零點菜單

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　　零點菜單又稱點菜菜單，是一種廣泛使用同時又比較靈活的菜單，它可以服務零散客人或團隊客人由於零點菜單的每道菜餚後面都有明碼標價，所以更受散客的青睞：可以說，它既是客人和飯店聯繫的紐帶，又是飯店經營特色和水平的標誌。

　　零點菜單的種類從表現形式上看一般有兩種，一種是大菜單(大菜牌)，另一種是小菜單(小菜牌)大菜單比較正規．是按照一定的規格設立的，反映了飯店和酒店的經營方針與風味。其菜餚的數量較多，主要方便客人挑選。通常大菜單上的菜餚不會輕易改變，原因有二，一是大菜單上的菜餚是飯店和酒店的主打菜餚，是經營特色的反映，應該一年四季都有；二是大菜單的製作費用比較高，隨意更換將意味著成本費用的增加小菜單的製作成本不高，一般比較靈活，菜餚可多可少，主要是彌補大菜牌的菜餚不足，這樣既給顧客一種常吃常新的感覺，又能不斷地鼓勵廚師翻新菜餚。

　　小菜單出現的形式比較多，有以四季不同製作的春、夏、秋、冬四令菜單，突出季節原料，以淮揚菜為例，春季的刀魚、夏季的鱔魚、秋季的螃蟹、冬季的鯽魚都能體現季節特點；有以風味不同製作的潮卅l、準揚、客家、湘味的風味菜，突出各地選料、加工、調味的特色；有以節氣不同製作的元宵、端午、中秋的節令菜，突出不同節日的風俗習慣；有以主題不同製作豆腐、盆菜的特色菜，突出這類菜餚的獨特一面：有以銷售方式不同製作的外賣、堂食、特選的菜餚，突出便利服務的一面。另外，還有以盛器為主的煲、鍋子、鐵板系列菜，以調味方法為主的避風塘、金沙、辣子、剁椒系列菜，以加工方法為主的橐拿、鹽煽錫紙包系列菜。除菜餚外，靚湯、粥飯也可以成為製作系列，成為小菜單的內容之一，當然如何使用主要是看店家的需要來定。

　　在設計菜單時：

　　第一，應確定餐廳經營的風味和麵向的對象：我國地大物博，菜系眾多，確定一種風味或幾種風味糅合是比較容易和可行的。同時，定位顧客的消費檔次並制定相應的菜單。

　　第二，確定菜餚的數量大菜單的菜餚數量應多些，而小菜單的數量安排相對來說比較靈活，少則幾道，可以是一種紙卡插在台號牌上，多則幾十道可以製成小些的菜單本，製作的方法基本和大菜單相同，但形式上可以不拘一格，即可以搞成帶有一定主題的菜單。

　　第三，確定菜餚的盛具，通常先確定菜盤的例、中、大，正常側份可供1～3人用，中份可供4～6人用，大份可供7～9人用。

　　第四，確定菜單成本，這裡既要有每隻菜餚的固定成本反映到菜單上即售價，又要有菜單的製作成本。

　　第五，確定菜單的內容編排，菜單的內容編排是有一定原則的，單頁的菜單應以橫線將菜單對分，菜單的上半部是特色菜餚安排的重點；二折菜單的右上角是重點；三折菜單的中問部分是顧客首先註意的地方，接下來是右上角，然後是左上角，再左下角，之後是右下角，最後回到中間；多頁菜單的中間部分是重點，然後是前頁與後頁掌握菜單內容編排原則可以充分地抓住顧客的心理，以及時推銷飯店的特色菜餚。

　　零點大菜單的製作有以下的一些要求：

　　一是菜單中所選的菜品依飯店的規模大小可以有多有少，但最少不能少於50種，並且這些品種能保證長期供應。

　　二是產品的類型應多樣，通常大菜單的製作是分幾種類型的。第一種是常用型，主要設冷盤類、海鮮及魚蝦類、肉類、家禽類、蔬菜類、主食類、湯類、甜品類和飲料類；第二種是粵菜型，由於粵菜風靡全國，其分類方法自然自成一派，主要是鹵水燒味類、鮑、參、翅、肚類、海鮮類、畜肉類、家禽類、煲子類、蔬菜類、湯羹類(老火例湯)、點心類、粥、粉、面、飯類和飲料類；第三種是改良型，這是近年流行的一種菜單製作，分類的方法比較隨意，除了將玲菜、熱菜、點心、湯羹、飲料分開外，熱菜基本沒有定式，將選菜的權利交給顧客，如海鮮類、蔬菜類都採用選料點烹調方法，如下所示：

　　河、海鮮類

　　此種設計，將所有的烹飪方法都標註在菜名後，方便了客人的選用。另外，有些菜館還推出每日特供或菜餚超市(限點的成本菜)，將小菜牌的形式與大菜牌結合，形成一種新穎的菜單：如下所示：

　　××超市菜餚(本項每桌限點一例)：避風塘茄子，鄉巴佬魚頭；今日特供：雅片魚頭，“秋風起，三蛇肥”，一蛇三吃(皮、肉、骨)。

　　以上無論哪種方式都是在營造一種氛圍，使菜單的形式更加新穎，更加獨特，更加具有吸引力，最終增加客源，提高營業收入。

　　三是菜單內容之間的比例要合適，一般玲菜：熱菜：面點：湯=5：15：4：3。

　　四是高、中、低檔的菜餚搭配要合理，質好的高檔菜餚占25％～40％，中擋的菜餚占45％～5O％，低檔的菜餚占20％～25％。

　　當然，在大菜單製作時還應該註意幾點：

　　菜餚不可列舉太多。因為客人大多不會將很多的時間花費在點菜上，況且，菜餚太多會使客人無所適從；菜餚太多會加重廚師的負擔，容易出現缺售的現象，同時質量也會打折扣；菜餚太多會增加整個廚房員工的工作量，如管事部的洗滌工作、廳面的服務工作、班地釐(pantry)的上撤菜工作：在人手不足的情況下，工作量的增加都預示著工作質量會下降，反而事倍功半：

　　零點小菜單的製作相對於大菜單來說比較容易，因為它可選菜的餘地較大，在不同的季節、不同的節日、不同的主題下都可以製作，目的是吸引更多的食客來就餐和調換食客的口味，彌補大菜單的不足。通常設計小菜單時，重點放在菜單封面、圖片的處理和廣告宣傳上，內容安排上一般並不複雜，如下列菜單是系列的豆腐菜。湯羹類：拆肉豆腐魚翅，西湖鮮菌豆腐羹；海鮮類：乾燒桂魚豆腐，三色蝦蒸豆腐方；地方風味類：成蛋煽豆腐，回鍋肉豆腐，剁椒蒸豆腐。

　　小菜單製作時也應註意幾點：

　　菜餚的數量不要太多，一般10-30只左右；最好要有相應的主題內容介紹或說明．以讓顧客瞭解酒店、飯店對菜餚的推廣；有折扣或加收的項目應標註在顯著位置。

　　當然．零點菜單的設計與製作並非一成不變，隨著經濟的發展，人們需求的提高，新穎和符台現代潮流的菜單將會占主導地位，如日本的一些餐館用硅橡膠製作的模擬菜餚，這可以說是一種以模型實物製作的菜單，給人一種直觀的印象再如目前香港酒店中流行一種自助式零點小菜單費用是固定的，以每位多少錢計，冷盤、點心自助，熱菜即點即食，所有熱菜寫在一張點菜單上，隨叫隨，菜餚按每人的量供給，如再需要可以再點，不另外加費，此種方式非常的經濟和實用，不造成菜餚的浪費。如下例菜單：

　　特色小食成人每位$188元，兒童(12歲以下)每位$148元

　　口 豆芽燒肉

　　口 上湯煎蚝仔蛋

　　口 蜜汁叉燒

　　口 貴妃雞口明爐燒鴨

　　口 醬燒羊肉三菌

　　口 枝竹胡椒豬肚

　　口 避風塘津白

　　每位顧客可以在菜餚前面的方框內打勾來點取菜餚，非常的方便。

• 固定菜單
• 迴圈菜單

• 黃文波.餐飲管理[M].對外經濟貿易大學出版社.2007