乳製品

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　　乳製品是指以乳為主要原料，經加熱乾燥、冷凍或發酵等工藝加工製成的各種液體或固體食品。

　　乳製品分為液體乳、乳粉和其它乳製品。而液體乳又包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳；乳粉包括全脂乳粉，脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉；其它乳製品包括煉乳、奶油、硬質乾酪。

　　巴氏殺菌乳是指以牛乳（或羊乳）為原料，經巴氏殺菌製成的液體產品。包括全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳與脫脂巴氏殺菌乳等。巴氏殺菌乳的優點是殺菌溫度低，對營養物質的破壞少，能最大限度地保存牛奶的營養和風味成分，但其生產流通、銷售過程必須有健全的冷鏈，保質期短，一般為5～7天。滅菌乳經超高溫殺菌，營養物質特別是維生素損失相對較多，但其能在常溫條件下保存一年左右。

　　滅菌乳是指以牛乳（或羊乳）或複原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經起高溫瞬時滅菌、無菌灌裝製成的產品。包括滅菌純牛（羊）乳與滅菌調味乳等。

　　酸牛乳是指以牛（或羊）乳或者複原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經發酵製成的產品。包括純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳等。酸牛乳中含有大量的活性微生物，可抑制體內某些細菌的繁殖，提高人體免疫力。酸牛奶一般在4℃左右貯藏，保質期十五天左右。

　　乳粉是指以牛（或羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經加工製成的粉狀產品。

　　煉乳是指以牛乳為主要原料，添加或不添加白砂糖，經濃縮製成的粘稠狀液體產品。包括全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳。

　　奶油是指以牛乳稀奶油為原料，經發酵或不發酵，加工製成的固態產品。

　　乾酪是指以牛乳為原料，經巴氏殺菌、添加發酵劑、凝乳、成型、發酵等過程而制得的產品。

　　複原乳就是用奶粉還原的液態奶。其加工方式主要有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的調味乳。

　　近年來的營養和食品科學研究證明。乳製品是幫助維持膳食營養平衡的重要食物類群。也是膳食中護衛健康的重要因素。

　　乳製品可提供全面均衡的營養索。為人體健康和生長髮育提供物質基礎。據第四次全國營養調查結果。我國膳食供應最感不足的營養索是鈣、維生索A和維生索B₂。而乳製品正是這幾種營養索的最佳來源或良好來源。乳類含有多功能、廣譜的保護物質。如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、游離脂肪酸和甘油單脂肪酸酯等。它們可以對病菌產生抑製作用；乳中還提供了一些能抑制致病菌與腸粘膜上受體結合的物質。多含碳水化合物成分，如糖蛋白、糖脂、低聚糖、聚葡糖胺等；乳脂中還含有一些抗癌成分。如共軛亞油酸、醚酯、神經鞘磷脂和酪酸等。此外。乳中提供丁直接具備生物活性的因數。如多種細胞因數和生長因數：同時，乳中酪蛋白、乳清蛋白和鐵蛋白等成分本身在提供營養索之外也具有一定的生理調節作用，如免疫調節作用、抗癌作用和降血壓作用；乳蛋白質在消化道中的某些分解片段具有多種生物活性。有的已經被認定為生物活性肽，包括抗菌肽、降壓肽、抗凝血肽、類阿片肽、免疫調節肽、酪蛋白磷肽等。經研究證明。各種生理活性肽經口攝入後。確實具有生物活性。同時也發現，一些具有生理活性的片段似乎具有抵抗蛋白酶水解的能力。在腸道內不會被水解為游離氨基酸。這種特點對它們發揮生理活性是有益的。同時。消化酶的特異性切割也使得生理活性物質得以生成。

　　乳製品所表現出的多方面健康作用，使人們對它的加工和消費更為重視，也使人類更深入地認識到食物保健作用的機理。目前，牛奶蛋白質分離物已用於食品和飲料的製作當中。以滿足不同人群的特殊需要。例如，糖尿病人可飲用高蛋白質和低碳水化合物的飲料，肥胖病人可飲用富含支鏈氨基酸的飲料，而免疫功能低下者可飲用含有免疫調節作用糖肽的乳蛋白飲料。一些活性肽已經開發為保健食品，而含有牛乳免疫球蛋白和低聚糖的產品已經被市場廣泛接受。

　　乳製品中的保健物質含量可以通過飼養或加工進行調整。例如。飼喂富含亞油酸的葵花籽油可使乳脂中的主要抗癌成分共軛亞油酸(CLA)的含量提高50％ 以上；牧場放牧的乳牛能夠獲得新鮮青草。所產牛奶也含有較多的CLA。特定菌種發酵可以增加發酵奶中的CLA含量；人工添加酪酸也可以增加酸奶中的酪酸含量。從而增強產品的抗癌效用。通過選擇特定的菌種．還可以開發具有各種保健功能的酸奶，如預防腸道感染和提高免疫功能的酸奶等。

　　然而，乳製品也不是十全十美的食品，可以對其進行營養調整和營養強化。大量攝入牛奶可能增加膳食中的飽和脂肪含量，提高膳食能量，因而對於老年人、高脂血症患者和每日飲用牛奶2杯或更多的人來說，低脂奶是明智的選擇；對於選擇脫脂奶的人來說。添加必需脂肪酸和維生素A、D、E可以彌補乳脂營養的損失。對於拒絕肉食的廣義素食者來說，乳製品中強化鐵、鋅等微量元素有利於改善他們的膳食營養平衡。

　　實際上。乳製品為水油兩相體系。所含蛋白質、脂類、碳水化合物對營養保健成分具有保護作用，是進行營養強化的理想載體。添加礦物質、低聚糖、DHA、膳食纖維等保健成分的乳製品已經投放市場。然而。目前乳製品的營養強化品種仍然不足。營養意義和目標人群不夠明確，消費者對這些產品的瞭解程度和接受意識也不夠高。相信隨著乳製品營養保健功能研究的不斷深入，產品品種將進一步豐富；隨著營養知識的普及，國民對乳製品消費的理念也會更加成熟，相信未來的市場中，營養調整後乳製品和保健型乳製品在產品中的比例將會更大。

　　我國對畜牧業、特別是奶業發展繼續採取支持政策，品種改良使產奶水平有所提高，奶業養殖成本增勢得到緩解，原料奶的價格再受奶源競爭的推動會有所上升，加之消費者的消費水平有所提高和需求增長的刺激下，發展奶業仍然是當今畜牧業的發展重點

　　目前，奶業增長將趨於理陛，增長速度有所放緩。我國目前是僅次於日本的亞洲第二大乳品市場，我國消費者和亞洲鄰國的購買習慣越來越相似，對牛奶飲品、乳酪、酸奶等高附加值產品需求強烈。“目前高附加值產品占中國整個乳品消費市場的增加而增長。未來，高附加值的牛奶產品需求將持續增長。牛奶飲品、乳酪和甜點、酸奶的持續增長。

　　農村居民對乳製品消費的增長和營養知識的普及，保健意識的增強會有更多的人養成飲奶習慣，乳品消費量在保持小幅度上升的狀態下，酸奶的快速增長會成為乳品市場的新寵。