主食品

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　　主食品是指以米、面为主要原料做成的各类食品，如米饭、馒头等。

　　我国5 000年的农业文明，造就了品种多样、花色繁多的传统主食品种。米食和面食是主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以米食为主，种植小麦地区则以面食为主。此外，各地的其他粮食作物，例如：玉米、高粱、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。

　　面类食品中，馒头、面条、水饺等便是独具特色的代表性主食品种，消费量已占面制食品总量的85％，是河南、河北、山东、山西等中部和北部地区一日三餐的主食。特别是主食馒头，食用人口总数和食用频度均较高，其面粉消耗量占面制食品总量的30％以上，每年消耗面粉2 400万吨，是我国小麦及面粉的主要转化消耗渠道之一。

　　米食也叫饭，唐朝人将谷物整体煮熟叫做饭，饭是南部地区、东南沿海和西南地区的一日三餐的主食。就饭的原料而言，有粟米饭(黄米饭)、稻米饭、麦饭(荞麦饭、大麦饭)等，南方多吃稻米饭、北方多吃粟米饭。

　　随着科学技术和社会经济的迅速发展，人民的生活水平日益提高，主食结构、品种加工、功能等发生了变化。主要表现在以下5个方面，即细粮化、多样化、精细化、功能化、减少化。

　　1.主食细粮化

　　主食结构由过去的粗粮转向细粮。在生产力水平低下的过去，主食的功能主要是充饥，大多数家庭的主食都是粗粮型的，如：南瓜稀饭、萝卜稀饭、玉米面窝头、荞麦面窝头等。而现在用白净的大米，细白的富强粉、面包粉制作的食物，因质地细腻，口感好，成了人们喜爱的主食。

　　2.主食品种多元化

　　主食除了细粮化外，主食的品种多样化目见明显，比如：面粉做成的各种食品，其发展与农业发展、加工器具的进化、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前2 700年中国就有磨粉的记载。西周到战国早期的面制食品约20种。秦汉魏晋南北朝，是中国面制食品发展史上的第一个高潮，主要标志是广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数10种，风味各不相同；面条系列化为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤等多种吃法；创新品种多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较讲究。隋唐五代宋金元时期，是中国面食全面大发展的新阶段，面团、馅心、浇头、成型和熟制方法多样化；规模较大的面点作坊和面食店出现；花色品种空前丰富，品种有i00余种。明清时期，中国面食出现了第三个高潮，制作工艺进一步深化，成型方法多达30余种；花式繁多，新品迭出，仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色，具有地方特色的面制食品发展更快，涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。

　　3.主食加工精细化

　　现代主食更多融入了现代科学技术成果，世界食品科技迅猛发展促进中国主食品工艺技术、加工设备、配料的现代化，也使主食加工精细化。

　　4.主食摄入减少化

　　主食的变化还表现在人均摄入量减少，主食在饮食消费支出中所占比例越来越少。据国家统计局统计，1995年，我国城镇居民人均消费粮食为97kg，比1990年减少33kg。与此同时，增加了副食的消耗量，从1991年到1996年，我国肉、蛋、水产品、蔬菜、水果的人均占有量均大幅增加，肉类从27．1kg增加到49．5kg，蛋类从8kg增加到16kg，水产品从11．7kg增加到22．9kg，蔬菜从178．7kg增加到225kg，水果从19．1kg增加到38．3kg。从追求吃饱到希望吃好，这是人们生活水平提高的必然结果。

　　5.注重主食营养功能

　　单就传统主食的安全和营养性而言，也是其他食品所不能比拟的。西式食品因焙烤、油炸会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质，而传统主食的做法是以水为介质，以蒸煮为主，温度为l00℃左右，不具备产生这些有害物质的条件。作为一种更安全、健康的食品，中国主食越来越引起人们的注意。经济和社会的发展使人们更加注重通过“一日三餐”的膳食营养平衡来预防疾病保证健康，这也符合我国“药食同源”的传统理念。近几年欧美食品企业和科研机构兴起研究中国主食的热潮，不仅仅因为中国主食市场巨大，还因为中国主食更安全、更健康。通过产业化，将充分发挥我国传统主食在营养和安全性等方面的优势，逐步提升传统主食产业的科技含量和自动化水平，提高传统主食的经济价值和市场竞争力，进而强化主食产业在食品工业中的地位，切实促进食品工业、农业等产业的长足发展。

　　6.追求食用方便化

　　随着我国经济的快速发展，城市居民生活节奏日益加快，人们对快餐的依赖程度也越来越高，整个社会对快餐的需求量也同步增加。据2008年中国商务部统计显示：中国快餐消费者有63％喜爱中式快餐，经常光顾洋快餐的消费者仅占20％。虽然洋快餐一度受到中国消费者的青睐，但中式快餐仍以其品种丰富、口味多样而更加贴近中国人的饮食习惯。西式快餐品种口味较为单一，以高蛋白、高脂肪、高热量、高盐、多糖和多味精为特点；中式快餐与之相比，则采用中国传统的烹饪方法，有着较为合理的营养和膳食搭配，口味上更符合中国大众的饮食习惯，菜品的选择性更强；从消费水平来讲，也更符合中国国情。为了适应中国对快速餐饮的需求，我们应该加速推进主食品的产业化进程。

　　主食产业化是按照一定的规范和标准，以现代科学技术研究为基础提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工和半手工制作，同时引入现代营销理念，创造一种新型生产方式，进而形成一个全新的主食产业。主食产业化的内涵可概括为“五化”——“工艺科技化、产品标准化、生产机械化、操作规范化、准入制度化”。

　　主食产业化，是市场发展的要求和趋势，必将引导消费意识，突破传统价位，形成新的市场秩序，促进行业向前发展。主食产业化是一项庞大的系统工程，同时更是一项社会工程，对我国的农业、食品业、机械制造业、饮食服务业等传统行业提升和改造将产生巨大的影响。

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