抗結劑

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抗結劑(Antitackiness Agent)

　　抗結劑是指添加於顆粒、粉末狀食品中，防止顆粒或粉狀食品聚集結塊、保持其鬆散或自由流動的物質。

　　1.可應用於食品的抗結劑的種類

　　根據1983年美國聯邦政府有關法規，有多類物質可作為抗結劑應用在食品加工中，它們是：

　　(1)硅酸鹽類常用二氧化硅和硅酸鈣作為抗結劑，最大用量被規定≤2％ ，硅酸鈣如用於烘烤方面，用量可≤5％ ；另外有硅酸鋁鈉，硅酸鎂，硅鋁酸鈉，硅鋁酸鈣鈉。

　　(2)硬脂酸鹽類。這類抗結劑主要為：硬脂酸鎂，硬脂酸鈣，硬脂酸鋁和硬脂酸鋅。但硬脂酸鋅被作為一種營養成分而不作為一種抗結能力的主要提供者。

　　(3)鐵鹽類。檸檬酸銨鐵，氰鐵鈉[Na₄Fe(CN)₆·10H₂O]均被允許作為食品級抗結劑用，其中前者最大用量≤25 mg／kg(以鹽計)，後者最大用量≤13 mg／kg(以無水氰鐵鈉計)。

　　(4)磷酸鹽類。磷酸鈣和磷酸鎂不光作為抗結劑用，還可作為一種營養成分，其中TCP[3Ca₃(PO₄)₂·Ca(OH)₂]被應用最廣泛。

　　(5)其他。其他種類的抗結劑有碳酸鎂、二氧化鋅、解聚澱粉和微晶解聚纖維素等多聚糖類。

　　上述抗結劑已被廣泛應用在香味物質、香料、人工甜味劑、蛋粉、鹽、乾膠漿和香基、可可粉、糖、檸檬酸、醬油、洋蔥和大蒜鹽、肉的乾熏混合物以及粉末油脂製品如乾酪粉、咖啡伴侶、粉末起酥油等方面。而且由於粉末起酥油配方複雜，它常常採用複合抗結劑來改善它的流動性。

　　2.抗結劑產生抗結作用的機理

　　通常抗結劑微粒必須能粘附在主基料顆粒的錶面上，從而影響主基料顆粒的物性。這種粘附作用的程度可以是覆蓋住顆粒的全部錶面，到星星點點地覆蓋住顆粒的部分錶面。但不管怎樣，抗結劑顆粒和主基料顆粒之間存在親和力，它們將形成一種有序的混合物。一旦抗結劑顆粒與主基料顆粒粘附，就會通過以下途徑來達到改善主基料流動性和提高抗結性的目的。

　　(1)提供物理阻隔作用。當主基料顆粒錶面被抗結劑顆粒完全覆蓋住以後，由於抗結劑之間的作用力較小，形成的抗結劑層自然成了一種阻隔主基料顆粒相互作用的物理屏障。這種物理屏障將導致幾種結果，其一是抗結劑阻隔了主基料錶面的親水性物質，因吸濕或因製備時尚剩的游離水分所形成的顆粒間的液橋；其二是抗結劑吸附在主基料的錶面後，使其更為光滑，從而降低了顆粒間的摩擦力，增加了顆粒的流動性，這一作用常被稱作潤滑作用。由於各種抗結劑自身性質各異，所以它們提供的潤滑作用也不同。

　　(2)通過與主基料顆粒競爭吸濕，而改善主基料的吸濕結塊傾向。一般來說，抗結劑自身具有很大的吸濕能力，從而在與主基料競爭吸濕的情況下，會減少主基料因吸濕性而導致的結塊傾向。

　　(3)通過消除主基料錶面的靜電荷和分子作用力來提高其流動性。微膠囊化粉末顆粒帶有的電荷一般相同，因此，它們之間會相互排斥，防止結塊。但是這些產品上的靜電荷常會與生產裝置或包裝材料的摩擦靜電相互作用而帶來許多麻煩。當添加抗結劑後，抗結劑會中和主基料顆粒錶面的電荷，從而改善主基料粉末的流動性。這種作用常用來解釋當抗結劑與主基料顆粒之間的親和力不是很大，抗結劑只是零星分散在主基料顆粒的錶面時卻能很好地改善其流動性的原因。

　　(4)通過改變主基料結晶體的晶格，形成一種易碎的晶體結構。當主基料中能結晶的物質的水溶液中或已結晶的顆粒的錶面上存在有抗結劑時，它不僅能抑制晶體的生長，還能改變其晶體結構，從而產生一種在外力作用下十分易碎的晶體。使原本易形成堅硬團塊的主基料的結團現象減少，改善其流動性。