循环菜单
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循环菜单是指按一定天数的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方,就餐顾客基本上是不变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅,它们每天所面对的都是同一批顾客,因而需使用循环菜单。
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使用循环菜单,饭店必须按照预定的周期天数制订一整套菜单,每天使用其中的一套。当这套菜单全部使用完毕后,就算结束了一个周期,然后周而复始,再重新使用这套菜单。从目前的餐饮实践看,许多企事业单位的餐厅大都以一个星期为周期。这样就需设计七套菜单,从星期一到星期日每天使用一套,各不相同,第二个星期又重新循环。
与固定菜单相比,循环菜单也有其优势与劣势,具体特征如下:
(1)菜品每日翻新,丰富多彩,顾客不会感到单调。
(2)每天的变化也会给员工带来新鲜感,避免厌烦。
(3)剩余食物不便利用(尤指西餐)。
(4)采购麻烦,库存品种增加。
(5)使用设备多,但使用率低(尤指西餐)。
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- 黄文波.餐饮管理[M].对外经济贸易大学出版社.2007