乳制品

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　　乳制品是指以乳为主要原料，经加热干燥、冷冻或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品。

　　乳制品分为液体乳、乳粉和其它乳制品。而液体乳又包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；乳粉包括全脂乳粉，脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；其它乳制品包括炼乳、奶油、硬质干酪。

　　巴氏杀菌乳是指以牛乳（或羊乳）为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。包括全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳与脱脂巴氏杀菌乳等。巴氏杀菌乳的优点是杀菌温度低，对营养物质的破坏少，能最大限度地保存牛奶的营养和风味成分，但其生产流通、销售过程必须有健全的冷链，保质期短，一般为5～7天。灭菌乳经超高温杀菌，营养物质特别是维生素损失相对较多，但其能在常温条件下保存一年左右。

　　灭菌乳是指以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经起高温瞬时灭菌、无菌灌装制成的产品。包括灭菌纯牛（羊）乳与灭菌调味乳等。

　　酸牛乳是指以牛（或羊）乳或者复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经发酵制成的产品。包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳等。酸牛乳中含有大量的活性微生物，可抑制体内某些细菌的繁殖，提高人体免疫力。酸牛奶一般在4℃左右贮藏，保质期十五天左右。

　　乳粉是指以牛（或羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。

　　炼乳是指以牛乳为主要原料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的粘稠状液体产品。包括全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳。

　　奶油是指以牛乳稀奶油为原料，经发酵或不发酵，加工制成的固态产品。

　　干酪是指以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。

　　复原乳就是用奶粉还原的液态奶。其加工方式主要有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的调味乳。

　　近年来的营养和食品科学研究证明。乳制品是帮助维持膳食营养平衡的重要食物类群。也是膳食中护卫健康的重要因素。

　　乳制品可提供全面均衡的营养索。为人体健康和生长发育提供物质基础。据第四次全国营养调查结果。我国膳食供应最感不足的营养索是钙、维生索A和维生索B₂。而乳制品正是这几种营养索的最佳来源或良好来源。乳类含有多功能、广谱的保护物质。如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸和甘油单脂肪酸酯等。它们可以对病菌产生抑制作用；乳中还提供了一些能抑制致病菌与肠粘膜上受体结合的物质。多含碳水化合物成分，如糖蛋白、糖脂、低聚糖、聚葡糖胺等；乳脂中还含有一些抗癌成分。如共轭亚油酸、醚酯、神经鞘磷脂和酪酸等。此外。乳中提供丁直接具备生物活性的因子。如多种细胞因子和生长因子：同时，乳中酪蛋白、乳清蛋白和铁蛋白等成分本身在提供营养索之外也具有一定的生理调节作用，如免疫调节作用、抗癌作用和降血压作用；乳蛋白质在消化道中的某些分解片段具有多种生物活性。有的已经被认定为生物活性肽，包括抗菌肽、降压肽、抗凝血肽、类阿片肽、免疫调节肽、酪蛋白磷肽等。经研究证明。各种生理活性肽经口摄入后。确实具有生物活性。同时也发现，一些具有生理活性的片段似乎具有抵抗蛋白酶水解的能力。在肠道内不会被水解为游离氨基酸。这种特点对它们发挥生理活性是有益的。同时。消化酶的特异性切割也使得生理活性物质得以生成。

　　乳制品所表现出的多方面健康作用，使人们对它的加工和消费更为重视，也使人类更深入地认识到食物保健作用的机理。目前，牛奶蛋白质分离物已用于食品和饮料的制作当中。以满足不同人群的特殊需要。例如，糖尿病人可饮用高蛋白质和低碳水化合物的饮料，肥胖病人可饮用富含支链氨基酸的饮料，而免疫功能低下者可饮用含有免疫调节作用糖肽的乳蛋白饮料。一些活性肽已经开发为保健食品，而含有牛乳免疫球蛋白和低聚糖的产品已经被市场广泛接受。

　　乳制品中的保健物质含量可以通过饲养或加工进行调整。例如。饲喂富含亚油酸的葵花籽油可使乳脂中的主要抗癌成分共轭亚油酸(CLA)的含量提高50％ 以上；牧场放牧的乳牛能够获得新鲜青草。所产牛奶也含有较多的CLA。特定菌种发酵可以增加发酵奶中的CLA含量；人工添加酪酸也可以增加酸奶中的酪酸含量。从而增强产品的抗癌效用。通过选择特定的菌种．还可以开发具有各种保健功能的酸奶，如预防肠道感染和提高免疫功能的酸奶等。

　　然而，乳制品也不是十全十美的食品，可以对其进行营养调整和营养强化。大量摄入牛奶可能增加膳食中的饱和脂肪含量，提高膳食能量，因而对于老年人、高脂血症患者和每日饮用牛奶2杯或更多的人来说，低脂奶是明智的选择；对于选择脱脂奶的人来说。添加必需脂肪酸和维生素A、D、E可以弥补乳脂营养的损失。对于拒绝肉食的广义素食者来说，乳制品中强化铁、锌等微量元素有利于改善他们的膳食营养平衡。

　　实际上。乳制品为水油两相体系。所含蛋白质、脂类、碳水化合物对营养保健成分具有保护作用，是进行营养强化的理想载体。添加矿物质、低聚糖、DHA、膳食纤维等保健成分的乳制品已经投放市场。然而。目前乳制品的营养强化品种仍然不足。营养意义和目标人群不够明确，消费者对这些产品的了解程度和接受意识也不够高。相信随着乳制品营养保健功能研究的不断深入，产品品种将进一步丰富；随着营养知识的普及，国民对乳制品消费的理念也会更加成熟，相信未来的市场中，营养调整后乳制品和保健型乳制品在产品中的比例将会更大。

　　我国对畜牧业、特别是奶业发展继续采取支持政策，品种改良使产奶水平有所提高，奶业养殖成本增势得到缓解，原料奶的价格再受奶源竞争的推动会有所上升，加之消费者的消费水平有所提高和需求增长的刺激下，发展奶业仍然是当今畜牧业的发展重点

　　目前，奶业增长将趋于理陛，增长速度有所放缓。我国目前是仅次于日本的亚洲第二大乳品市场，我国消费者和亚洲邻国的购买习惯越来越相似，对牛奶饮品、奶酪、酸奶等高附加值产品需求强烈。“目前高附加值产品占中国整个乳品消费市场的增加而增长。未来，高附加值的牛奶产品需求将持续增长。牛奶饮品、奶酪和甜点、酸奶的持续增长。

　　农村居民对乳制品消费的增长和营养知识的普及，保健意识的增强会有更多的人养成饮奶习惯，乳品消费量在保持小幅度上升的状态下，酸奶的快速增长会成为乳品市场的新宠。