餐饮文化

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

餐饮文化(Culinary Culture)

　　餐饮文化是指在餐饮生产的各个环节中，运用文化因素，发挥文化的潜能，从而达到餐饮与文化的有机结合。

　　由于餐饮生产过程复杂、环节较多，餐饮文化所涵盖的内容也较为广泛，分为物质文化与精神文化两大类。具体包括建筑文化、设施文化、环境文化、主题文化、服务文化、烹饪文化、饮品文化、典故文化等。

　　餐饮文化是带有本饭店特征的餐饮经营哲学，餐饮文化应贯穿于餐饮经营的全过程。在知识经济时代，随着人们的素质修养越来越高，对精神享受的要求也越来越强烈，饭店可以通过组织策划各种文化活动增加餐饮产品的文化含量，或通过改良饮食环境提高餐饮的文化特色或通过菜点创新实现文化兴店的目的或通过餐饮娱乐、休闲、信息等的有机结合扩大餐饮文化的内涵。

　　文化的底蕴是餐饮生存的资本，丰富的文化是餐饮业生存的生命，深厚的文化内涵是餐饮业发展的灵魂。在餐饮业竞争日益白热化的今天，餐饮产品在参与市场竞争时，除了要具备色、香、味、价格、服务等基础条件外，当基础竞争因素被开发殆尽，优势弹性越来越小时，在竞争中尚有开发潜力的当属文化因素了，文化含量和文化底蕴将是未来竞争中最值得开发的一个因素，餐饮产品的文化含量将成为餐饮企业竞争成败的决定性因素。挖掘和利用好餐饮文化资源，尽可能地增加餐饮产品的文化含量，将成为餐饮经营成败的关键因素。

　　文化是企业的灵魂，文化的差异性和独特性是企业竞争的优势。越是有竞争实力的企业，其产品的文化内涵越丰富，尤其是文化资源作为一种广义的资源以其丰富的内涵底蕴与包容特质，在饭店开发与经营中备受推崇，并得到广泛的运用，不仅在世界餐饮文化中独树一帜，而且也是中国传统文化的一个重要组成部分。文化作为饭店内在的精神力量是餐饮企业的灵魂，也是其追求的目标所在，在未来竞争中愈来愈显示其强有力的后劲。餐饮文化在经营中的作用主要表现在以下几方面：

　　(一)餐饮文化是永恒的主题

　　餐饮业的发展经过激烈的竞争，使竞争内容和竞争形式发生了根本性的变化。如果说在竞争的前期更多的是菜肴、环境、设施等有形产品的竞争的话，随着竞争的加剧，这种竞争内容的弹性越来越小了，竞争的优势也越来越弱了，而代之于产生新的竞争热点则是更高层次、更高品位的文化竞争。

　　这种无形产品的竞争，迎合了宾客在餐饮消费中由消费产品到品味文化、消费文化的需求。由于文化具有博大精深的特点，使餐饮文化这种需求没有周期性、时效性，不仅如此，餐饮文化大多具有成本低、利润高、生命周期长、一经形成轻易不变的优势，这应是餐饮企业追求的最高境界。所以餐饮文化应是餐饮业发展的永恒主题，文化厚度将在竞争中起着举足轻重的作用。

　　(二)餐饮文化是无形资产

　　企业资产分为有形资产与无形资产。由于文化本身的无形性，具有无价值可估的特点，所以，餐饮文化对于餐饮企业来说所起的作用、所带来的效益是无形的、不具体的，一款菜肴的创新，一个设施的改造都可以计算出为企业带来的增值效应。而文化内涵的无限性，餐饮文化体现的多样性，使其产生的影响较为久远，给客人的感受较为广泛与持续，难以对其功效进行估量。有时文化的影响是在无形中完成对餐饮经营企业的宣传与促销，从根本上支撑着餐饮企业的发展并成为企业经营的灵魂，这种无形资产的效应是有形资产所无法比拟和抗衡的。最具典型的就是我国餐饮业中的一些传统老店，上百年的悠久历史，承载着厚重的文化特色，让中外宾客流连回味，这其中传统产品固然重要，但更具魅力的，能够吸引宾客的因素只能归结为其文化的底蕴。老舍茶馆、全聚德、东来顺都是最好的诠释。

　　(三)餐饮文化是个性魅力的展示

　　文化内涵博大精深，餐饮文化异彩纷呈。正如同每个人的长相与特征不尽相同一样，每个餐饮企业的文化也是各具特征，个性明显。只有符合企业经营的文化才可称为个性文化，才会具有强烈的反差力和吸引力，从而扩大企业的知名度，提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益，使企业具有更为顽强的生命力和长久的活力。

　　餐饮企业竞争的根本就在于是否有深厚的文化底蕴做后盾。尤其是中国的餐饮企业，更需要中国餐饮文化的助推，每个成功的餐饮企业都具有反映自己特色、个性和精神面貌的餐饮文化。如青岛某一酒店餐厅，将转台上的鲜花改成了可供观赏的海鲜鱼类，在台面上增加上青岛富有特色的“栈桥”、“五月的风”、“海水浴场”等模型，既装饰了台面又烘托了气氛，使宾客在体会酒店和青岛海天一色的美丽风光的同时，尽情品味各种海洋生物制作的菜肴，从而尽情展示了极具特色的海洋文化这一个性魅力。

　　(四)餐饮文化是企业的活广告

　　餐饮企业中成功的餐饮文化的打造会使宾客产生深刻的体验和难忘的印象，并能够深入地牢记于心。因为文化的感召力和渗透力远大于其他各种因素，且文化的影响力会更为持久、长远。出色的餐饮文化塑造会使就餐者从文化的角度牢牢记住餐饮企业，此时，就餐者可能对餐饮文化因素的重视程度远大于餐饮其他因素，且当其受感染产生共鸣时会以自己的切身感受传播、感染、带动其周围的人前来消费，而这种传播是最为可信也是最有效的广告宣传，所以说餐饮文化是餐饮企业的活广告，客人的口口相传则是一个流动的宣传站。为此，餐饮企业也会焕发出无限的活力和勃勃生机。

　　(一)形式多样异彩纷呈

　　餐饮文化如同餐饮品种一样，呈现出异彩纷呈的局面，通过不同的形式，表现不同的文化内容，是餐饮文化的一个显著特征。即使相同的主题，表现的形式也会呈现出不同，从而出现琳琅满目、丰富多彩的餐饮文化。

　　由于地域的不同，气候与农业生产的差异，形成了我国餐饮典型的菜系格局和“南甜北咸，东辣西酸”的饮食风格，同样是以辣为主，但四川人的辣与湖南人的辣有所不同，四川菜是辣中带麻，麻中带辣，川菜中的“一菜一格，百菜百味”构成了其独具特色的“川菜文化”；而湖南菜是辣中带酸鲜；粤菜中的“敢为人先”的用料精神也不能不说是“粤菜文化”的代表；北京仿膳饭庄的宫廷式建筑风格使中外来宾领略到在古代宫廷内就餐的享受非同一般。仅从中国人所用的就餐工具——筷子中可见餐饮文化的魅力所在，这种唯中国所发源的独特餐具，虽只有简单的两根小棍，却具有夹、拌、扒、拔、挑、扎等功能，并成为中餐文化中不可分割的一部分，多少外国人吃中餐时必用筷子，尽管使用起来不是很熟练，但这种独特的文化享受是其他餐具无法比拟的。又如大连饭店用“才子”、“佳人”来代替传统卫生间的男女标志，这是多么美好的文化展示，使人感到愉快。

　　(二)饮食与文化交融

　　饮食与文化的有机融合是中餐最具魅力的特色所在。饮食与文化相互渗透，紧密结合。饮食中有文化，文化中有饮食，并从不同的侧面、不同的角度、不同的细节予以诠释，使人们在品尝美味佳肴的同时得到了文化的普及与美的享受和精神的愉悦。这也是一个“饮食大国”的过人之处。

　　中餐中饮食与文化的结合随处可见，信手拈来。仅从平淡的菜名中便可领略一番。如炸佛手卷、扇面划水、游龙戏凤、龙虎斗，仿佛使人看到菜肴动起来了，有一种立体菜单的感觉；云猪手、红棉虾团、金边白菜、五彩牛百叶，使人欣赏到了一幅精美的菜肴图画，有一种美的感觉；油焖春笋、香酥肥肠、麻婆豆腐、烯大虾，使人领略到多样的烹调方法，各有特色，无以替代；樟茶鸭子、九转大肠、红煨鱼翅、虾仁锅巴又使人品尝到各个菜系的经典名菜，为菜肴的魅力所征服；佛跳墙、霸王别姬、过桥米线、西湖醋鱼等菜肴典故赋予了饮食传统文化特色。

　　除此之外，饮食与文化的结合渗透在饭店宴会设计每一个具体的环节中。宴会菜肴一般分为冷菜、热菜、荤菜、素菜等几大类，而每一类的具体运用又孕育着文化的氛围。一桌菜肴的设计中，既要考虑到每一款菜的色、形、味的变化与组合，又要兼顾到整桌菜的和谐。就色而言，每桌菜不但颜色要丰富多彩、富于变化，而且要协调美观、不显杂乱；就形而言，各菜形状要有变化，有条有块、有方有圆、有大有小、有短有长、有碎有全，既错落有致又形态各异；就味而言，整套菜应诸味尽全，酸甜苦辣咸各有所归，浓淡相宜。

　　仅从一个上菜顺序的排序中，就可深刻体会到文化的内涵。清朝袁枚曾在《随园食单》上谈到上菜之法：“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”在这里，餐饮完全艺术化了。

　　如此种种的饮食与文化交融既是两者结合的最佳境界，也是对中国饮食文化精髓的不断传承与发扬。

　　(三)艺术性强。追求美感

　　中国居于烹饪大国之首，这与中国餐饮中艺术性强，追求美感有着密切的关系，这种文化的表现形式是中国餐饮中的极致，也是人们对饮食追求的最高境界。

　　中国餐饮素以色美、味美、形美、器美而著称于世，色、香、味、器、形的协调统一是中餐文化中不可分割的五个方面。颜色美强调在烹饪中运用不同色泽的搭配，使人产生视觉上的变化；烹饪中强调酸、甜、苦、辣、咸五味运用，红、黄、蓝、白、黑五色调剂；味道美是餐饮的根本，就餐者的最需，品美味佳肴会使品者回味无穷，唇齿留香；器皿美强调的是“美食配送器”，以此烘托菜肴、美化宴席，这种菜器的巧妙搭配，会产生画龙点睛效果，倍感享受之功效，使菜肴香气逼人，难以放弃；形状美是菜品造型的千变万化，或花草鸟鱼、或山川树木、或珍禽异兽，各种逼真的、各异的造型菜常使就餐者不忍下箸，这不能不说是饮食文化的最美表现；这都可称为餐饮文化的精雕细刻。

　　总之，餐饮中追求巧妙的搭配，美的组合，使饮食产品展示在就餐者面前是一种完整的美，这种做法是对餐饮文化全面的展示，也是餐饮发展追求的目标。

　　餐饮文化是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文明和精神文明的发展而不断丰富自己的内涵。中国饮食文化历史悠久、根基深厚，随着我国社会生产力的发展和文化的繁荣而逐步发展。改革开放以来，尤其是中国加入WTO以后，随着市场经济体制的建立与完善和国外饮食文化的引进，中国餐饮文化出现了新的发展趋势。

　　一、健康化

　　中国从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。从而，尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹饪艺术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。中国五味调和的烹饪艺术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分受到部分破坏。因此，谈到营养问题也触及中国饮食较弱的一些方面。

　　饮食最重要的功用即是提供维持生命所必需的营养物质，具有增强体力和开发智力的产品。随着生活水平的提高，人们饮食健康意识越来越强烈，饮食健康化(healthy)成为今后饮食文化的首要趋势和追求。主要表现在以下几个方面：

　　一是，平衡膳食结构，指导餐饮开发。针对目前中国同时存在营养不良、营养过剩、食品生产缺乏营养指导和检测的现实，国家通过中国营养学会公布了新的《中国居民膳食指南》的八条要求，在膳食结构上，确立了以植物性食物为主，动物性食物为辅，多样食物合理搭配，各种营养素合理平衡的具有中国特色的膳食营养模式，其中重点增加动物性食物和豆类食物的消费水平，提高膳食质量。在继承民族饮食习惯的优良传统的同时，调整食物结构和消费习惯，将“营养、卫生、科学、合理”的原则巧妙地融人饮食文化中。具体针对不同人群对不同营养素、不同营养功能的需要，通过技术开发和引进国外先进技术，增加具有调节功能的各种特殊营养食品的生产和供应，通过饮食调节预防与减少营养性常见病、地方病。

　　二是，针对中国传统烹饪存在过分强调饮食“味”的缺点，树立中国新烹饪虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提。在菜点的选料上，人们对使用化肥、农药的农产品对身体健康的危害越来越重视，强调采用“无污染、安全、优质、具有营养价值”的新鲜原料，追求原生性，不希望有任何的人工催长性的化学添加剂的存在，施用农家肥和无毒或低毒农药的蔬菜、水果、粮食及肉、禽、蛋、奶等无公害食品受到人们的青睐。绿色食品、黑色食品和野生天然食品成为人们的首选。在烹饪上注重健康的合理搭配有时比口味更为人们所重视，特别强调养生，从而讲究自然适中的调味，不甜不腻，不咸不辣，从淡中见味，追求烹饪过程中保持原有的营养成分和原有的味道。

　　二、个性化

　　餐饮文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势，但并不意味着个性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、个别的，个性化(personality)依然是文化发展的主流方向。美国社会预测学家约翰·奈斯比特和帕特里夏·阿伯迪妮合著的《2000年大趋势》中讲到，“尽管我们生活方式日益趋同，但仍然存在一股显而易见的强大逆流：一种反对整齐划一的反冲力，一种肯定自己独特文化和语言愿望，一种抵制外来影响的情绪。我们的生活方式趋同，我们对更深层次的价值观，即宗教、语言、艺术和文学的追求也越来越执著。在外部世界变得越来越相似的情况下，我们将更加珍惜从内部衍生出来的传统的东西。”

　　如果外在的演变开始侵蚀深层的文化价值观，人们就会回过头来强调他们的特色，这是一种文化反弹现象。尤其是在餐饮进人体验经济时代的今天，城市领导乡村，白领领先蓝领，各种时潮与创新的先导型消费群体的超前需求往往具有不可忽视的社会意义。中国餐饮正在适应众多不同消费能力、不同文化诉求社会群体的存在而向“个性化服务”发展。“休闲一娱乐一享受”，这个“以人为本”和自由享乐人生的社会餐饮模式，对于中国人民大众来说固然尚有不短的距离，但是眼下却已经是相当一部分人群的日常饮食生活实践了。

　　因此，餐饮时尚的风向标本身就是餐饮产品创新的导航仪。大致来看，根据现代餐饮消费者的饮食需求，餐饮文化个性化的内涵主要有以下几个特点：

　　第一，简洁。现代人生活节奏加快，社会竞争的压力加剧，人们在心理上也希望能减轻家务负担，快餐成为人们生活中必不可少的一部分。食用方便、营养丰富的成品、半成品食品层出不穷。对餐饮产品的追求同样要求简洁明快，反对繁琐，对于过去那种精雕细琢的工艺化食品的需求淡化了，而转向了以效率和营养为重点。

　　第二，表现个性。有人说，21世纪是个性化的时代，在过于共性化的生存环境中，人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食，那些有着鲜明个性的菜点和就餐方式总是更受欢迎。餐饮消费者作为买方市场的主角有更多的选择权和更高的评价标准。他们不再钟情于千篇一律、落于俗套的菜点和服务。相反，富有特色、别具匠心，甚至独一无二的能代表、张扬起个性的饮食越来越受到青睐，消费者借助个性化的商品和服务来表现自身的个人修养、品味、内涵等，以得到社会的肯定和心理的愉悦满足。

　　第三，崇尚自然。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜点由于营养搭配的多样平衡，饮食氛围的随意自在，而日益受到人们的喜爱。人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来，去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎，就是人们追求饮食自由的具体反映。这是时代的产物，也是时代的特点。

　　三、多元化

　　20世纪中叶以来的科技革命不断推动世界各国的生产日益国际化，当代世界的所有国家都不同程度地被纳入了经济全球化的历史进程。尤其是近20多年来，经济全球化进程的加速度发展，资源控制、市场控制、经营竞争的日趋全球性，表明世界各国之间经济关系走向互相渗透、广泛合作的时代已经到来。经济全球化带来了不同政治理念、文化思潮的碰撞和融合。

　　20世纪70年代末中国开始的“改革开放”，正是无可阻挡的世界经济全球化历史大潮在封闭、保守的中国大地上冲荡出的“中国特色”的河道。餐饮业的最先兴起、持续繁荣和市场充分自由化正是世界经济全球化与中国当代国情碰撞的结果。改革开放的政治与形式，越来越有力地吸引世界关注中国，中国文化再次引起世界的浓厚兴趣。中国传统食品及其背后的中国饮食文化开始受到西方世界的正视与青睐。改革开放最初的10年，是中国人以传统方式经营的中国传统食品以风味独特、价钱低廉的优势星罗棋布世界广大地区的黄金时期，那几乎是一种东风劲吹的“中餐西进”态势。而后则开始了“西餐入华”的回应浪潮，洋食品、洋食店、洋饮食文化以前所未有的力量冲击中国人的口胃，冲击中国人的眼睛与心理，也深深冲击中国的饮食文化和整体中国文化。其餐饮文化多元化主要表现在餐饮供、需多元化两个方面。

　　(一)餐饮需求主体的多元化

　　随着社会生产力的发展、人民生活水平的提高，餐饮消费者呈现出大众化、多元化。在人类既往的文字文明史上，人们的社会消费一直是表现为不同等级层次的。这种主要由经济实力决定的不同的消费层次，在行为方式意义上又以文化风格的差异展现于社会的浅表面。适应当代中国经济总体发展基础的，社会餐饮消费城市与乡村、大中城市与小型市镇、发达地区与后进地区、强势群体与弱势群体，以及不同文化类型之间的诸多差异正在出现，市场驱动下的社会餐饮多极化时代正在开始。餐饮企业服务不同社会群体，服务各种消费类型，餐饮市场越来越细化，在各级餐饮企业经营者眼里，“看人下菜碟”的古老行话在今天有了更深刻、更积极的意义。

　　(二)餐饮经营的多元化

　　它是适应餐饮需求多元化的产生和发展的。一方面，家庭劳动不断走向社会化，广大居民对餐饮市场的需求越来越大，推动餐饮业经营服务领域的不断拓宽、加深；与此同时，现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹饪师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入，餐饮消费者往往怀有猎奇心理，希望从日常生活中逃逸出来体验更多的异域文化和情调，而饮食特色是当地文化的最直接、最全面的体现。对异域食尚的追求，必然会打破地域的限制，继而来满足这种需要，但是由于产生饮食文化地域差异性的根本原因依然存在，饮食的横向和纵向的差别就不会消失。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新发展和地域问的不断交流进步，从而使地域性饮食文化更具发展潜力。由此带来餐饮经营多元化的局面，菜点制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短、不断借鉴与融合的菜点制作风格将更加明显，具体表现在烹饪设备的多样化、就餐形式的多样化、口味的多样化等等。

　　在市场经济时代，餐饮业以餐饮产品为桥梁，将餐饮企业和餐饮消费者紧密地联系在一起。两者之间相互传递信息，相互影响。餐饮企业作为现代餐饮生活的重要承载组织，跻身为餐饮文化中除餐饮大众之外的另一实践主体。

　　人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪等，是餐饮文化在餐饮大众层面的折射所形成的现象，是餐饮文化的一个重要组成部分。它也是餐饮消费者的需求的表现形式。在餐饮产品的购买过程中，餐饮消费者通过自己所表现出的购买倾向、购买方式、购买数量等，向餐饮企业传递不断变化的餐饮消费需求。但与此同时，餐饮消费者的购买行为也受到餐饮企业经营范围的限制。特别是餐饮本身所具有的地域性、民族性、习惯性，较其他商品更容易出现有需求而无供给的现象，这些现象的本质就是潜在的消费需求。

　　餐饮企业从外显要素即餐饮品牌名称、菜单、菜点、客甩品等和内隐要素即企业的制度、价值观念、经营哲学等所表现的文化内涵，是餐饮文化在餐饮企业层面的折射所形成的现象，是餐饮文化的另一个重要组成部分。在当今市场经济条件下，餐饮企业基本上都是在对餐饮消费者需求进行分析的基础上，根据企业自身经济实力、业务能力等因。素，选择经营业务的范围进行经营运作。餐饮企业在餐饮产品的销售过程中，通过企业为餐饮消费者提供的餐饮产品与服务，向餐饮消费者传递的是企业的从外到内的企业文化。

　　同时，餐饮企业还可以通过对餐饮消费者的潜力需求的挖掘，进行引导性经营。比如，引进餐饮企业所在地以外伪其他地域、其他民族的餐饮产品，丰富餐歙产品种类，充分满足餐饮消费者多样化、个性化的餐饮需求，这也是文化交流的一种方式。或者针对餐饮企业所在地餐饮文化中的一些落后的腐朽的东西，巧妙设计该企业所提供的菜品与服务，导入先进餐饮文化。总的来说，餐饮消费者和餐饮企业在由价值规律形成的互动机制下使餐饮文化得到不断的自我发展。