餐飲產品質量

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什麼是餐飲產品質量[1]

  餐飲產品質量是指以良好的設施、設備所生產的飯菜為依托而提供的勞務,在使用價值(可食用、娛樂等)方面適合和滿足客人需要的物質和心理的程度。

餐飲產品質量的特點

  1、相對性

  相對性指質量適應顧客需求的程度因人而異,餐飲相對於味道、數量或技術工藝可能被評價為優質或一般。

  2、時間性

  時間性指不同時間,顧客對餐飲產品質量要求不同。例如,人們對早餐和午餐的質量特點要求不同。

  3、空間性

  空間性指顧客對餐飲產品質量要求因地域環境而異。例如我國東部地區與西部地區、經濟發達城市與欠發達地區等的生活方式及風俗習慣不同,對餐飲產品質量要求不同。

餐飲產品質量的觀念

  餐飲產品質量觀念可分為:狹義質量觀和廣義質量觀。

  1、狹義餐飲產品質量觀念

  狹義質量從局部因素考慮產品質量,對產品質量形成過程,對顧客的定義,對質量問題產生的原因,對餐飲質量達到的目標,對餐飲產品質量管理的認識及對餐飲產品的質量評價與廣義質量觀有著不同的觀念。狹義質量觀包括符合型質量觀和適用型質量觀。符合型質量觀指餐飲產品符合政府主管部門和飯店的質量標準,這是飯店管理人員傳統的質量觀。這種質量標準是在一定時期內,根據市場需求和社會技術水平而定義,具有明顯的時間特征。隨著時間推移,技術進步消費觀念的變化,原來質量合格的產品,可能已不被市場接受需求。適用型質量觀指餐飲產品適合顧客要求的程度,是從需求角度定義產品質量。這一發展表明飯店已認識到餐飲細分市場,認識到不同顧客對餐飲產品需求不同。

  2、廣義餐飲產品質量觀念

  廣義餐飲產品質量內涵不僅包括餐飲本身質量;還包含工作過程質量和用餐環境質量,是多項維度的質量概念。工作過程質量包括廚房生產過程質量和餐廳服務過程質量。廣義餐飲產品質量觀認為,其中任何一個工作過程都是影響餐飲產品質量的關鍵因素。此外,顧客的含義不僅是購買餐飲產品的顧客、還包括飯店餐飲工作人員及與餐飲經營相關的行政管理部門和供應商等。同時廣義質量觀認為,餐飲產品質量問題不僅是食品原料問題、生產和服務技術問題,還應包括設施問題、營銷問題、人員素質及其他相關問題。

影響餐飲產品質量的因素

  餐飲產品質量不僅指菜餚和酒水質量,還指生產服務過程質量和用餐環境質量;餐飲生產和服務過程由若幹個工作程式組成。其中每一因素都影響餐飲產品質量。

  1.影響餐飲產品質量的生產因素包括食品原料採購、保管、初加工、切配和烹調等。

  2.影響餐飲產品質量的服務因素包括預訂、擺台、迎賓、引坐、點菜、斟酒水、上菜、巡台和結賬等。現代餐飲產品質量建立在滿足顧客的需求上,使產品性能和特征的總體具有滿足特定顧客的需求能力。餐飲產品質量高低的實質是產品滿足顧客需要的程度,顧客的需要是確定餐飲產品質量的標準。現代餐飲產品質量的表達常使用抽象語言,用需求、性能和特色將顧客與飯店聯繫在一起。餐飲產品質量不僅代表企業經營管理水平,而且還反映飯店的信譽和形象。因此質量是飯店經營管理的關鍵和中心。

餐飲產品質量管理的發展

  當代飯店餐飲經營理念的特點是重視產品開發創新,重視餐飲文化建設,提供有特色的優質產品。隨著我國進入WTO,著名的國際飯店集團和餐飲集團不斷進入我國,他們為我們帶來新的餐飲生產技術、服務技術、營銷技術和管理技術,為國內餐飲管理和市場需求帶來一定的影響,目前顧客對國內餐飲產品質量的要求不斷提高。許多飯店管理人員認為,當今國內飯店應把餐飲產品質量管理作為一種投資,使產品質量不斷提高和升華。在當前激烈的競爭中,我國飯店的餐飲產品質量不應停留在原有的位置,不能只停留在八大名菜的理念,不可停留在僅重視烹調技術質量或服務質量方面,應當加強餐飲產品的全面質量管理

  1.質量檢驗階段

  我國餐飲產品質量管理髮展首先經歷了質量檢驗階段。質量檢驗階段是質量管理的早期階段,大約在20世紀80年代前期,當時質量管理工作僅限於飯店餐飲部內部的質量管理,這一階段重視服務技術和烹調技術質量,餐飲產品標準化程度差,管理手段主要依靠餐廳經理和廚房長把關。

  2.質量統計階段

  20世紀80年代後期,我國飯店業進入了質量統計管理時期,那時,在餐桌上到處可看到顧客意見單。大型餐廳有餐廳經理負責接待顧客投訴。同時一些飯店還成立了質檢部或有專人負責餐飲質量檢驗工作,對不合格和存在問題的餐飲質量進行統計和記錄。管理人員及時瞭解出現質量問題的原因,及時制定解決策略,從而不斷完善餐飲產品質量。這一階段的質量管理實際上是由餐飲技術管理發展到產品質量標準管理。

  3.全面質量管理階段

  20世紀90年代我國餐飲產品質量管理進入了全面質量管理階段。這一階段,全體職工的質量意識極強,並以滿足顧客需求為前提,註重產品的適用性和產品形成的全過程質量管理,制定工作標準產品質量標準,嚴格執行標準。餐飲部及全體工作人員參與質量管理並以預防為主,防檢結合,運用多種方法提高工作質量保證產品質量及註重質量管理的經濟效益

  在市場經濟日趨發達和經濟全球化的今天,任何飯店都感受到提高餐飲產品質量的重要性。因此,餐飲產品質量已成為現代飯店市場競爭及創造名牌企業的基礎。

  4.現代餐飲產品質量理念

  當今,顧客是餐飲產品質量的鑒定人顧客滿意與不滿意的信息對飯店十分重要,因為理解這些信息有助於飯店對餐飲質量的改進和提高。飯店必須致力於創造滿意的顧客。現代餐飲產品質量標準為顧客滿意的質量或是適度的質量。飯店與消費者對餐飲產品質量的要求由原來的儘可能完美髮展到適度質量要求。超過顧客需求的質量水平不被顧客認可,造成不必要的浪費,而過低則達不到顧客對質量的需求。同時餐飲產品質量還存在著時間性。當自然環境與社會環境隨著時間而發生變化時,顧客的價值觀、需求也隨之變化。在當前能夠滿足顧客質量水平的餐飲產品,經過一段時間後可能被顧客認為是不符合質量標準的產品。

參考文獻

  1. 趙建民著.第一章 餐飲產品質量觀念 餐飲質量控制.遼寧科學技術出版社.2001.01.
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