綜合毛利率
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綜合毛利率是指各個經營類別的毛利率,是各個品種分類毛利率的加權平均數,如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等,有時,綜合毛利率也指整個企業的毛利率。
某餐飲企業某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元),打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投訴)、打折和免單(後廚原因的顧客投訴)各為0.2萬元,共計1萬,代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元,食材原料成本為30萬元,退菜金額(已出菜)為1萬元。
則正確的廚房綜合毛利率計算方法是:廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率,從理論上講,應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。
而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是:廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。
通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率,由於涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響,與理論毛利率存在很大的差異,不具有可比性。
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