食品辐照
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食品辐照(Food Irradiation)
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什么是食品辐照[1]
食品辐照是利用电离辐射源发出的射线来照射食品，从而引起食品中一系列化学反应，达到抑制发芽，推迟成熟、延长货贺期、杀虫、杀菌或灭菌的目的。经过电离辐射照射的食品称为辐照食品。
食品辐照的特点[1]
食品辐照是一种安全的物理处理过程，它丰富和完善了人类传统的食品加工与保藏内容，与常规的食品处理方法相比，有其自身的特点。固
1.延长保鲜期限
食品辐照在常温下进行，无需提高食品温度，属“冷加工”过程，因此可较好地保持食品原有的色、香、味、营养、质地及新鲜度。实验证明[51，50kGy以下辐射的食品，其蛋白质营养无明显变化，氨基酸组成稳定，碳水化合物品质稳定，维生素破坏甚微，但脂肪经高剂量辐照后，会发生氧化而酸败变性，导致其消化吸收率降低。对板鸭、酱鸭、卤猪肉、牛肉干、扒鸡、熏牛肉、酱牛肉、五香肉等产品进行辐照灭菌结果显示，其杀虫、灭菌、保鲜、延长货架期的效果相当明显，并不会引起内外品质的变化问。
2.节约能源
食品辐照属冷加工处理，处理时间短、加工效率高，因而在能耗上远低于其他食品加工方法，有利于节能。根据国际原子能估计l7J，冷藏食品需耗能为90kW·h／t，而辐射只需6．3kW·h／t。
3.实用性广
食品辐照在不同的剂量下可取得不同的处理效果，如推迟后熟，减少腐烂损失，杀灭致病菌、腐败菌，控制虫害，抑制发芽，易于形成生产规模化、工业化等。
4.生产特殊消费食品
射线穿透能力强，使食品包装后再处理变成了现实，消除了食品生产过程中的交叉污染问题，也使生产特殊消费的食品变为可能，如为宇航员提供无菌食品、为SPF鸡提供无菌饲料、生产方便食品和旅游食品等，这是化学药品和其他处理方法所不能比拟的。
5.无二次污染
食品辐照不需添加任何化学药剂，不会留下任何残留物，无二次污染。同时也不需“冷链”必备的制冷剂，不会对人类生存环境产生不良影响。辐照检疫处理将成为进出口食品检疫的首选技术，以保护农业生态环境，特别是在溴甲烷之类，熏蒸剂被禁用之后，食品辐照技术在防止食源性疾病传播及海关进出口检疫方面发挥着重要作用。
食品辐照技术的应用及卫生安全性[2]
食品辐照是利用电离辐射对食品或农产品的生物学作用，达到使食品抑制发芽、改善品质、杀虫灭菌和延长货架期等效应的新型食品保藏加工技术。辐照食品是为了达到某种实用目的，按辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。
目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，每年辐照食品市场销售的总量达20×104t。辐照食品种类也逐年增加，截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
据有关统计表明，2005年我国11．1PBq以上的商用γ辐照装置已达84座，功率5kW以上的电子加速器已达83台。食品辐照技术已成为传统食品加工和贮藏技术的重要补充和完善。辐照技术在其他方面的应用为：①病人食品、航天食品、野营食品等，必须做到干净无菌，有些国家对其实施射线辐照；②包装容器也用射线来杀菌；③饲料也可以用射线杀菌，而且这样对其品质的损伤很小，SPF动物用饲料及部分无菌动物用饲料都用剂量为20～50kGy的射线进行杀菌照射。实验动物用饲料的辐照杀菌在以日本为首的多数发达国家长年实施。日本对实验动物用饲料的商业性辐照杀菌处理业务已有20多年的历史，每年在对数百吨的实验动物用饲料进行射线辐照。目前，欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理。
1.辐照食品的卫生安全性
辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险，食品经辐照处理后，会不会诱发放射陛，有没有放射性残留，这些问题影响了人们对辐照食品的接受性。经实验证明，在当前技术条件可以达到的任何剂量范围内的辐照食品都是安全的和具有营养适宜性，即使高达75kGy的剂量处理的食物也可以食用。
2.食品辐照技术在保证食品安全中的作用
经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减少能耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，并提高食品卫生质量与延长贮存和供应方面，具有独特的作用。辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生虫，也可杀死内部的病原微生物和害虫，并抑制其生理活动，从根本上消除了产品霉烂变质的根源，达到保证产品质量和食品安全的目的。食品辐照技术成为减少产后损失，减少食源性疾病和解决食品安全中有关问题的一种有效方法。
食品辐照技术前景展望[1]
经过多年的研究及实践，我国食品辐照加工取得了令人瞩目的成就。据不完全统计，全国已有200多个科研和教学单位对200多种辐照食品进行了研究，有的项目已通过国家、省、市不同级别的技术鉴定，部分技术项目已达到商业化推广应用的规模，如大蒜辐照抑芽保鲜技术、香肠辐照杀菌技术、酒的辐照陈化技术等。
同时，我国全国各地有不少风味特产，如北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、金华火腿、中华维C之王的猕猴桃以及一些野生蘑菇等，这类产品风味俱佳，营养价值高，但都不耐贮存，因此地方性名优特产特别是一些珍稀名贵果蔬成为保鲜的热点，引起科学界和社会的兴趣，为食品辐照技术发展提供了很大的空间。
随着分子生物学的兴起和发展，利用分子标记方法进行食品品质变化方面的研究也进一步深入，从而使食品辐照技术得到长远的发展。但我国在发展过程中还存在辐照装置经济收入方式单一、投入经费不足等问题，急需解决。
