餐飲文化

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餐飲文化(Culinary Culture)

　　餐飲文化是指在餐飲生產的各個環節中，運用文化因素，發揮文化的潛能，從而達到餐飲與文化的有機結合。

　　由於餐飲生產過程複雜、環節較多，餐飲文化所涵蓋的內容也較為廣泛，分為物質文化與精神文化兩大類。具體包括建築文化、設施文化、環境文化、主題文化、服務文化、烹飪文化、飲品文化、典故文化等。

　　餐飲文化是帶有本飯店特征的餐飲經營哲學，餐飲文化應貫穿於餐飲經營的全過程。在知識經濟時代，隨著人們的素質修養越來越高，對精神享受的要求也越來越強烈，飯店可以通過組織策劃各種文化活動增加餐飲產品的文化含量，或通過改良飲食環境提高餐飲的文化特色或通過菜點創新實現文化興店的目的或通過餐飲娛樂、休閑、信息等的有機結合擴大餐飲文化的內涵。

　　文化的底蘊是餐飲生存的資本，豐富的文化是餐飲業生存的生命，深厚的文化內涵是餐飲業發展的靈魂。在餐飲業競爭日益白熱化的今天，餐飲產品在參與市場競爭時，除了要具備色、香、味、價格、服務等基礎條件外，當基礎競爭因素被開發殆盡，優勢彈性越來越小時，在競爭中尚有開發潛力的當屬文化因素了，文化含量和文化底蘊將是未來競爭中最值得開發的一個因素，餐飲產品的文化含量將成為餐飲企業競爭成敗的決定性因素。挖掘和利用好餐飲文化資源，儘可能地增加餐飲產品的文化含量，將成為餐飲經營成敗的關鍵因素。

　　文化是企業的靈魂，文化的差異性和獨特性是企業競爭的優勢。越是有競爭實力的企業，其產品的文化內涵越豐富，尤其是文化資源作為一種廣義的資源以其豐富的內涵底蘊與包容特質，在飯店開發與經營中備受推崇，並得到廣泛的運用，不僅在世界餐飲文化中獨樹一幟，而且也是中國傳統文化的一個重要組成部分。文化作為飯店內在的精神力量是餐飲企業的靈魂，也是其追求的目標所在，在未來競爭中愈來愈顯示其強有力的後勁。餐飲文化在經營中的作用主要表現在以下幾方面：

　　(一)餐飲文化是永恆的主題

　　餐飲業的發展經過激烈的競爭，使競爭內容和競爭形式發生了根本性的變化。如果說在競爭的前期更多的是菜餚、環境、設施等有形產品的競爭的話，隨著競爭的加劇，這種競爭內容的彈性越來越小了，競爭的優勢也越來越弱了，而代之於產生新的競爭熱點則是更高層次、更高品位的文化競爭。

　　這種無形產品的競爭，迎合了賓客在餐飲消費中由消費產品到品味文化、消費文化的需求。由於文化具有博大精深的特點，使餐飲文化這種需求沒有周期性、時效性，不僅如此，餐飲文化大多具有成本低、利潤高、生命周期長、一經形成輕易不變的優勢，這應是餐飲企業追求的最高境界。所以餐飲文化應是餐飲業發展的永恆主題，文化厚度將在競爭中起著舉足輕重的作用。

　　(二)餐飲文化是無形資產

　　企業資產分為有形資產與無形資產。由於文化本身的無形性，具有無價值可估的特點，所以，餐飲文化對於餐飲企業來說所起的作用、所帶來的效益是無形的、不具體的，一款菜餚的創新，一個設施的改造都可以計算出為企業帶來的增值效應。而文化內涵的無限性，餐飲文化體現的多樣性，使其產生的影響較為久遠，給客人的感受較為廣泛與持續，難以對其功效進行估量。有時文化的影響是在無形中完成對餐飲經營企業的宣傳與促銷，從根本上支撐著餐飲企業的發展併成為企業經營的靈魂，這種無形資產的效應是有形資產所無法比擬和抗衡的。最具典型的就是我國餐飲業中的一些傳統老店，上百年的悠久歷史，承載著厚重的文化特色，讓中外賓客流連回味，這其中傳統產品固然重要，但更具魅力的，能夠吸引賓客的因素只能歸結為其文化的底蘊。老舍茶館、全聚德、東來順都是最好的詮釋。

　　(三)餐飲文化是個性魅力的展示

　　文化內涵博大精深，餐飲文化異彩紛呈。正如同每個人的長相與特征不盡相同一樣，每個餐飲企業的文化也是各具特征，個性明顯。只有符合企業經營的文化才可稱為個性文化，才會具有強烈的反差力和吸引力，從而擴大企業的知名度，提高產品和服務的附加值，為企業帶來更大的效益，使企業具有更為頑強的生命力和長久的活力。

　　餐飲企業競爭的根本就在於是否有深厚的文化底蘊做後盾。尤其是中國的餐飲企業，更需要中國餐飲文化的助推，每個成功的餐飲企業都具有反映自己特色、個性和精神面貌的餐飲文化。如青島某一酒店餐廳，將轉檯上的鮮花改成了可供觀賞的海鮮魚類，在臺面上增加上青島富有特色的“棧橋”、“五月的風”、“海水浴場”等模型，既裝飾了臺面又烘托了氣氛，使賓客在體會酒店和青島海天一色的美麗風光的同時，盡情品味各種海洋生物製作的菜餚，從而盡情展示了極具特色的海洋文化這一個性魅力。

　　(四)餐飲文化是企業的活廣告

　　餐飲企業中成功的餐飲文化的打造會使賓客產生深刻的體驗和難忘的印象，並能夠深入地牢記於心。因為文化的感召力和滲透力遠大於其他各種因素，且文化的影響力會更為持久、長遠。出色的餐飲文化塑造會使就餐者從文化的角度牢牢記住餐飲企業，此時，就餐者可能對餐飲文化因素的重視程度遠大於餐飲其他因素，且當其受感染產生共鳴時會以自己的切身感受傳播、感染、帶動其周圍的人前來消費，而這種傳播是最為可信也是最有效的廣告宣傳，所以說餐飲文化是餐飲企業的活廣告，客人的口口相傳則是一個流動的宣傳站。為此，餐飲企業也會煥發出無限的活力和勃勃生機。

　　(一)形式多樣異彩紛呈

　　餐飲文化如同餐飲品種一樣，呈現出異彩紛呈的局面，通過不同的形式，表現不同的文化內容，是餐飲文化的一個顯著特征。即使相同的主題，表現的形式也會呈現出不同，從而出現琳琅滿目、豐富多彩的餐飲文化。

　　由於地域的不同，氣候與農業生產的差異，形成了我國餐飲典型的菜系格局和“南甜北咸，東辣西酸”的飲食風格，同樣是以辣為主，但四川人的辣與湖南人的辣有所不同，四川菜是辣中帶麻，麻中帶辣，川菜中的“一菜一格，百菜百味”構成了其獨具特色的“川菜文化”；而湖南菜是辣中帶酸鮮；粵菜中的“敢為人先”的用料精神也不能不說是“粵菜文化”的代表；北京仿膳飯莊的宮廷式建築風格使中外來賓領略到在古代宮廷內就餐的享受非同一般。僅從中國人所用的就餐工具——筷子中可見餐飲文化的魅力所在，這種唯中國所發源的獨特餐具，雖只有簡單的兩根小棍，卻具有夾、拌、扒、拔、挑、扎等功能，併成為中餐文化中不可分割的一部分，多少外國人吃中餐時必用筷子，儘管使用起來不是很熟練，但這種獨特的文化享受是其他餐具無法比擬的。又如大連飯店用“才子”、“佳人”來代替傳統衛生間的男女標誌，這是多麼美好的文化展示，使人感到愉快。

　　(二)飲食與文化交融

　　飲食與文化的有機融合是中餐最具魅力的特色所在。飲食與文化相互滲透，緊密結合。飲食中有文化，文化中有飲食，並從不同的側面、不同的角度、不同的細節予以詮釋，使人們在品嘗美味佳餚的同時得到了文化的普及與美的享受和精神的愉悅。這也是一個“飲食大國”的過人之處。

　　中餐中飲食與文化的結合隨處可見，信手拈來。僅從平淡的菜名中便可領略一番。如炸佛手卷、扇面划水、游龍戲鳳、龍虎鬥，仿佛使人看到菜餚動起來了，有一種立體菜單的感覺；雲豬手、紅棉蝦團、金邊白菜、五彩牛百葉，使人欣賞到了一幅精美的菜餚圖畫，有一種美的感覺；油燜春筍、香酥肥腸、麻婆豆腐、烯大蝦，使人領略到多樣的烹調方法，各有特色，無以替代；樟茶鴨子、九轉大腸、紅煨魚翅、蝦仁鍋巴又使人品嘗到各個菜系的經典名菜，為菜餚的魅力所征服；佛跳牆、霸王別姬、過橋米線、西湖醋魚等菜餚典故賦予了飲食傳統文化特色。

　　除此之外，飲食與文化的結合滲透在飯店宴會設計每一個具體的環節中。宴會菜餚一般分為冷盤、熱菜、葷菜、素菜等幾大類，而每一類的具體運用又孕育著文化的氛圍。一桌菜餚的設計中，既要考慮到每一款菜的色、形、味的變化與組合，又要兼顧到整桌菜的和諧。就色而言，每桌菜不但顏色要豐富多彩、富於變化，而且要協調美觀、不顯雜亂；就形而言，各菜形狀要有變化，有條有塊、有方有圓、有大有小、有短有長、有碎有全，既錯落有致又形態各異；就味而言，整套菜應諸味盡全，酸甜苦辣咸各有所歸，濃淡相宜。

　　僅從一個上菜順序的排序中，就可深刻體會到文化的內涵。清朝袁枚曾在《隨園食單》上談到上菜之法：“咸者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”在這裡，餐飲完全藝術化了。

　　如此種種的飲食與文化交融既是兩者結合的最佳境界，也是對中國飲食文化精髓的不斷傳承與發揚。

　　(三)藝術性強。追求美感

　　中國居於烹飪大國之首，這與中國餐飲中藝術性強，追求美感有著密切的關係，這種文化的表現形式是中國餐飲中的極致，也是人們對飲食追求的最高境界。

　　中國餐飲素以色美、味美、形美、器美而著稱於世，色、香、味、器、形的協調統一是中餐文化中不可分割的五個方面。顏色美強調在烹飪中運用不同色澤的搭配，使人產生視覺上的變化；烹飪中強調酸、甜、苦、辣、咸五味運用，紅、黃、藍、白、黑五色調劑；味道美是餐飲的根本，就餐者的最需，品美味佳餚會使品者回味無窮，唇齒留香；器皿美強調的是“美食配送器”，以此烘托菜餚、美化宴席，這種菜器的巧妙搭配，會產生畫龍點睛效果，倍感享受之功效，使菜餚香氣逼人，難以放棄；形狀美是菜品造型的千變萬化，或花草鳥魚、或山川樹木、或珍禽異獸，各種逼真的、各異的造型菜常使就餐者不忍下箸，這不能不說是飲食文化的最美表現；這都可稱為餐飲文化的精雕細刻。

　　總之，餐飲中追求巧妙的搭配，美的組合，使飲食產品展示在就餐者面前是一種完整的美，這種做法是對餐飲文化全面的展示，也是餐飲發展追求的目標。

　　餐飲文化是隨著人類社會的出現而產生，又隨著人類物質文明和精神文明的發展而不斷豐富自己的內涵。中國飲食文化歷史悠久、根基深厚，隨著我國社會生產力的發展和文化的繁榮而逐步發展。改革開放以來，尤其是中國加入WTO以後，隨著市場經濟體制的建立與完善和國外飲食文化的引進，中國餐飲文化出現了新的發展趨勢。

　　一、健康化

　　中國從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由於我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之於“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。從而，儘管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來養生強身，但我們的烹飪藝術卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養成分損失於加工過程中。中國五味調和的烹飪藝術旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜餚的營養成分受到部分破壞。因此，談到營養問題也觸及中國飲食較弱的一些方面。

　　飲食最重要的功用即是提供維持生命所必需的營養物質，具有增強體力和開發智力的產品。隨著生活水平的提高，人們飲食健康意識越來越強烈，飲食健康化(healthy)成為今後飲食文化的首要趨勢和追求。主要表現在以下幾個方面：

　　一是，平衡膳食結構，指導餐飲開發。針對目前中國同時存在營養不良、營養過剩、食品生產缺乏營養指導和檢測的現實，國家通過中國營養學會公佈了新的《中國居民膳食指南》的八條要求，在膳食結構上，確立了以植物性食物為主，動物性食物為輔，多樣食物合理搭配，各種營養素合理平衡的具有中國特色的膳食營養模式，其中重點增加動物性食物和豆類食物的消費水平，提高膳食質量。在繼承民族飲食習慣的優良傳統的同時，調整食物結構和消費習慣，將“營養、衛生、科學、合理”的原則巧妙地融人飲食文化中。具體針對不同人群對不同營養素、不同營養功能的需要，通過技術開發和引進國外先進技術，增加具有調節功能的各種特殊營養食品的生產和供應，通過飲食調節預防與減少營養性常見病、地方病。

　　二是，針對中國傳統烹飪存在過分強調飲食“味”的缺點，樹立中國新烹飪雖亦追求美味，但同時總不忘“營養”這一大前提。在菜點的選料上，人們對使用化肥、農藥的農產品對身體健康的危害越來越重視，強調採用“無污染、安全、優質、具有營養價值”的新鮮原料，追求原生性，不希望有任何的人工催長性的化學添加劑的存在，施用農家肥和無毒或低毒農藥的蔬菜、水果、糧食及肉、禽、蛋、奶等無公害食品受到人們的青睞。綠色食品、黑色食品和野生天然食品成為人們的首選。在烹飪上註重健康的合理搭配有時比口味更為人們所重視，特別強調養生，從而講究自然適中的調味，不甜不膩，不咸不辣，從淡中見味，追求烹飪過程中保持原有的營養成分和原有的味道。

　　二、個性化

　　餐飲文化的不斷交流和融合是客觀存在的大趨勢，但並不意味著個性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、個別的，個性化(personality)依然是文化發展的主流方向。美國社會預測學家約翰·奈斯比特和帕特裡夏·阿伯迪妮合著的《2000年大趨勢》中講到，“儘管我們生活方式日益趨同，但仍然存在一股顯而易見的強大逆流：一種反對整齊劃一的反衝力，一種肯定自己獨特文化和語言願望，一種抵制外來影響的情緒。我們的生活方式趨同，我們對更深層次的價值觀，即宗教、語言、藝術和文學的追求也越來越執著。在外部世界變得越來越相似的情況下，我們將更加珍惜從內部衍生出來的傳統的東西。”

　　如果外在的演變開始侵蝕深層的文化價值觀，人們就會回過頭來強調他們的特色，這是一種文化反彈現象。尤其是在餐飲進人體驗經濟時代的今天，城市領導鄉村，白領領先藍領，各種時潮與創新的先導型消費群體的超前需求往往具有不可忽視的社會意義。中國餐飲正在適應眾多不同消費能力、不同文化訴求社會群體的存在而向“個性化服務”發展。“休閑一娛樂一享受”，這個“以人為本”和自由享樂人生的社會餐飲模式，對於中國人民大眾來說固然尚有不短的距離，但是眼下卻已經是相當一部分人群的日常飲食生活實踐了。

　　因此，餐飲時尚的風向標本身就是餐飲產品創新的導航儀。大致來看，根據現代餐飲消費者的飲食需求，餐飲文化個性化的內涵主要有以下幾個特點：

　　第一，簡潔。現代人生活節奏加快，社會競爭的壓力加劇，人們在心理上也希望能減輕家務負擔，快餐成為人們生活中必不可少的一部分。食用方便、營養豐富的成品、半成品食品層出不窮。對餐飲產品的追求同樣要求簡潔明快，反對繁瑣，對於過去那種精雕細琢的工藝化食品的需求淡化了，而轉向了以效率和營養為重點。

　　第二，表現個性。有人說，21世紀是個性化的時代，在過於共性化的生存環境中，人們特別欣賞帶有個性色彩的審美對象。對於日常的飲食，那些有著鮮明個性的菜點和就餐方式總是更受歡迎。餐飲消費者作為買方市場的主角有更多的選擇權和更高的評價標準。他們不再鐘情於千篇一律、落於俗套的菜點和服務。相反，富有特色、別具匠心，甚至獨一無二的能代表、張揚起個性的飲食越來越受到青睞，消費者藉助個性化的商品和服務來表現自身的個人修養、品味、內涵等，以得到社會的肯定和心理的愉悅滿足。

　　第三，崇尚自然。由於現代都市生活的緊張、快節奏和喧囂，加之社會大工業的發展，受抗拒污染及保健潮風行的影響，越來越多的人對都市生活產生了厭煩和不安，渴望回到大自然，追求恬靜的田園生活。反映到飲食上，各種清新、朴實、自然、營養、味美的粗糧系列菜、田園菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜點由於營養搭配的多樣平衡，飲食氛圍的隨意自在，而日益受到人們的喜愛。人類的飲食活動現在已經從往昔固定的模式中走出來，去追求一種自由的方式。自助餐方式的受人歡迎，就是人們追求飲食自由的具體反映。這是時代的產物，也是時代的特點。

　　三、多元化

　　20世紀中葉以來的科技革命不斷推動世界各國的生產日益國際化，當代世界的所有國家都不同程度地被納入了經濟全球化的歷史進程。尤其是近20多年來，經濟全球化進程的加速度發展，資源控制、市場控制、經營競爭的日趨全球性，表明世界各國之間經濟關係走向互相滲透、廣泛合作的時代已經到來。經濟全球化帶來了不同政治理念、文化思潮的碰撞和融合。

　　20世紀70年代末中國開始的“改革開放”，正是無可阻擋的世界經濟全球化歷史大潮在封閉、保守的中國大地上沖蕩出的“中國特色”的河道。餐飲業的最先興起、持續繁榮和市場充分自由化正是世界經濟全球化與中國當代國情碰撞的結果。改革開放的政治與形式，越來越有力地吸引世界關註中國，中國文化再次引起世界的濃厚興趣。中國傳統食品及其背後的中國飲食文化開始受到西方世界的正視與青睞。改革開放最初的10年，是中國人以傳統方式經營的中國傳統食品以風味獨特、價錢低廉的優勢星羅棋佈世界廣大地區的黃金時期，那幾乎是一種東風勁吹的“中餐西進”態勢。而後則開始了“西餐入華”的回應浪潮，洋食品、洋食店、洋飲食文化以前所未有的力量衝擊中國人的口胃，衝擊中國人的眼睛與心理，也深深衝擊中國的飲食文化和整體中國文化。其餐飲文化多元化主要表現在餐飲供、需多元化兩個方面。

　　(一)餐飲需求主體的多元化

　　隨著社會生產力的發展、人民生活水平的提高，餐飲消費者呈現出大眾化、多元化。在人類既往的文字文明史上，人們的社會消費一直是表現為不同等級層次的。這種主要由經濟實力決定的不同的消費層次，在行為方式意義上又以文化風格的差異展現於社會的淺錶面。適應當代中國經濟總體發展基礎的，社會餐飲消費城市與鄉村、大中城市與小型市鎮、發達地區與後進地區、強勢群體與弱勢群體，以及不同文化類型之間的諸多差異正在出現，市場驅動下的社會餐飲多極化時代正在開始。餐飲企業服務不同社會群體，服務各種消費類型，餐飲市場越來越細化，在各級餐飲企業經營者眼裡，“看人下菜碟”的古老行話在今天有了更深刻、更積極的意義。

　　(二)餐飲經營的多元化

　　它是適應餐飲需求多元化的產生和發展的。一方面，家庭勞動不斷走向社會化，廣大居民對餐飲市場的需求越來越大，推動餐飲業經營服務領域的不斷拓寬、加深；與此同時，現代社會的高速發展導致了國際交往的頻繁和擴大，廣大烹飪師走出國門的機會增多，外國客人不斷走進我們的餐飲市場，中外烹飪的交流越來越深入，餐飲消費者往往懷有獵奇心理，希望從日常生活中逃逸出來體驗更多的異域文化和情調，而飲食特色是當地文化的最直接、最全面的體現。對異域食尚的追求，必然會打破地域的限制，繼而來滿足這種需要，但是由於產生飲食文化地域差異性的根本原因依然存在，飲食的橫向和縱向的差別就不會消失。也只有這種差異的存在，才會有各地域的不斷創新發展和地域問的不斷交流進步，從而使地域性飲食文化更具發展潛力。由此帶來餐飲經營多元化的局面，菜點製作技藝相互模仿、學習、擴散，各地區與國家之間在技藝和款式上取長補短、不斷借鑒與融合的菜點製作風格將更加明顯，具體表現在烹飪設備的多樣化、就餐形式的多樣化、口味的多樣化等等。

　　在市場經濟時代，餐飲業以餐飲產品為橋梁，將餐飲企業和餐飲消費者緊密地聯繫在一起。兩者之間相互傳遞信息，相互影響。餐飲企業作為現代餐飲生活的重要承載組織，躋身為餐飲文化中除餐飲大眾之外的另一實踐主體。

　　人們吃什麼、怎麼吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀等，是餐飲文化在餐飲大眾層面的折射所形成的現象，是餐飲文化的一個重要組成部分。它也是餐飲消費者的需求的表現形式。在餐飲產品的購買過程中，餐飲消費者通過自己所表現出的購買傾向、購買方式、購買數量等，向餐飲企業傳遞不斷變化的餐飲消費需求。但與此同時，餐飲消費者的購買行為也受到餐飲企業經營範圍的限制。特別是餐飲本身所具有的地域性、民族性、習慣性，較其他商品更容易出現有需求而無供給的現象，這些現象的本質就是潛在的消費需求。

　　餐飲企業從外顯要素即餐飲品牌名稱、菜單、菜點、客甩品等和內隱要素即企業的制度、價值觀念、經營哲學等所表現的文化內涵，是餐飲文化在餐飲企業層面的折射所形成的現象，是餐飲文化的另一個重要組成部分。在當今市場經濟條件下，餐飲企業基本上都是在對餐飲消費者需求進行分析的基礎上，根據企業自身經濟實力、業務能力等因。素，選擇經營業務的範圍進行經營運作。餐飲企業在餐飲產品的銷售過程中，通過企業為餐飲消費者提供的餐飲產品與服務，向餐飲消費者傳遞的是企業的從外到內的企業文化。

　　同時，餐飲企業還可以通過對餐飲消費者的潛力需求的挖掘，進行引導性經營。比如，引進餐飲企業所在地以外偽其他地域、其他民族的餐飲產品，豐富餐歙產品種類，充分滿足餐飲消費者多樣化、個性化的餐飲需求，這也是文化交流的一種方式。或者針對餐飲企業所在地餐飲文化中的一些落後的腐朽的東西，巧妙設計該企業所提供的菜品與服務，導入先進餐飲文化。總的來說，餐飲消費者和餐飲企業在由價值規律形成的互動機制下使餐飲文化得到不斷的自我發展。