水分保持劑

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水分保持劑(Humectants)

　　水分保持劑是指有助於保持食品中的水分而加入的物質，多指用於肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

　　水分保持劑除可保持食品水分外，同時還有提高產品穩定性、改善食品形態、風味、色澤等作用，它在肉乳澱粉類的加工中應用廣泛。

　　(一)水分保持劑在肉製品中的應用

　　肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工過程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在凍結、冷藏、解凍、加熱等加工中，會失去一定的水分，不僅使肉的質地變硬，而且會導致營養成分的損失，因此，肉製品的保水性是肉製品加工生產的關鍵，其高低直接關係到肉製品的品質，在不影響肉製品品質的前提下如何提高保水性是肉製品研究開發的重要課題。磷酸鹽是水分保持劑的主要部分。其中常用作肉製品水分保持劑的，包括焦磷酸鈉、磷酸、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。“Eilert等人在研究磷酸鹽和改性牛肉結締組織在生產低脂、高持水性的法蘭克香腸中的作用時，發現磷酸鹽是肉製品的一種有效保水劑。” 通常，磷酸鹽應用於肉製品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，還能提高乳化性等，從而改善肉的品質，延長保質期。

　　(二)水分保持劑在乳類製品中的應用

　　隨著人民生活水平的提高，乳類製品的需求量也日益增加。儘管國內乳製品不安全事件頻頻曝光，但乳製品仍舊呈現出持續快速發展勢態。因此，生產高品質的乳類製品就成為了當前乳製品企業開拓市場、提高競爭力的關鍵。磷酸鹽在乳類製品的生產中發揮了重要作用——水分保持劑、乳化劑、酸度調節劑、穩定和凝固劑等。

　　(三)水分保持劑在麵包等澱粉類食品中的應用

　　麵包、饅頭等糕點由於其豐富的營養價值和良好的風味，受到人們的喜愛。但麵包在貯藏、運輸、銷售過程中，變得堅韌並出現皺褶，喪失其柔軟性，變得無彈性、乾燥且易掉屑和香味喪失，即麵包的老化。但是影響澱粉類食品老化因素很多，其中最主要的包括溫度、水分、澱粉組成、蛋白質等。因此在麵包的加工過程中，水分保持劑不單獨出現，而是與乳化劑、氧化劑、麵粉處理劑等一起組成麵包改良劑共同作用。

　　(一)水分保持劑在肉製品中應用的作用機理

　　磷酸鹽作為一種離子強度較高的弱酸鹽類，添加入肉製品中可以提高肉的pH值和離子強度，使其高於蛋白質的等電點PI，有利於肌元纖維蛋白(主要有肌球蛋白和肌動蛋白等)，特別是肌球蛋白的溶出，從而使肉的保水性提高；磷酸鹽能螯合二價鈣離子，使肉中肌纖維結構趨於鬆散，可溶於更多的水分，減少加工時的原汁流失，增加保水性。此外，磷酸鹽還可使蛋白質聚合體消失而乳膠體分佈更加均勻，絡合肉中的鐵離子繼而抑制氧化作用而使肉的異味減少，肉的品質風味得到改進。

　　(二)水分保持劑在乳製品中應用的作用機理

　　與其在肉製品中應用的作用機理有相似之處，作為一種離子強度較高的弱酸鹽類，添加入乳類製品中可以起到緩衝和pH 穩定作用及提高離子強度。pH的提高，使溶液的pH偏離蛋白質的等電點PI，一方面是增加了蛋白質與水分子的相互作用；另一方面是使蛋白質鏈之間相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性，同時可以調節溶液的酸鹼，使溶液酸度穩定。離子強度的適當增加，可發生鹽溶作用，而增加蛋白質的溶解性；其陰離子效應能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，有效防止酪蛋白與脂肪和水分的分離，穩定了乳化體系，增強酪蛋白結合水能力 。

　　(三)水分保持劑在麵包等澱粉類食品中的應用機理

　　麵包、饅頭等澱粉類食品在冷卻和貯藏過程中，會有一部分水從食物中被排擠出來，出現老化離水現象有時也稱為脫水收縮現象，致使饅頭等澱粉類食品出現變硬等不良現象，口感很快劣化 。因此添加水分保持劑以提高澱粉類食品的持水性。其機理可能是：作為高離子強度的弱酸鹽磷酸鹽作用於麵筋蛋白，增加了蛋白質的水合作用；非磷酸鹽類的水分保持劑填充到膨脹的澱粉顆粒中，增大了其與水結合的能力。