主食品

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　　主食品是指以米、面為主要原料做成的各類食品，如米飯、饅頭等。

　　我國5 000年的農業文明，造就了品種多樣、花色繁多的傳統主食品種。米食和麵食是主食的兩大類型，南方和北方種植稻類地區，以米食為主，種植小麥地區則以麵食為主。此外，各地的其他糧食作物，例如：玉米、高粱、穀類、薯類作物作為雜糧也都成為不同地區主食的組成部分。

　　面類食品中，饅頭、麵條、水餃等便是獨具特色的代表性主食品種，消費量已占面制食品總量的85％，是河南、河北、山東、山西等中部和北部地區一日三餐的主食。特別是主食饅頭，食用人口總數和食用頻度均較高，其麵粉消耗量占面制食品總量的30％以上，每年消耗麵粉2 400萬噸，是我國小麥及麵粉的主要轉化消耗渠道之一。

　　米食也叫飯，唐朝人將穀物整體煮熟叫做飯，飯是南部地區、東南沿海和西南地區的一日三餐的主食。就飯的原料而言，有粟米飯(黃米飯)、稻米飯、麥飯(蕎麥飯、大麥飯)等，南方多吃稻米飯、北方多吃粟米飯。

　　隨著科學技術和社會經濟的迅速發展，人民的生活水平日益提高，主食結構、品種加工、功能等發生了變化。主要表現在以下5個方面，即細糧化、多樣化、精細化、功能化、減少化。

　　1.主食細糧化

　　主食結構由過去的粗糧轉向細糧。在生產力水平低下的過去，主食的功能主要是充饑，大多數家庭的主食都是粗糧型的，如：南瓜稀飯、蘿蔔稀飯、玉米面窩頭、蕎麥面窩頭等。而現在用白凈的大米，細白的富強粉、麵包粉製作的食物，因質地細膩，口感好，成了人們喜愛的主食。

　　2.主食品種多元化

　　主食除了細糧化外，主食的品種多樣化目見明顯，比如：麵粉做成的各種食品，其發展與農業發展、加工器具的進化、烹制工藝的發展緊密相關。早在公元前2 700年中國就有磨粉的記載。西周到戰國早期的面制食品約20種。秦漢魏晉南北朝，是中國面制食品發展史上的第一個高潮，主要標誌是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數10種，風味各不相同；麵條系列化為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤等多種吃法；創新品種多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳製品、蛋製品、果製品和蓮蓉點心，造型也較講究。隋唐五代宋金元時期，是中國麵食全面大發展的新階段，麵團、餡心、澆頭、成型和熟制方法多樣化；規模較大的面點作坊和麵食店出現；花色品種空前豐富，品種有i00餘種。明清時期，中國麵食出現了第三個高潮，製作工藝進一步深化，成型方法多達30餘種；花式繁多，新品迭出，僅麵條就推出抻面、刀削麵、五香面、八珍面、伊府面、擔擔麵、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色，具有地方特色的面制食品發展更快，涌現出如松滬南翔饅頭、天津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、內蒙哈達餅等知名面制食品。

　　3.主食加工精細化

　　現代主食更多融入了現代科學技術成果，世界食品科技迅猛發展促進中國主食品工藝技術、加工設備、配料的現代化，也使主食加工精細化。

　　4.主食攝入減少化

　　主食的變化還表現在人均攝入量減少，主食在飲食消費支出中所占比例越來越少。據國家統計局統計，1995年，我國城鎮居民人均消費糧食為97kg，比1990年減少33kg。與此同時，增加了副食的消耗量，從1991年到1996年，我國肉、蛋、水產品、蔬菜、水果的人均占有量均大幅增加，肉類從27．1kg增加到49．5kg，蛋類從8kg增加到16kg，水產品從11．7kg增加到22．9kg，蔬菜從178．7kg增加到225kg，水果從19．1kg增加到38．3kg。從追求吃飽到希望吃好，這是人們生活水平提高的必然結果。

　　5.註重主食營養功能

　　單就傳統主食的安全和營養性而言，也是其他食品所不能比擬的。西式食品因焙烤、油炸會產生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質，而傳統主食的做法是以水為介質，以蒸煮為主，溫度為l00℃左右，不具備產生這些有害物質的條件。作為一種更安全、健康的食品，中國主食越來越引起人們的註意。經濟和社會的發展使人們更加註重通過“一日三餐”的膳食營養平衡來預防疾病保證健康，這也符合我國“藥食同源”的傳統理念。近幾年歐美食品企業和科研機構興起研究中國主食的熱潮，不僅僅因為中國主食市場巨大，還因為中國主食更安全、更健康。通過產業化，將充分發揮我國傳統主食在營養和安全性等方面的優勢，逐步提升傳統主食產業的科技含量和自動化水平，提高傳統主食的經濟價值和市場競爭力，進而強化主食產業在食品工業中的地位，切實促進食品工業、農業等產業的長足發展。

　　6.追求食用方便化

　　隨著我國經濟的快速發展，城市居民生活節奏日益加快，人們對快餐的依賴程度也越來越高，整個社會對快餐的需求量也同步增加。據2008年中國商務部統計顯示：中國快餐消費者有63％喜愛中式快餐，經常光顧洋快餐的消費者僅占20％。雖然洋快餐一度受到中國消費者的青睞，但中式快餐仍以其品種豐富、口味多樣而更加貼近中國人的飲食習慣。西式快餐品種口味較為單一，以高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽、多糖和多味精為特點；中式快餐與之相比，則採用中國傳統的烹飪方法，有著較為合理的營養和膳食搭配，口味上更符合中國大眾的飲食習慣，菜品的選擇性更強；從消費水平來講，也更符合中國國情。為了適應中國對快速餐飲的需求，我們應該加速推進主食品的產業化進程。

　　主食產業化是按照一定的規範和標準，以現代科學技術研究為基礎提升傳統食品工藝，用機械化生產代替手工和半手工製作，同時引入現代營銷理念，創造一種新型生產方式，進而形成一個全新的主食產業。主食產業化的內涵可概括為“五化”——“工藝科技化、產品標準化、生產機械化、操作規範化、準入制度化”。

　　主食產業化，是市場發展的要求和趨勢，必將引導消費意識，突破傳統價位，形成新的市場秩序，促進行業向前發展。主食產業化是一項龐大的系統工程，同時更是一項社會工程，對我國的農業、食品業、機械製造業、飲食服務業等傳統行業提升和改造將產生巨大的影響。

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