零点菜单

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　　零点菜单又称点菜菜单，是一种广泛使用同时又比较灵活的菜单，它可以服务零散客人或团队客人由于零点菜单的每道菜肴后面都有明码标价，所以更受散客的青睐：可以说，它既是客人和饭店联系的纽带，又是饭店经营特色和水平的标志。

　　零点菜单的种类从表现形式上看一般有两种，一种是大菜单(大菜牌)，另一种是小菜单(小菜牌)大菜单比较正规．是按照一定的规格设立的，反映了饭店和酒店的经营方针与风味。其菜肴的数量较多，主要方便客人挑选。通常大菜单上的菜肴不会轻易改变，原因有二，一是大菜单上的菜肴是饭店和酒店的主打菜肴，是经营特色的反映，应该一年四季都有；二是大菜单的制作费用比较高，随意更换将意味着成本费用的增加小菜单的制作成本不高，一般比较灵活，菜肴可多可少，主要是弥补大菜牌的菜肴不足，这样既给顾客一种常吃常新的感觉，又能不断地鼓励厨师翻新菜肴。

　　小菜单出现的形式比较多，有以四季不同制作的春、夏、秋、冬四令菜单，突出季节原料，以淮扬菜为例，春季的刀鱼、夏季的鳝鱼、秋季的螃蟹、冬季的鲫鱼都能体现季节特点；有以风味不同制作的潮卅l、准扬、客家、湘味的风味菜，突出各地选料、加工、调味的特色；有以节气不同制作的元宵、端午、中秋的节令菜，突出不同节日的风俗习惯；有以主题不同制作豆腐、盆菜的特色菜，突出这类菜肴的独特一面：有以销售方式不同制作的外卖、堂食、特选的菜肴，突出便利服务的一面。另外，还有以盛器为主的煲、锅子、铁板系列菜，以调味方法为主的避风塘、金沙、辣子、剁椒系列菜，以加工方法为主的橐拿、盐煽锡纸包系列菜。除菜肴外，靓汤、粥饭也可以成为制作系列，成为小菜单的内容之一，当然如何使用主要是看店家的需要来定。

　　在设计菜单时：

　　第一，应确定餐厅经营的风味和面向的对象：我国地大物博，菜系众多，确定一种风味或几种风味糅合是比较容易和可行的。同时，定位顾客的消费档次并制定相应的菜单。

　　第二，确定菜肴的数量大菜单的菜肴数量应多些，而小菜单的数量安排相对来说比较灵活，少则几道，可以是一种纸卡插在台号牌上，多则几十道可以制成小些的菜单本，制作的方法基本和大菜单相同，但形式上可以不拘一格，即可以搞成带有一定主题的菜单。

　　第三，确定菜肴的盛具，通常先确定菜盘的例、中、大，正常侧份可供1～3人用，中份可供4～6人用，大份可供7～9人用。

　　第四，确定菜单成本，这里既要有每只菜肴的固定成本反映到菜单上即售价，又要有菜单的制作成本。

　　第五，确定菜单的内容编排，菜单的内容编排是有一定原则的，单页的菜单应以横线将菜单对分，菜单的上半部是特色菜肴安排的重点；二折菜单的右上角是重点；三折菜单的中问部分是顾客首先注意的地方，接下来是右上角，然后是左上角，再左下角，之后是右下角，最后回到中间；多页菜单的中间部分是重点，然后是前页与后页掌握菜单内容编排原则可以充分地抓住顾客的心理，以及时推销饭店的特色菜肴。

　　零点大菜单的制作有以下的一些要求：

　　一是菜单中所选的菜品依饭店的规模大小可以有多有少，但最少不能少于50种，并且这些品种能保证长期供应。

　　二是产品的类型应多样，通常大菜单的制作是分几种类型的。第一种是常用型，主要设冷盘类、海鲜及鱼虾类、肉类、家禽类、蔬菜类、主食类、汤类、甜品类和饮料类；第二种是粤菜型，由于粤菜风靡全国，其分类方法自然自成一派，主要是卤水烧味类、鲍、参、翅、肚类、海鲜类、畜肉类、家禽类、煲子类、蔬菜类、汤羹类(老火例汤)、点心类、粥、粉、面、饭类和饮料类；第三种是改良型，这是近年流行的一种菜单制作，分类的方法比较随意，除了将玲菜、热菜、点心、汤羹、饮料分开外，热菜基本没有定式，将选菜的权利交给顾客，如海鲜类、蔬菜类都采用选料点烹调方法，如下所示：

　　河、海鲜类

　　此种设计，将所有的烹饪方法都标注在菜名后，方便了客人的选用。另外，有些菜馆还推出每日特供或菜肴超市(限点的成本菜)，将小菜牌的形式与大菜牌结合，形成一种新颖的菜单：如下所示：

　　××超市菜肴(本项每桌限点一例)：避风塘茄子，乡巴佬鱼头；今日特供：雅片鱼头，“秋风起，三蛇肥”，一蛇三吃(皮、肉、骨)。

　　以上无论哪种方式都是在营造一种氛围，使菜单的形式更加新颖，更加独特，更加具有吸引力，最终增加客源，提高营业收入。

　　三是菜单内容之间的比例要合适，一般玲菜：热菜：面点：汤=5：15：4：3。

　　四是高、中、低档的菜肴搭配要合理，质好的高档菜肴占25％～40％，中挡的菜肴占45％～5O％，低档的菜肴占20％～25％。

　　当然，在大菜单制作时还应该注意几点：

　　菜肴不可列举太多。因为客人大多不会将很多的时间花费在点菜上，况且，菜肴太多会使客人无所适从；菜肴太多会加重厨师的负担，容易出现缺售的现象，同时质量也会打折扣；菜肴太多会增加整个厨房员工的工作量，如管事部的洗涤工作、厅面的服务工作、班地厘(pantry)的上撤菜工作：在人手不足的情况下，工作量的增加都预示着工作质量会下降，反而事倍功半：

　　零点小菜单的制作相对于大菜单来说比较容易，因为它可选菜的余地较大，在不同的季节、不同的节日、不同的主题下都可以制作，目的是吸引更多的食客来就餐和调换食客的口味，弥补大菜单的不足。通常设计小菜单时，重点放在菜单封面、图片的处理和广告宣传上，内容安排上一般并不复杂，如下列菜单是系列的豆腐菜。汤羹类：拆肉豆腐鱼翅，西湖鲜菌豆腐羹；海鲜类：干烧桂鱼豆腐，三色虾蒸豆腐方；地方风味类：成蛋煽豆腐，回锅肉豆腐，剁椒蒸豆腐。

　　小菜单制作时也应注意几点：

　　菜肴的数量不要太多，一般10-30只左右；最好要有相应的主题内容介绍或说明．以让顾客了解酒店、饭店对菜肴的推广；有折扣或加收的项目应标注在显著位置。

　　当然．零点菜单的设计与制作并非一成不变，随着经济的发展，人们需求的提高，新颖和符台现代潮流的菜单将会占主导地位，如日本的一些餐馆用硅橡胶制作的仿真菜肴，这可以说是一种以模型实物制作的菜单，给人一种直观的印象再如目前香港酒店中流行一种自助式零点小菜单费用是固定的，以每位多少钱计，冷菜、点心自助，热菜即点即食，所有热菜写在一张点菜单上，随叫随，菜肴按每人的量供给，如再需要可以再点，不另外加费，此种方式非常的经济和实用，不造成菜肴的浪费。如下例菜单：

　　特色小食成人每位$188元，儿童(12岁以下)每位$148元

　　口 豆芽烧肉

　　口 上汤煎蚝仔蛋

　　口 蜜汁叉烧

　　口 贵妃鸡口明炉烧鸭

　　口 酱烧羊肉三菌

　　口 枝竹胡椒猪肚

　　口 避风塘津白

　　每位顾客可以在菜肴前面的方框内打勾来点取菜肴，非常的方便。

• 固定菜单
• 循环菜单

• 黄文波.餐饮管理[M].对外经济贸易大学出版社.2007