食品輻照

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食品輻照(Food Irradiation)

　　食品輻照是利用電離輻射源發出的射線來照射食品，從而引起食品中一系列化學反應，達到抑制發芽，推遲成熟、延長貨賀期、殺蟲、殺菌或滅菌的目的。經過電離輻射照射的食品稱為輻照食品。

　　食品輻照是一種安全的物理處理過程，它豐富和完善了人類傳統的食品加工與保藏內容，與常規的食品處理方法相比，有其自身的特點。固

　　1.延長保鮮期限

　　食品輻照在常溫下進行，無需提高食品溫度，屬“冷加工”過程，因此可較好地保持食品原有的色、香、味、營養、質地及新鮮度。實驗證明[51，50kGy以下輻射的食品，其蛋白質營養無明顯變化，氨基酸組成穩定，碳水化合物品質穩定，維生素破壞甚微，但脂肪經高劑量輻照後，會發生氧化而酸敗變性，導致其消化吸收率降低。對板鴨、醬鴨、滷豬肉、牛肉乾、扒雞、熏牛肉、醬牛肉、五香肉等產品進行輻照滅菌結果顯示，其殺蟲、滅菌、保鮮、延長貨架期的效果相當明顯，並不會引起內外品質的變化問。

　　2.節約能源

　　食品輻照屬冷加工處理，處理時間短、加工效率高，因而在能耗上遠低於其他食品加工方法，有利於節能。根據國際原子能估計l7J，冷藏食品需耗能為90kW·h／t，而輻射只需6．3kW·h／t。

　　3.實用性廣

　　食品輻照在不同的劑量下可取得不同的處理效果，如推遲後熟，減少腐爛損失，殺滅致病菌、腐敗菌，控制蟲害，抑制發芽，易於形成生產規模化、工業化等。

　　4.生產特殊消費食品

　　射線穿透能力強，使食品包裝後再處理變成了現實，消除了食品生產過程中的交叉污染問題，也使生產特殊消費的食品變為可能，如為宇航員提供無菌食品、為SPF雞提供無菌飼料、生產方便食品和旅游食品等，這是化學藥品和其他處理方法所不能比擬的。

　　5.無二次污染

　　食品輻照不需添加任何化學藥劑，不會留下任何殘留物，無二次污染。同時也不需“冷鏈”必備的製冷劑，不會對人類生存環境產生不良影響。輻照檢疫處理將成為進出口食品檢疫的首選技術，以保護農業生態環境，特別是在溴甲烷之類，熏蒸劑被禁用之後，食品輻照技術在防止食源性疾病傳播及海關進出口檢疫方面發揮著重要作用。

　　食品輻照是利用電離輻射對食品或農產品的生物學作用，達到使食品抑制發芽、改善品質、殺蟲滅菌和延長貨架期等效應的新型食品保藏加工技術。輻照食品是為了達到某種實用目的，按輻照工藝規範規定的要求，經過一定劑量電離輻射輻照過的食品。

　　目前，全世界已有42個國家和地區批准輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20×10⁴t。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類56個品種，主要有：①穀物、豆類及其製品輻照殺蟲；②乾果、果脯類輻照殺蟲殺菌；③熟畜禽肉類食品輻照保鮮；④冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；⑤脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；⑥水果、蔬菜類輻照保鮮；⑦魚、貝類水產品類輻照殺菌等。

　　據有關統計表明，2005年我國11．1PBq以上的商用γ輻照裝置已達84座，功率5kW以上的電子加速器已達83台。食品輻照技術已成為傳統食品加工和貯藏技術的重要補充和完善。輻照技術在其他方面的應用為：①病人食品、航天食品、野營食品等，必須做到乾凈無菌，有些國家對其實施射線輻照；②包裝容器也用射線來殺菌；③飼料也可以用射線殺菌，而且這樣對其品質的損傷很小，SPF動物用飼料及部分無菌動物用飼料都用劑量為20～50kGy的射線進行殺菌照射。實驗動物用飼料的輻照殺菌在以日本為首的多數發達國家長年實施。日本對實驗動物用飼料的商業性輻照殺菌處理業務已有20多年的歷史，每年在對數百噸的實驗動物用飼料進行射線輻照。目前，歐洲發達國家幾乎都在對動物用飼料進行輻照殺菌處理。

　　1.輻照食品的衛生安全性

　　輻照食品的衛生安全性，是人們最為關心的問題。消費者對輻照普遍存在恐懼心理，輻照處理過的食品是否有放射性危險，食品經輻照處理後，會不會誘發放射陛，有沒有放射性殘留，這些問題影響了人們對輻照食品的接受性。經實驗證明，在當前技術條件可以達到的任何劑量範圍內的輻照食品都是安全的和具有營養適宜性，即使高達75kGy的劑量處理的食物也可以食用。

　　2.食品輻照技術在保證食品安全中的作用

　　經過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環境污染，並提高食品衛生質量與延長貯存和供應方面，具有獨特的作用。輻照可殺死寄生在產品錶面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內部的病原微生物和害蟲，並抑制其生理活動，從根本上消除了產品霉爛變質的根源，達到保證產品質量和食品安全的目的。食品輻照技術成為減少產後損失，減少食源性疾病和解決食品安全中有關問題的一種有效方法。

　　經過多年的研究及實踐，我國食品輻照加工取得了令人矚目的成就。據不完全統計，全國已有200多個科研和教學單位對200多種輻照食品進行了研究，有的項目已通過國家、省、市不同級別的技術鑒定，部分技術項目已達到商業化推廣應用的規模，如大蒜輻照抑芽保鮮技術、香腸輻照殺菌技術、酒的輻照陳化技術等。

　　同時，我國全國各地有不少風味特產，如北京烤鴨、南京板鴨、鹽水鴨、金華火腿、中華維C之王的獼猴桃以及一些野生蘑菇等，這類產品風味俱佳，營養價值高，但都不耐貯存，因此地方性名優特產特別是一些珍稀名貴果蔬成為保鮮的熱點，引起科學界和社會的興趣，為食品輻照技術發展提供了很大的空間。

　　隨著分子生物學的興起和發展，利用分子標記方法進行食品品質變化方面的研究也進一步深入，從而使食品輻照技術得到長遠的發展。但我國在發展過程中還存在輻照裝置經濟收入方式單一、投入經費不足等問題，急需解決。