水分保持剂

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水分保持剂(Humectants)

　　水分保持剂是指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

　　水分保持剂除可保持食品水分外，同时还有提高产品稳定性、改善食品形态、风味、色泽等作用，它在肉乳淀粉类的加工中应用广泛。

　　(一)水分保持剂在肉制品中的应用

　　肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失，因此，肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，在不影响肉制品品质的前提下如何提高保水性是肉制品研究开发的重要课题。磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。“Eilert等人在研究磷酸盐和改性牛肉结缔组织在生产低脂、高持水性的法兰克香肠中的作用时，发现磷酸盐是肉制品的一种有效保水剂。” 通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质，延长保质期。

　　(二)水分保持剂在乳类制品中的应用

　　随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增加。尽管国内乳制品不安全事件频频曝光，但乳制品仍旧呈现出持续快速发展势态。因此，生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。

　　(三)水分保持剂在面包等淀粉类食品中的应用

　　面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味，受到人们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，即面包的老化。但是影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主要的包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。因此在面包的加工过程中，水分保持剂不单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。

　　(一)水分保持剂在肉制品中应用的作用机理

　　磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白(主要有肌球蛋白和肌动蛋白等)，特别是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。此外，磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进。

　　(二)水分保持剂在乳制品中应用的作用机理

　　与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH 稳定作用及提高离子强度。pH的提高，使溶液的pH偏离蛋白质的等电点PI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性，同时可以调节溶液的酸碱，使溶液酸度稳定。离子强度的适当增加，可发生盐溶作用，而增加蛋白质的溶解性；其阴离子效应能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，有效防止酪蛋白与脂肪和水分的分离，稳定了乳化体系，增强酪蛋白结合水能力 。

　　(三)水分保持剂在面包等淀粉类食品中的应用机理

　　面包、馒头等淀粉类食品在冷却和贮藏过程中，会有一部分水从食物中被排挤出来，出现老化离水现象有时也称为脱水收缩现象，致使馒头等淀粉类食品出现变硬等不良现象，口感很快劣化 。因此添加水分保持剂以提高淀粉类食品的持水性。其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合的能力。