菜单
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菜单是餐饮经营者为餐饮消费者提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书，是顾客与餐厅沟通的桥梁，是餐厅重要的营销工具。
菜单原本不是为了向顾客说明菜肴的品种和价格而制作的，“菜单”一词来自于拉丁语“minutus”，意为指示的备忘录，即菜单本来是厨师为了备忘而记录的单子。
对餐厅来说，菜单的制定非常重要。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色，它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，也是餐厅员工推销菜点的重要依据。
随着餐饮市场需求的多样化，餐厅为了扩大销售，纷纷采用灵活的经营策略，菜单的种类也多种多样。根据中西餐的不同风味、制作特点，以及销售地点和销售时间的差别，菜单可以有不同角度的分类。
(1)按用餐时间划分为三种
①早餐菜单。早餐有中西餐和各国风味餐之别，其中，西餐又有美式早餐和大陆式早餐之分。早餐菜单的特点是菜点内容比较简单，花色品种较少。
②正餐菜单。正餐有午餐和晚餐之分，有些餐厅午餐和晚餐菜单合二为一。其特点是菜点花色品种齐全，内容丰富，设计美观，富有特色。具体内容依中、西风味及各国饮食风味的不同而变化，能够反映不同饮食风味的具体特点。
③消夜菜单。晚10点后提供的餐饮服务称为夜宵或消夜。夜宵菜单应当具有清淡、份额小等特点，菜肴以风味小吃为主。
(2)按用餐方式划分为六种
①团队菜单。它是一种循环菜单，菜单内容按一定天数的循环周期安排，形成一套菜单，每天花色品种不重样，主要适用于团体、会议用餐。
②宴会菜单。主要供中餐、西餐和其他风味宴会使用。其特点是设计美观、典雅，菜单内容注重宴会规格，名点名菜较多。由于宴会标准不统一，具体内容往往根据宴会等级规格和顾客预订标准而变化，其花色品种因每次宴会的预订标准不同而不同。
③冷餐会菜单。它是宴会菜单的一种，其规格稍低，菜单内容根据顾客预订标准和要求确定。但以冷菜、小吃为主，注重食物造型和餐厅气氛，品种较多。
④自助餐菜单。主要适用于自助餐厅。其特点是菜点花色品种丰富多彩，注重产品造型，烘托餐厅气氛。
⑤客房菜单。主要供顾客在房间预订点菜使用，又有早餐和正餐之分。其菜点品种既可丰富多样，也可简单明了，主要根据饭店客源结构和顾客需求设计。
⑥特种菜单。包括儿童菜单、家庭菜单、老年人菜单等。这种菜单针对性较强，但由于饭店餐厅客源大多不是单一的，所以它一般是餐厅菜单的补充形式。
(3)按菜单经营特点划分为三种
①固定菜单。也称为标准菜单。其特点是菜点内容标准化，不经常调整。这种菜单主要适用于顾客数量较多、流动性强的餐厅。所以为大多数饭店餐馆所采用。
固定菜单的菜点内容以传统菜，常年菜、不受季节性原料影响的菜点为主。其花色品种比较稳定，因而菜单的内容安排、装帧比较审慎细致。设计美观、大方、典雅。它的优点是有利于食品原料的采购、库房储存控制、标准化加工切配、控制成本消耗，也有利于厨房设备配置和劳动力的合理安排及成本核算。缺点是不够灵活，难以提供多种风味的产品，容易引起厨师和服务员的厌倦感。如果所需原料成本价格上涨，也要承受因难以采购其他价格较低的食品原料的压力。
②循环菜单。指按一定周期循环使用的菜单。主要适用于饭店团体、会议用餐和长住顾客用餐。其目的是增加餐厅风味和花色品种，减少顾客对产品产生单调乏味的感觉，增强顾客的新鲜感，提高竞争能力。
循环菜单的特点是按照预订的循环周期制定一套菜单，其周期长短根据客源对象而变化。一般团队、会议餐厅以7天为一个周期，长住顾客以30一40天左右为一个周期。在周期范围内每天或几天制定一份菜单，每份菜单的花色品种不同，循环使用。顾客每天享用的菜点是不相同的。由于菜点花色品种多，每天循环使用，因而其成本控制和标准化生产的难度也随之增大。
③限定菜单。指菜点品种一般只有固定的几个且常年不变的菜单。这种菜单主要适用于特种餐馆、快餐店使用。
(4)按菜单定价方式划分为四种
①零点菜单。指每道菜点都明码标价以供顾客点菜的菜单，主要适用于中餐、西餐及各种风味的零点餐厅。早餐、正餐、客房送餐及各种特式零点餐厅均可使用。这种菜单的特点是花色品种较多，热菜、冷菜、面点、汤类等品种齐全，产品价格幅度宽，高、中、低档较全，明码标价，能够适应顾客多层次、多方面的消费需求。所以为饭店各种类型的零点餐厅和餐馆、酒楼广泛使用。
②套式菜单。这种菜单的特点是将几种不同的菜点形成一组，整餐定价销售。顾客购买的是整餐食品，而无需逐个点菜。套式菜单的优点是顾客用餐方便、快捷，无须逐个选择菜点，但缺点是顾客对菜点选择的余地较小，所以在设计制作菜单时要特别注意菜点的合理搭配。
③无定价菜单。这种菜单上的各种菜点不直接标价，而是事先掌握顾客用餐标准，然后选择菜点，按顾客的用餐标准收费。这种菜单主要适用于饭店团体、会议用餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会等。这种菜单并不是固定的，菜单上的菜点品种和数量往往根据顾客的用餐标准而确定。每个团队或每个宴会各不相同。除菜单封面可以事先设计好外，菜点内容则临时安排打印，以适应顾客用餐标准的变化。
④混合菜单。零点菜单和套式菜单相结合的一种菜单。它综合了这两种菜单的特点和长处。这种菜单的特点是可以以套式菜点为主，同时欢迎顾客随意点零点菜肴；也可以以零点菜单为主，欢迎顾客选套式菜点。因而，菜单定价有两种形式，一是零点价格，一是套式价格。
(1)菜名
菜名最好清晰易懂，凸显菜肴特色，如果可能的话，最好能说明主要原料、分量和烹调方法。如果是外文的菜单，除了要有流畅的中文方便顾客阅读、使用外，最好也能提供原文对照。
(2)文字说明
有些菜肴制作的程序复杂，其口味的精髓就在其中，因此提供详尽的文字说明帮助顾客更深一层了解菜肴的精华，也是餐饮从业者的责任。尤其是西式餐饮的菜单，加入文字的描写可以使一些好奇但又不谙西式烹调法的顾客不再视点菜为一道难关。
(3)价格
菜单标价最主要的目的是让顾客对餐饮产品和价值有个对照，而且价格标示也可让顾客在点菜的同时考虑整个餐饮消费的预算。
(4)图案
菜单中精美的图案是不可缺少的营销因素。有些餐厅的菜单过于简陋，不利于服务质量的提高。制作精良的菜单往往配有精致的图案或照片，为顾客更加详细地介绍菜肴的特色。
菜单是餐饮经营的关键和基础，餐饮经营的一切活动都是围绕着菜单进行的。菜单应能全面反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛；同时，作为一种艺术品为顾客留下美好的印象。
1．菜单的市场定位功能：菜单体现餐饮市场定位
市场定位是开展营销活动的关键环节，准确的市场定位和市场开发能带来滚滚财源。在餐饮经营中，菜单是市场定位的集中体现。因为菜单一经制定，其客源层次、客源对象就已经确定了。此外，菜单一经制定和公布使用，餐厅所经营的产品风味、花色品种、产品规格、主要食品原材料、对厨师技术水平的要求等等，也已经确定了。而且，菜单还反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅经营产品的特色和水准。
2．菜单的营销基础功能：菜单实现餐饮市场营销
市场营销是由供求双方决定的。从需求关系看，菜单的设计与制定必须根据市场需求确定产品风味、花色品种和产品价格。从供给关系看，菜单上的产品风味、花色品种、产品价格必须同餐厅的等级规格、技术力量、成本消耗和利润目标相适应。两者有机结合，才能合理制定菜单。同时，市场供求关系发生变化，菜单必须随之进行调整，以适应供求关系的协调发展。所以，菜单是餐饮市场营销的客观依据，是市场供求关系协调发展的直接反映。为此，餐饮经营者必须根据市场供求关系及其发展变化来设计、制定、调整和修订菜单，菜单一旦确定，就必须根据其内容和价格来加工、制作、销售其餐饮产品，提供相应服务。
3．菜单的推广功能：菜单推广餐饮产品
菜单有零点菜单、团体菜单、宴会菜单、自助餐菜单、套式菜单等多种。此外，还有客房菜单和酒单。但不管属于哪一种，餐厅类型和销售方式一旦确定，菜单就成为产品推销的广告。它通过菜单的内容、形式、装饰，富有吸引力的花色品种，多档次的产品价格来招揽顾客，起到组织客源、扩大产品销售的作用。
市场营销包括供给和需求两个方面。菜单是根据市场需求制定的，它比较充分地考虑了花色品种、产品价格、顾客的饮食习惯、营养卫生等方面的要求，必然成为满足顾客消费需求的凭借。这种作用主要表现在它给顾客提供了多方面的选择。如零点中餐菜单一般有50一60个品种，高、中、低档俱全，冷菜、热菜、面点、汤类齐备，顾客可以自由选择，起到了满足顾客消费需求的作用。同时，菜单还是联系餐饮消费者与餐饮经营者之间的桥梁。
虽然菜单是餐饮经营者为经营活动而独立设计的，不存在统一的行业规定，但一份科学合理的菜单，其设计标准应该达到以下要求：
(1)外观要求。外观设计美观、典雅、舒适，图案配置适宜，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。在方案选择、图案设计、颜色选用、规格尺寸等方面都有利于树立餐厅形象，能够给顾客留下深刻印象。
(2)文字要求。菜点名称与文字说明能够引起顾客食欲。各种菜点均能以优美文雅的语言和恰如其分的文字描述来迎合顾客的需求。
(3)搭配要求。花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。要根据目标市场顾客的特点合理搭配菜肴，以满足顾客多方面、多层次的需要。
(4)价格要求。不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。要做到高中低档搭配，畅销菜点和一般菜点、高赢利菜点和低赢利菜点比例安排适当，能够保证菜单设计的利润目标。
(5)技术要求。菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合，要既能充分使用和发挥各级厨师的烹调技术，有利于各种设备用具的综合利用，又能促进原料加工、切配和烹调制作等厨房生产过程的标准化管理，有利于降低消耗，提高综合经济效益。
(6)弹性要求。菜单内容安排具有灵活性。能够根据目标市场顾客的需求变化、食品原材料的季节和时令变化而调整，有利于菜点的推陈出新，给顾客以新鲜感。
(7)出品要求。设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2％。
菜单设计由行政总厨和厨师长负责，餐饮部经理和各有关管理人员参加，其设计方法和过程可大致分为五个步骤：
(1)区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类。菜单种类不同，其设计内容和要求也不相同。
根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次。饭店星级和餐馆档次规格越高，菜单的规格也越高。就是同一家饭店的宴会厅、零点餐厅、高档西餐厅、一般团队餐厅、咖啡厅，也会因餐厅性质不同而使菜单规格及其设计内容和要求有很大区别。
根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式，有固定菜单、循环菜单、季节菜单、限定菜单或其他菜单。
(2)设计菜单内容，安排菜点结构
在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，要根据餐厅类型、目标市场的顾客需求，厨房技术及设备条件等选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。就经营风味而言，可分为中餐、西餐、日餐、韩餐和其他国家或地区的饮食风味。就中餐风味而言，也有广东、四川、山东、淮扬、宫廷、海味、野味等各种各样的具体风味。菜单设计要明确经营风味，切忌不伦不类。
一是菜单菜品花色品种的数量控制。菜单种类不同，其花色品种的数量要求也不相同，既不能过多，也不能过少，应满足不同菜单的顾客需求。就一个具体的餐厅而言，任何～种风味的餐饮产品都有成百上千种菜，具体选择哪些品种，往往是菜单设计最难解决的问题。菜点品种的选择与确定，要掌握四个原则：第一，要以那些能够代表所选风味特点的菜肴为主，同时又有不同的侧重。第二，要选择那些与餐厅等级规格和接待对象相适应的菜肴，能够反映多数顾客的需求特点。第三，要选择比较新鲜，能够引起顾客食欲的菜肴。第四，要选择那些饮食营养互相搭配，有利于促进顾客身心健康的菜肴。菜品数量的控制。要安排50一60种，套式菜单则只能安排5—10种，一套团队循环菜单往往要安排几十种，甚至上百种菜，每天上桌使用的菜点则只有几种到十几种，自助餐菜单往往要安排30一40种，而宴会菜单则只能根据顾客的预订标准和双方协商结果来确定菜点的数量。
二是菜单菜点花色品种结构比例的确定。一份科学合理的菜单，菜点的花色品种结构十分重要。其具体结构安排要从能够刺激消费、扩大销售、增加利润的角度出发，分为冷荤、热菜、面点、汤类等不同类型的菜点结构；肉类、海鲜、禽蛋、素菜等不同营养成分的菜点结构；高档、中档、低档等不同规格和价格水平的菜点结构；畅销程度不同的菜点结构；高赢利、一般赢利、较低赢利和微利等不同盈利能力的菜点结构。菜单设计要将上述五种结构结合起来，确定不同种类的菜点数量和比例。
(3)确定菜单程式，突出重点菜肴
菜单花色品种数量和各种比例结构确定后，还要将各种菜点按一定程式排列起来，便于顾客选择。
一是确定菜单程式。从总体上来说，中餐菜单可以按冷盘、热菜、主菜、汤类、面点的顺序排列，然后再分为冷荤、鸡鸭、猪牛肉、海鲜、蔬菜、主食、汤类、点心等不同的种类。西餐菜单可以按开胃菜、汤类、主菜、甜点等顺序排列，然后再分成开胃菜点、汤菜、海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、素菜、甜点等不同的种类。此外，团队菜单、宴会菜单、套式菜单、客房菜单等，其菜单程式又各不相同。早餐、正餐的菜单程式也有区别。所以，必须根据菜单种类、饮食风味和具体销售方式的不同，分别确定。
二是突出重点菜肴。将重点推销的菜点安排在菜单最显眼的位置，并编号，改换字体或加框边装饰，引起顾客的注意和重视。
三是配有文字说明。除菜点名称外，每道菜式应用简捷、准确、优美的语言描述其主要原料、烹调方法、口味特点。特别是重点推销和以形象取名的菜点更应如此。
(4)核定菜品成本，合理制定价格
价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素，而饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的。在具体核定菜单成本、制定价格的过程中，要注意三个方面的问题：一是成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。二是毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。就成本和毛利的关系来看，要做到有的高进高出，有的高进低出，有的低进高出，有的平进平出，使各类菜点的毛利灵活多样，而菜单毛利的控制重点则放在综合毛利率的掌握上。三是菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争。如零点菜单价格要高中低搭配，套式菜单和自助菜单价格要充分考虑目标市场多数顾客的承受能力。时令菜、季节菜和特别推销菜点的价格可以随行就市。
(5)注重外观设计，突出美感效果
一是菜单装帧协调。菜单外观与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。如宫廷餐厅菜单装帧要高雅、古色古香，暗含宫廷气氛；宴会厅的菜单装帧要豪华、雅致，具有形象吸引力；咖啡厅的菜单要清新、随意，富于情趣。菜单内容和餐厅规格不同，菜单装帧的要求也不一样。
二是菜单图案鲜明。菜单图案的选择要有利于突出产品风味，如西餐菜单要选择能够反映西方文化特点的图案，中餐菜单要选择能够反映中华民族文化特点的图案，海味餐厅菜单要突出海边风格，野味餐厅菜单要反映山野风光。
三是菜单色彩和谐。各种菜单在设计外观图案和表面装帧时，都要选好主色调，大胆使用陪衬色调，使各种色调的运用有主有次、深浅适宜、明暗搭配。如规格较高的餐厅，菜单色彩应有大块主色调和鲜艳的图案、赏心悦目的标题。宴会厅菜单可以红色为主，咖啡厅菜单可以蓝色为主等。
四是菜单尺寸适宜。菜单的尺寸规格一般不宜过小，单页菜单尺寸可采用28 x 40厘米规格，对折菜单可采用25×35厘米规格，三页菜单可使用18×35厘米规格。
五是菜单材料实用。菜单封面应选择美观、耐用、不易折损、不易弄脏的材料制作。一般不宜选用塑料布、丝绸、绢布做菜单封面。
- 徐文燕编著,餐饮管理,格致出版社,2011.03,第128页
