食品著色劑

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食品著色劑(Food Coloring Agent)

　　食品著色劑是指以食品著色為目的的一類食品添加劑，又稱食用色素。食品染料、食品著色劑按結構分為偶氮類和非偶氮類著色劑；按溶解性可分為脂溶性和水溶性著色劑；按來源分天然和人工化學合成著色劑。天然著色劑主要是從動物、植物、微生物組織中通過物理方法提取得到的，而合成著色劑是通過人工化學合成的方法所得到的有機著色劑^[1]。

　　食品著色劑具有以下特點：

　　(1)天然著色劑色調比較自然柔和，能拉近人與自然的關係，但是天然著色劑染色能力較差，染色不均勻；合成著色劑色澤鮮艷，受到消費者特別是兒童和青少年的歡迎。

　　(2)天然著色劑一般來自動植物本身，對人體無毒副作用，與合成著色劑相比，安全性較高，但合成著色劑有著色力強、易於溶解、無臭無味，價格便宜等優點而備受人們歡迎。

　　(3)大多數天然著色劑對光熱、金屬、酸鹼、氧化劑比較敏感，在這些條件下不穩定，色調會發生很大變化，而合成著色劑正好能彌補這一缺點。

　　(4)有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑，由於合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問題，越來越多的消費者傾向於使用天然的抗氧化劑和防腐劑。

　　(5)大多數天然著色劑同時也兼有營養價值和藥理作用，食品著色劑在醫療領域也有很大的應用前景。例如，紅甘藍色素對人體心臟病和動脈硬化都有良好的防治作用。

　　天然著色劑由於安全、自然、無毒副作用有的甚至具有營養和藥理作用價值，應用領域日益廣泛。

　　(1)多數天然食品著色劑具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黃色素、天然蘿b紅色素的抗氧化能力非常顯著，番茄紅素的抗氧化能力是v 的100倍 。

　　(2)很多天然著色劑具有防腐效果，經研究，薑黃色素對大多數細菌均有抑制效果，天然紫草色素具有顯著的抗菌活性，從長遠來看，天然防腐劑取代化學合成的防腐劑成為必然。

　　(3)大多數天然著色劑具有保健和藥理作用。番茄紅素能夠降低癌症的發病率，葉黃素也具有抗癌作用，葉綠素具有促進傷口愈合的功效。

　　(4)一些天然著色劑能夠提供人體所需要的一些微量元素和維生素，我們現在還不清楚食物中哪些成分為我們人體提供這些元素，但是現在作為食品著色劑使用的許多天然著色劑都有利於人體健康。

　　(5)合成著色劑作為天然著色劑的替代品替代一些能引起消費者過敏的成分，如花生油和轉基因玉米 ，它的功效主要是替代能引起過敏成分的花生油和明膠，以便更多消費者能夠接受。

　　(6)著色劑的微膠囊技術不僅可以防治著色劑氧化、被光解，還可以改變其溶解性，現在已經在工業上廣泛使用，特別是醫葯工業上，微膠囊技術已經取得顯著效果。

　　我國自然資源十分豐富。據考察，浙江的烏飯樹葉中黑色素含量高達18．7％；雲南西雙版納櫧樹果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果實中紫紅色素較高。另外，還有很多種類有待研究開發，僅四川天然的食用著色劑品種就有35類，絕大多數具有開發價值。我國地大物博，動植物品種多樣，可供開發的資源很多。目前，廣大消費者對天然綠色食品需求量日益增加，也使得天然食品著色劑在市場上的份額逐年擴大。

　　食品著色劑的發展大致經歷了天然著色劑、人工合成著色劑、天然與人工合成著色劑並用、天然著色劑四個階段。現在很多國家部分禁止甚至一些國家全部禁止使用合成著色劑 ，而天然著色劑以其獨有的特性，日益受到人們的歡迎。

　　(1)違法使用

　　儘管所調研的企業都是合法生產經營的企業，但是在食品著色劑這個行業里依然存在極個別不法生產經營企業或加工者為牟取私利，違法生產和使用我國未經批准的食品著色劑的化學添加劑。

　　(2)超範圍超限量使用

　　在食品著色劑的使用過程中存在超範圍使用的情況，儘管GB2760《食品添加劑食用衛生標準》明確規定了食品添加劑的使用範圍和使用量，但部分食品生產企業不按照執行，未經全國食品添加劑標準化技術委員會審查、衛生部批准而擴大使用範圍，對消費者的健康造成潛在威脅。

　　超限量使用食品著色劑的現象目前在我國非常普遍。比如著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉在肉類中的過量使用。

　　(3)使用不符合國家標準的著色劑

　　國家規定食品加工著色劑必須是符合食品級規格的產品，不准使用工業級產品。但一些不法廠商將工業級產品假冒為食品添加劑銷售、使用。偽劣的食品著色劑主要體現在產品的純度，以及汞、鉛、砷等有毒有害物質的過量，這些都會危害到消費者的身體健康。過期的食品著色劑也起不到食品添加劑的功效，同時由於長期保存而產生有毒有害物質，從而影響到食品的質量及安全。

　　(1)加強生產著色劑企業的管理和監督環節，規範行業秩序，對一些薄弱企業和偏遠地區農貿市場進行監管，防止劣質產品流通使用。

　　(2)督促食品著色劑使用企業和個人嚴格自律食品著色劑的使用者，必須按照《食品添加劑使用衛生標準》或規定的品種及其適用範圍、使用量進行使用，併在產品標簽上按規定要求進行標示。

　　(3)由於我國著色劑企業有很多是復配型企業，因此對這類企業要嚴格管理，應該杜絕將人工合成著色劑添加到天然著色劑中以此冒充天然色素，造成市場混亂，也造成使用著色劑的企業在添加量上不好控制而造成指標超量的問題。

　　(4)關於“生產許可證”的頒發，對於復配型企業建議實施“松進嚴管”的政策，因為很多這類企業並沒有生產線，不需要生產色素企業所必須的儀器和設備(檢測儀器除外)，按照生產許可證要求就很難獲得生產許可證，因此對於這類企業的生產許可證頒發可以不按照生產著色劑企業要求進行評估，但是應該對其產品的衛生指標進行嚴格控制和檢測。

　　(5)對於著色劑國家標準應該註意更新，與整個行業的發展技術水平相匹配，便於企業操作和技術人員的檢測執行。

　　(6)完善食品著色劑安全管理的法律法規，加快完善我國食品添加劑標準體系。以有關國際組織制定的危險性評價制定相關標準的基礎，對現有《食品添加劑使用衛生標準》進行全面、科學的修訂和補充，保證標準體系與國際接軌。

　　(7)提高著色劑檢測水平，我國對食品著色劑的檢測水平相對比較落後，準確性和快捷性需要進一步提高。同時，相關部門根據監測技術以及食品添加劑的發展，進一步完善添加劑的使用標準和法規，規範食品添加劑的使用。

　　(8)建議國家在新開發的天然色素毒理學評估方面實施以國家、企業及協會三方合作的，方式共同承擔和完成實驗，這樣一方面減輕國家負擔，另一方面給企業提供技術支持，還可以加快認證評估的步伐。

　　(9)加大使用食品著色劑的宣傳力度，使生產者、消費者進一步認識食品著色劑的重要性和安全性。