食品風味
出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)
目錄 |
食品風味廣義上是指食品入口前後對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，引起人們對它的總體特征的綜合印象[1]；狹義的食品風味是指食品刺激人類感官而引起的化學感覺，即食品的香氣(鼻腔聞到的)、滋味和香味的統稱。
食品風味的三要素[2]
味道，即食品對舌和咽部味蕾的刺激，味覺主要包括酸、甜、苦、辣、咸。嗅覺，食品中各種微量揮發成分對鼻腔的神經細胞產生的刺激，令人快感的稱為芬芳。澀、辛辣、熱、清涼等感覺。風味不僅與食品的特性有關，和消費者的心理嗜好等主觀因素也是密不可分的。
食品風味的來源[2]
1.植物的風味
(1)植物中的含硫揮發性物質
植物中的含硫化合物一般都與辛辣刺激有關，在洋蔥和大蒜中含量很高。大蒜的風味產生途徑：風味前體s-(2-丙烯基)-L半胱氨酸亞碸在酶的作用下產生二烯丙基硫代亞磺酸酯，從而有大蒜風味，洋蔥的風味產生和大蒜相似。
另外，許多食品在加工的過程中產生H2S，一般是由於胱氨酸和半胱氨酸在加熱時被分解。
(2)植物中含氮的揮發性物質
2-乙酰基吡咯啉是米飯醇香的主要成分之一，土豆、豌豆香氣中2-甲氧基-3-異丙基吡嗪，甜椒香味中也含有吡嗪家族中的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪。生蘿蔔辣味是由於前體被酶的作用下生成異硫氰酸酯和一些腈類物質。乾燥香菇香味主要是肽類物質在酶的作用下生成半胱氨酸亞碸，最終生成香菇精和多硫環烷化合物。
(3)水果的風味
橙子和橘子的主要的風味成分是醛類和萜烯類，而且兩則都含有α和β-甜橙醛。橙子的苦味一部分來源於黃酮苷，一部分來源於生物鹼。水蜜桃的主要風味成分主要是內酯類還有各種醇類、萜烯類等。
另外，茶葉的香味主要是萜類化合物，如萜烯醇、萜烯酮以及萜的氧化物質，它們主要提供茶葉的清香和花香。咖啡的香味成分豐富，有脂肪、多胺、酚酸、生物鹼和萜烯類化合物。
2.肉類的風味
肉類的風味物質的前體基本相似，一般有糖類、核酸類、氨基酸類、肽類、糖磷酸酯、脂肪等，而且烹飪過程中香氣產生的途徑基本一致，一般有脂肪的氧化、分解非酶褐變。肉香的主要成分是脂肪醇、雜環化合物和多種羰基化合物如飽和，和不飽和醛類C5—C10。但是肉類的特征風味主要是肉中殘留性激素。
新鮮魚類和海鮮的香味來自C6，C8，C9。醛類醇類和酮類化合物，烹調的魚類發生羰氨反應，失去醛和酮；在腐敗魚的風味中其主要作用的是三甲胺、二甲胺和三甲胺的改性物質。
食品風味的研究方法[2]
風味物質在食品中含量低，風味物質具有一定的揮發性和熱不穩定性，對酸鹼比較敏感；酶的存在使風味物質隨時都有被破壞的可能，這些都給分離提取帶來很大的難度。按風味研究所用的方法可以粗分為經典方法、同時蒸餾萃取法、超臨界二氧化碳萃取法、分子蒸餾技術。經典方法可分為水蒸氣蒸餾法和有機溶劑萃取法。
1.水蒸氣蒸餾法
這種方法是最傳統的提取方法。水蒸氣蒸餾法原理為香料與水構成精油與水的互不相溶體系，加熱時，隨著溫度的增高，精油和水均要加快蒸發，產生混合體蒸氣，其蒸氣經鍋頂頸導人冷凝器中得到水與精油的液體混合物，經過油水分離後即可得到精油產品。蒸餾方式有水中蒸餾、水上蒸餾、直接蒸氣蒸餾、水擴散蒸氣蒸餾。但是，利用此種方法萃取效率較低，而且高溫可能會使熱敏性物質遭到破壞。
2.有機溶劑萃取法
所用的有機溶劑有乙醇、丙酮等。具體方法是準確稱取提取物，用濾紙包好並稱重，將濾紙包放人抽提器中，有機溶劑溶液從冷凝管的上端加入，迴流一定時間，然後用旋轉蒸發器回收溶劑，稱重所得提取物，計算提取率。此種方法提取提取物會因溶劑殘留而有刺鼻味，且選擇性不高，但提取率相對較高。
3.同時蒸餾萃取法
同時蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation Extraction Method，簡稱SDE)是一種傳統的獲取食品風味物質的方法，該方法是先進行蒸餾，再使用低沸點溶劑萃取蒸餾液的一種方法。同時蒸餾萃取法是用於分析樣品中揮發性、半揮發性成分的分離方法。該法將水蒸氣蒸餾與溶劑萃取合二為一，減少了實驗步驟，縮短了分析時間，成本低，設備簡單，應用較早。但是其操作溫度相對較高，對蒸汽壓高的組分一般提取較完全，但對蒸汽壓低的組分提取效率不高，一些分解的成分會被破壞。
4.CO2超臨界流體萃取
超臨界流體萃取是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關係進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。採用超臨界流體萃取不僅可以解決溶劑殘留的問題，而且選擇性高，具有良好的溶解性和擴散性。但此種方法設備複雜，運行成本高，提取範圍有限，大多用於價值較高的風味物質的提取。
5.分子蒸餾技術
分子蒸餾亦稱短程蒸餾，是一種在高真空度下對高沸點、熱敏性物料進行的特殊的液一液分離技術，它不同於傳統蒸餾依靠沸點差分離原理，而是靠不同物質分子運動平均自由程的差別實現分離。因輕分子平均自由程大，重分子平均自由程小。當液體混合物沿加熱板流動並被加熱時，輕、重分子從液面逸出後移動距離不同，輕分子到達冷凝板被冷凝排出，而重分子未達到冷凝板沿混合液排出從而達到物質分離的目的。
食品風味的功能屬性與發展趨勢[3]
食品具有三重功能屬性，從低到高依次是營養功能、感觀功能和生理調節功能。營養功能是指食品提供人體維持基本生命活動所需要營養物質的功能，是食品最基本的功能屬性；感觀功能是指食品固有的色、香、味、型以及口感等特性，滿足人體的感觀需求，是食品較為高級的功能屬性；生理調節功能是指食品調節人體生理活動、維持和促進健康、預防和輔助治療疾病的功能，是食品最高級的功能屬性。
食品風味是由氣味和滋味組成的一個錯綜複雜的綜合感受，是食品帶給人的嗅覺和味覺在香、味以及口感等方面的感受，在食品的感官功能屙陛中具有舉足輕重的作用。風味物質一般具有如下一些特征：存在濃度低、組分與結構複雜、揮發性極高、穩定性差以及與食品其他組分間存在動態平衡。因此，食品風味成分的合成、提取分離、分析以及控制釋放都具有較大難度。隨著人們在食品營養、健康、安全等方面的意識不斷加強，消費者在追求食品美味的同時，已越來越註重食品的安全、衛生與營養保健功能。食品風味的研發和市場發展的主流在未來幾年將突出表現在以下幾個方面：
1.風味天然化
風味物質的製備取材天然的原材料；風味的形成以酶法、發酵、植物組培等生物技術以及烹調方式為主；提取分離採用超臨界萃取、分子蒸餾等先進、高效分離技術；風味追求自然逼真、柔和圓潤。總之，風味物質的製備過程將追求綠色、環保、健康、安全的加工技術，從而最大化保留風味的天然、營養、安全特性。
2.安全衛生
隨著近年來食品安全事件頻發，食品質量安全已日益受到重視。許多食品配料企業經營過程已受到不小的影響，而在食品風味配料行業還未得到足夠註意。微生物超標是困惑很多企業，特別是加工環境較差企業的一個重要問題。另外，產品中脂肪氧化產物、美拉德副產物、蛋白和糖類熱解產物等對健康的影響也將成為食品風味料安全性所關註的重要問題。
3.營養健康
風味配料不再是僅僅賦予食品感觀功能屬性，在追求確保食品美味的同時，將越來越註重開發和保護食品風味物質的營養功能和保健價值。如天然生物體的抽提、酶解風味物質由於保留了天然的營養保健成分，發展前景看好。
