菜單
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菜單是餐飲經營者為餐飲消費者提供的菜餚種類、菜餚解釋和菜餚價格的一覽表和說明書，是顧客與餐廳溝通的橋梁，是餐廳重要的營銷工具。
菜單原本不是為了向顧客說明菜餚的品種和價格而製作的，“菜單”一詞來自於拉丁語“minutus”，意為指示的備忘錄，即菜單本來是廚師為了備忘而記錄的單子。
對餐廳來說，菜單的制定非常重要。菜單決定了餐廳服務設施和食品原料品種、數量的採購、菜餚烹制技藝和餐廳服務的特色，它是餐飲經營活動的重要依據和環節。菜單也是酒店餐飲服務最重要的推銷媒介，它既是餐廳質量水準與經營特色的標誌，又緊密聯繫著顧客的需求，也是餐廳員工推銷菜點的重要依據。
隨著餐飲市場需求的多樣化，餐廳為了擴大銷售，紛紛採用靈活的經營策略，菜單的種類也多種多樣。根據中西餐的不同風味、製作特點，以及銷售地點和銷售時間的差別，菜單可以有不同角度的分類。
(1)按用餐時間劃分為三種
①早餐菜單。早餐有中西餐和各國風味餐之別，其中，西餐又有美式早餐和大陸式早餐之分。早餐菜單的特點是菜點內容比較簡單，花色品種較少。
②正餐菜單。正餐有午餐和晚餐之分，有些餐廳午餐和晚餐菜單合二為一。其特點是菜點花色品種齊全，內容豐富，設計美觀，富有特色。具體內容依中、西風味及各國飲食風味的不同而變化，能夠反映不同飲食風味的具體特點。
③消夜菜單。晚10點後提供的餐飲服務稱為夜宵或消夜。夜宵菜單應當具有清淡、份額小等特點，菜餚以風味小吃為主。
(2)按用餐方式劃分為六種
①團隊菜單。它是一種迴圈菜單，菜單內容按一定天數的迴圈周期安排，形成一套菜單，每天花色品種不重樣，主要適用於團體、會議用餐。
②宴會菜單。主要供中餐、西餐和其他風味宴會使用。其特點是設計美觀、典雅，菜單內容註重宴會規格，名點名菜較多。由於宴會標準不統一，具體內容往往根據宴會等級規格和顧客預訂標準而變化，其花色品種因每次宴會的預訂標準不同而不同。
③冷餐會菜單。它是宴會菜單的一種，其規格稍低，菜單內容根據顧客預訂標準和要求確定。但以冷盤、小吃為主，註重食物造型和餐廳氣氛，品種較多。
④自助餐菜單。主要適用於自助餐廳。其特點是菜點花色品種豐富多彩，註重產品造型，烘托餐廳氣氛。
⑤客房菜單。主要供顧客在房間預訂點菜使用，又有早餐和正餐之分。其菜點品種既可豐富多樣，也可簡單明瞭，主要根據飯店客源結構和顧客需求設計。
⑥特種菜單。包括兒童菜單、家庭菜單、老年人菜單等。這種菜單針對性較強，但由於飯店餐廳客源大多不是單一的，所以它一般是餐廳菜單的補充形式。
(3)按菜單經營特點劃分為三種
①固定菜單。也稱為標準菜單。其特點是菜點內容標準化，不經常調整。這種菜單主要適用於顧客數量較多、流動性強的餐廳。所以為大多數飯店餐館所採用。
固定菜單的菜點內容以傳統菜，常年菜、不受季節性原料影響的菜點為主。其花色品種比較穩定，因而菜單的內容安排、裝幀比較審慎細緻。設計美觀、大方、典雅。它的優點是有利於食品原料的採購、庫房儲存控制、標準化加工切配、控製成本消耗，也有利於廚房設備配置和勞動力的合理安排及成本核算。缺點是不夠靈活，難以提供多種風味的產品，容易引起廚師和服務員的厭倦感。如果所需原料成本價格上漲，也要承受因難以採購其他價格較低的食品原料的壓力。
②迴圈菜單。指按一定周期迴圈使用的菜單。主要適用於飯店團體、會議用餐和長住顧客用餐。其目的是增加餐廳風味和花色品種，減少顧客對產品產生單調乏味的感覺，增強顧客的新鮮感，提高競爭能力。
迴圈菜單的特點是按照預訂的迴圈周期制定一套菜單，其周期長短根據客源對象而變化。一般團隊、會議餐廳以7天為一個周期，長住顧客以30一40天左右為一個周期。在周期範圍內每天或幾天制定一份菜單，每份菜單的花色品種不同，迴圈使用。顧客每天享用的菜點是不相同的。由於菜點花色品種多，每天迴圈使用，因而其成本控制和標準化生產的難度也隨之增大。
③限定菜單。指菜點品種一般只有固定的幾個且常年不變的菜單。這種菜單主要適用於特種餐館、快餐店使用。
(4)按菜單定價方式劃分為四種
①零點菜單。指每道菜點都明碼標價以供顧客點菜的菜單，主要適用於中餐、西餐及各種風味的零點餐廳。早餐、正餐、客房送餐及各種特式零點餐廳均可使用。這種菜單的特點是花色品種較多，熱菜、冷盤、面點、湯類等品種齊全，產品價格幅度寬，高、中、低檔較全，明碼標價，能夠適應顧客多層次、多方面的消費需求。所以為飯店各種類型的零點餐廳和餐館、酒樓廣泛使用。
②套式菜單。這種菜單的特點是將幾種不同的菜點形成一組，整餐定價銷售。顧客購買的是整餐食品，而無需逐個點菜。套式菜單的優點是顧客用餐方便、快捷，無須逐個選擇菜點，但缺點是顧客對菜點選擇的餘地較小，所以在設計製作菜單時要特別註意菜點的合理搭配。
③無定價菜單。這種菜單上的各種菜點不直接標價，而是事先掌握顧客用餐標準，然後選擇菜點，按顧客的用餐標準收費。這種菜單主要適用於飯店團體、會議用餐、宴會、冷餐會、雞尾酒會等。這種菜單並不是固定的，菜單上的菜點品種和數量往往根據顧客的用餐標準而確定。每個團隊或每個宴會各不相同。除菜單封面可以事先設計好外，菜點內容則臨時安排列印，以適應顧客用餐標準的變化。
④混合菜單。零點菜單和套式菜單相結合的一種菜單。它綜合了這兩種菜單的特點和長處。這種菜單的特點是可以以套式菜點為主，同時歡迎顧客隨意點零點菜餚；也可以以零點菜單為主，歡迎顧客選套式菜點。因而，菜單定價有兩種形式，一是零點價格，一是套式價格。
(1)菜名
菜名最好清晰易懂，凸顯菜餚特色，如果可能的話，最好能說明主要原料、分量和烹調方法。如果是外文的菜單，除了要有流暢的中文方便顧客閱讀、使用外，最好也能提供原文對照。
(2)文字說明
有些菜餚製作的程式複雜，其口味的精髓就在其中，因此提供詳盡的文字說明幫助顧客更深一層瞭解菜餚的精華，也是餐飲從業者的責任。尤其是西式餐飲的菜單，加入文字的描寫可以使一些好奇但又不諳西式烹調法的顧客不再視點菜為一道難關。
(3)價格
菜單標價最主要的目的是讓顧客對餐飲產品和價值有個對照，而且價格標示也可讓顧客在點菜的同時考慮整個餐飲消費的預算。
(4)圖案
菜單中精美的圖案是不可缺少的營銷因素。有些餐廳的菜單過於簡陋，不利於服務質量的提高。製作精良的菜單往往配有精緻的圖案或照片，為顧客更加詳細地介紹菜餚的特色。
菜單是餐飲經營的關鍵和基礎，餐飲經營的一切活動都是圍繞著菜單進行的。菜單應能全面反映餐廳的經營方針和特色，襯托餐廳的氣氛；同時，作為一種藝術品為顧客留下美好的印象。
1．菜單的市場定位功能：菜單體現餐飲市場定位
市場定位是開展營銷活動的關鍵環節，準確的市場定位和市場開發能帶來滾滾財源。在餐飲經營中，菜單是市場定位的集中體現。因為菜單一經制定，其客源層次、客源對象就已經確定了。此外，菜單一經制定和公佈使用，餐廳所經營的產品風味、花色品種、產品規格、主要食品原材料、對廚師技術水平的要求等等，也已經確定了。而且，菜單還反映了餐廳的經營方針，標志著餐廳經營產品的特色和水準。
2．菜單的營銷基礎功能：菜單實現餐飲市場營銷
市場營銷是由供求雙方決定的。從需求關係看，菜單的設計與制定必鬚根據市場需求確定產品風味、花色品種和產品價格。從供給關係看，菜單上的產品風味、花色品種、產品價格必須同餐廳的等級規格、技術力量、成本消耗和利潤目標相適應。兩者有機結合，才能合理制定菜單。同時，市場供求關係發生變化，菜單必須隨之進行調整，以適應供求關係的協調發展。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據，是市場供求關係協調發展的直接反映。為此，餐飲經營者必鬚根據市場供求關係及其發展變化來設計、制定、調整和修訂菜單，菜單一旦確定，就必鬚根據其內容和價格來加工、製作、銷售其餐飲產品，提供相應服務。
3．菜單的推廣功能：菜單推廣餐飲產品
菜單有零點菜單、團體菜單、宴會菜單、自助餐菜單、套式菜單等多種。此外，還有客房菜單和酒單。但不管屬於哪一種，餐廳類型和銷售方式一旦確定，菜單就成為產品推銷的廣告。它通過菜單的內容、形式、裝飾，富有吸引力的花色品種，多檔次的產品價格來招攬顧客，起到組織客源、擴大產品銷售的作用。
市場營銷包括供給和需求兩個方面。菜單是根據市場需求制定的，它比較充分地考慮了花色品種、產品價格、顧客的飲食習慣、營養衛生等方面的要求，必然成為滿足顧客消費需求的憑藉。這種作用主要表現在它給顧客提供了多方面的選擇。如零點中餐菜單一般有50一60個品種，高、中、低檔俱全，冷盤、熱菜、面點、湯類齊備，顧客可以自由選擇，起到了滿足顧客消費需求的作用。同時，菜單還是聯繫餐飲消費者與餐飲經營者之間的橋梁。
雖然菜單是餐飲經營者為經營活動而獨立設計的，不存在統一的行業規定，但一份科學合理的菜單，其設計標準應該達到以下要求：
(1)外觀要求。外觀設計美觀、典雅、舒適，圖案配置適宜，要能夠和餐廳的等級規格、接待對象和銷售方式相適應。在方案選擇、圖案設計、顏色選用、規格尺寸等方面都有利於樹立餐廳形象，能夠給顧客留下深刻印象。
(2)文字要求。菜點名稱與文字說明能夠引起顧客食欲。各種菜點均能以優美文雅的語言和恰如其分的文字描述來迎合顧客的需求。
(3)搭配要求。花色品種的選擇搭配和比例結構的安排科學合理。要根據目標市場顧客的特點合理搭配菜餚，以滿足顧客多方面、多層次的需要。
(4)價格要求。不同菜點的產品價格和毛利掌握合理。要做到高中低檔搭配，暢銷菜點和一般菜點、高贏利菜點和低贏利菜點比例安排適當，能夠保證菜單設計的利潤目標。
(5)技術要求。菜單設計和廚師技術水平及廚房設備緊密配合，要既能充分使用和發揮各級廚師的烹調技術，有利於各種設備用具的綜合利用，又能促進原料加工、切配和烹調製作等廚房生產過程的標準化管理，有利於降低消耗，提高綜合經濟效益。
(6)彈性要求。菜單內容安排具有靈活性。能夠根據目標市場顧客的需求變化、食品原材料的季節和時令變化而調整，有利於菜點的推陳出新，給顧客以新鮮感。
(7)出品要求。設計出的菜單必須保證各種菜點的供應，缺菜率不能高於2％。
菜單設計由行政總廚和廚師長負責，餐飲部經理和各有關管理人員參加，其設計方法和過程可大致分為五個步驟：
(1)區別菜單種類，確定設計方向
根據餐廳的經營方式和服務項目確定菜單種類。菜單種類不同，其設計內容和要求也不相同。
根據餐廳性質和規格確定菜單設計檔次。飯店星級和餐館檔次規格越高，菜單的規格也越高。就是同一家飯店的宴會廳、零點餐廳、高檔西餐廳、一般團隊餐廳、咖啡廳，也會因餐廳性質不同而使菜單規格及其設計內容和要求有很大區別。
根據市場特點和銷售方式確定菜單具體形式，有固定菜單、迴圈菜單、季節菜單、限定菜單或其他菜單。
(2)設計菜單內容，安排菜點結構
在確定菜單種類、明確設計方向的基礎上，要根據餐廳類型、目標市場的顧客需求，廚房技術及設備條件等選擇經營風味，設計菜單內容，安排菜點結構。就經營風味而言，可分為中餐、西餐、日餐、韓餐和其他國家或地區的飲食風味。就中餐風味而言，也有廣東、四川、山東、淮揚、宮廷、海味、野味等各種各樣的具體風味。菜單設計要明確經營風味，切忌不倫不類。
一是菜單菜品花色品種的數量控制。菜單種類不同，其花色品種的數量要求也不相同，既不能過多，也不能過少，應滿足不同菜單的顧客需求。就一個具體的餐廳而言，任何～種風味的餐飲產品都有成百上千種菜，具體選擇哪些品種，往往是菜單設計最難解決的問題。菜點品種的選擇與確定，要掌握四個原則：第一，要以那些能夠代表所選風味特點的菜餚為主，同時又有不同的側重。第二，要選擇那些與餐廳等級規格和接待對象相適應的菜餚，能夠反映多數顧客的需求特點。第三，要選擇比較新鮮，能夠引起顧客食欲的菜餚。第四，要選擇那些飲食營養互相搭配，有利於促進顧客身心健康的菜餚。菜品數量的控制。要安排50一60種，套式菜單則只能安排5—10種，一套團隊迴圈菜單往往要安排幾十種，甚至上百種菜，每天上桌使用的菜點則只有幾種到十幾種，自助餐菜單往往要安排30一40種，而宴會菜單則只能根據顧客的預訂標準和雙方協商結果來確定菜點的數量。
二是菜單菜點花色品種結構比例的確定。一份科學合理的菜單，菜點的花色品種結構十分重要。其具體結構安排要從能夠刺激消費、擴大銷售、增加利潤的角度出發，分為冷葷、熱菜、面點、湯類等不同類型的菜點結構；肉類、海鮮、禽蛋、素菜等不同營養成分的菜點結構；高檔、中檔、低檔等不同規格和價格水平的菜點結構；暢銷程度不同的菜點結構；高贏利、一般贏利、較低贏利和微利等不同盈利能力的菜點結構。菜單設計要將上述五種結構結合起來，確定不同種類的菜點數量和比例。
(3)確定菜單程式，突出重點菜餚
菜單花色品種數量和各種比例結構確定後，還要將各種菜點按一定程式排列起來，便於顧客選擇。
一是確定菜單程式。從總體上來說，中餐菜單可以按冷盤、熱菜、主菜、湯類、面點的順序排列，然後再分為冷葷、雞鴨、豬牛肉、海鮮、蔬菜、主食、湯類、點心等不同的種類。西餐菜單可以按開胃菜、湯類、主菜、甜點等順序排列，然後再分成開胃菜點、湯菜、海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、素菜、甜點等不同的種類。此外，團隊菜單、宴會菜單、套式菜單、客房菜單等，其菜單程式又各不相同。早餐、正餐的菜單程式也有區別。所以，必鬚根據菜單種類、飲食風味和具體銷售方式的不同，分別確定。
二是突出重點菜餚。將重點推銷的菜點安排在菜單最顯眼的位置，並編號，改換字體或加框邊裝飾，引起顧客的註意和重視。
三是配有文字說明。除菜點名稱外，每道菜式應用簡捷、準確、優美的語言描述其主要原料、烹調方法、口味特點。特別是重點推銷和以形象取名的菜點更應如此。
(4)核定菜品成本，合理制定價格
價格是影響產品銷售和市場競爭的重要因素，而飲食產品的價格又是由成本和毛利決定的。在具體核定菜單成本、制定價格的過程中，要註意三個方面的問題：一是成本核定要根據菜單種類不同而變化，做到準確、穩定。二是毛利的確定要靈活，應區別不同菜點種類，該高則高，該低則低。就成本和毛利的關係來看，要做到有的高進高出，有的高進低出，有的低進高出，有的平進平出，使各類菜點的毛利靈活多樣，而菜單毛利的控制重點則放在綜合毛利率的掌握上。三是菜單價格的確定與掌握要有利於促進銷售，開展市場競爭。如零點菜單價格要高中低搭配，套式菜單和自助菜單價格要充分考慮目標市場多數顧客的承受能力。時令菜、季節菜和特別推銷菜點的價格可以隨行就市。
(5)註重外觀設計，突出美感效果
一是菜單裝幀協調。菜單外觀與餐廳等級規格、菜單內容及整體環境相協調。如宮廷餐廳菜單裝幀要高雅、古色古香，暗含宮廷氣氛；宴會廳的菜單裝幀要豪華、雅緻，具有形象吸引力；咖啡廳的菜單要清新、隨意，富於情趣。菜單內容和餐廳規格不同，菜單裝幀的要求也不一樣。
二是菜單圖案鮮明。菜單圖案的選擇要有利於突出產品風味，如西餐菜單要選擇能夠反映西方文化特點的圖案，中餐菜單要選擇能夠反映中華民族文化特點的圖案，海味餐廳菜單要突出海邊風格，野味餐廳菜單要反映山野風光。
三是菜單色彩和諧。各種菜單在設計外觀圖案和錶面裝幀時，都要選好主色調，大膽使用陪襯色調，使各種色調的運用有主有次、深淺適宜、明暗搭配。如規格較高的餐廳，菜單色彩應有大塊主色調和鮮艷的圖案、賞心悅目的標題。宴會廳菜單可以紅色為主，咖啡廳菜單可以藍色為主等。
四是菜單尺寸適宜。菜單的尺寸規格一般不宜過小，單頁菜單尺寸可採用28 x 40釐米規格，對折菜單可採用25×35釐米規格，三頁菜單可使用18×35釐米規格。
五是菜單材料實用。菜單封面應選擇美觀、耐用、不易折損、不易弄髒的材料製作。一般不宜選用塑料布、絲綢、絹布做菜單封面。
- 徐文燕編著,餐飲管理,格致出版社,2011.03,第128頁
