提取分离、分析以及控制释放都具有较大难度。随着人们在食品营养、健康、安全等方面的意识不断加强，消费者在追求食品美味的同时，已越来越注重食品的安全、卫生与营养保健功能。食品风味的研发和市场发展的主流在未来几年将突出表现在以下几个方面：

　　1.风味天然化

　　风味物质的制备取材天然的原材料；风味的形成以酶法、发酵、植物组培等生物技术以及烹调方式为主；提取分离采用超临界萃取、分子蒸馏等先进、高效分离技术；风味追求自然逼真、柔和圆润。总之，风味物质的制备过程将追求绿色、环保、健康、安全的加工技术，从而最大化保留风味的天然、营养、安全特性。

　　2.安全卫生

　　随着近年来食品安全事件频发，食品质量安全已日益受到重视。许多食品配料企业经营过程已受到不小的影响，而在食品风味配料行业还未得到足够注意。微生物超标是困惑很多企业，特别是加工环境较差企业的一个重要问题。另外，产品中脂肪氧化产物、美拉德副产物、蛋白和糖类热解产物等对健康的影响也将成为食品风味料安全性所关注的重要问题。

　　3.营养健康

　　风味配料不再是仅仅赋予食品感观功能属性，在追求确保食品美味的同时，将越来越注重开发和保护食品风味物质的营养功能和保健价值。如天然生物体的抽提、酶解风味物质由于保留了天然的营养保健成分，发展前景看好。