發酵酒

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發酵酒(Brewed Wine)

　　發酵酒是指把製造原料(通常是穀物與水果汁)直接放入容器中加入酵母發酵而釀製成的酒液。常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。

　　發酵酒一般分為葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等。其特點是酒精度低，一般為3％～18％vol(％vol表示每100毫升酒中含有純酒精的毫升數)，營養豐富，含有許多營養物質，如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。

　　在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的a-澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，另外還要經過酒精發酵過程。

　　過程一：澱粉的糖化。澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒曲中的微生物。

　　過程二：酒精發酵。澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，然後，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精。其中，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。

　　在發酵過程中，酵母和催化劑使糖分轉化為酒精(乙醇)，同時，天然水果表皮上也帶有酶和菌類，在某些自然條件下也能產生髮酵而形成酒精。但釀造酒製成後的酒精含量不超過15％，其主要由原材料中含糖量的多少決定。一般情況下，在發酵過程中，當酒液中的酒精含量達到13％。15％時，會使酵母停止活動，發酵過程也相應停止。還有一種情況是由於釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發酵也就自然停止。

　　因此，發酵酒又稱釀造酒、原汁酒。它是藉著酵母的作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成的酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

　　發酵酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。例如：用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3％～8％，果類的葡萄酒酒精含量為8％～14％。