咖啡廳

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咖啡廳(Coffee house/Coffee shop)

目錄

什麼是咖啡廳[1]

  咖啡廳指飯店為客人提供的以咖啡為主,兼有其他飲料、酒水和各式花點、冷盤的服務場所。有的也提供快餐服務。

咖啡廳概述[2]

  咖啡廳是提供簡單菜餚的西餐廳,主要提供早餐和簡單的午、晚餐,營業時間一般每天在16小時以上,是飯店特別是商務型飯店不可缺少的重要組成部分。

  咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近。其裝飾簡潔明快,多採用自然光線,裝有大面積玻璃牆面,氣氛柔和,具有現代特色。傢具較簡單,臺面多採用大理石或木質材料。餐具直接擺放在簡易的紙墊或餐具墊上,較少使用檯布。餐台多為方形,可以隨意拼裝。

  咖啡廳雖屬西餐廳,但它的服務與正規的西餐廳有很大區別。

  咖啡廳的最大特點是客人流量大,要求服務快捷簡便。因此在食品品種上以半製成晶及製法簡易的食物為主。菜單設計簡單,多為紙張式,放在餐桌上,方便客人就坐後即可看單點菜,以縮短客人占用坐位的時問。廚房設計、所使用的用具和機器等都要有助於快速製作食物。服務方式多採用既簡單又快捷的美式服務

咖啡廳的歷史

  土耳其人占領了葉門之後,隨著宗教的傳播,16世紀,第一家咖啡館在麥加建立。咖啡從藥品性質發展成為大眾飲料,據說與15世紀中國的鄭和下西洋有關,鄭和傳播的茶文化讓回教徒領悟到,原來提神飲料也可以成為日常生活用品。持這種觀點的人指出,今天土耳其人喝咖啡的用具與中國人的茶杯很相似。

  君士坦丁堡與歐洲大陸通商頻繁,1615年,威尼斯商人把咖啡販運到義大利,最初這是昂貴飲料,但是很快,1620年之後,咖啡在歐洲走向了世俗化。

  歐洲的第一家咖啡館於1650年在英國牛津大學建立,咖啡館隨之在倫敦風起雲涌,很快變成了“公開的思想交流地”,有點類似今天的論壇BBS,呵呵。可以說,在現代印刷業發展之前,咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。

  1669年,咖啡被法國人瞭解。咖啡館對法國最大的影響應該是體現在法國大革命上,看過《悲慘世界》的人大概還記得起義者們就是在咖啡館里策劃革命的吧。大革命的風潮過去之後,咖啡館又搖身一變,成了藝術青年聚集地。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里,不止一次提到巴黎的蒙馬特區咖啡館;與之齊名的,是拉丁區咖啡館,這是作家、詩人和哲學家最愛去的地方,比如海明威、薩特和貝克特等人,巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區。

  1683年,維也納人陰差陽錯地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。維也納首家咖啡館“藍瓶子”開張。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料,聰明的老闆柯其斯基過濾掉咖啡渣,並且把牛奶到入咖啡中,這,就是今天拿鐵(LATTE)咖啡的原型。維也納咖啡館的特點是,裡面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。寫到這裡,忍不住了,真的真的想去瞻仰一下貝多芬去過的維也納中央咖啡館啊。

  1670年,咖啡進入德國,嚴謹的德國人一直爭論著咖啡是否有利健康,所以咖啡館直到1721年才在德國大量出現。但是到了19世紀,德國人卻抓住了歷史機遇,在咖啡產業上大賺特賺。當時的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的衝擊下,開始向歐洲招募咖啡農。這樣,至少有 80%的瓜地馬拉咖啡豆經德國商人之手運往歐洲各地。兩次世界大戰輪番洗牌,到了今天,德國是世界上第二大咖啡消費國,人均消費量則遠高於美國。以前只知道德國人能喝啤酒,今天才知道他們如此全面發展,佩服。

  臭大街的小資們最愛的咖啡里總是泛著牛奶泡沫,對,這是義大利咖啡,Cappuccino和Espresso,前者是熱牛奶咖啡,後者是蒸餾咖啡。1945年,義大利人加賈(現在這也是咖啡器具品牌了)發明的新型蒸餾器,風靡歐洲。義大利的咖啡館和英法不同,他們是精緻隨意而富有藝術氣息的。隨意體現在咖啡館的裝潢,藝術氣息呢,呵呵,他們露天喝咖啡的地方,周圍是鬥獸場和米開朗其羅的雕塑。

  日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表的咖啡的。而大概很多人想起日本時,第一個念頭是,那裡什麼東西都很昂貴很昂貴吧?的確,東京銀座的咖啡館動輒幾十美元,但是最貴的卻是咖啡杯子。他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡,價值幾萬甚至百萬日元。當然嘍,這是高檔咖啡館,一般人去真鍋上島就可以了呀。最厲害的地方,是日本人的雅俗共賞:最昂貴的咖啡在日本,最cheap的咖啡,速溶咖啡和罐裝咖啡也是日本人發明的!

  而活潑的美國人似乎不大在乎咖啡的賣相和味道,他們甚至在咖啡裡加入雞蛋!美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺,上層放咖啡粉,下層放水,加熱後水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。這種辦法容易煮出苦澀味道,但是美國人不在乎,他們津津有味地繼續用平底鍋炒咖啡豆,繼續過度萃取咖啡粉。不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在於,就是堅持現場烘焙、研磨、煮泡,十分註重新鮮,並且通過改進包裝等等辦法努力保持新鮮。美國咖啡商人是首次在食品包裝袋上標註烘焙日期的人,這個舉動對食品行業的影響極其巨大。

咖啡廳的經營之道

  1、店鋪要有自己的風格

  比如說店鋪內的設施要有統一行古樹風格金屬風格田園風格等等多些資金就找人坐場彈鋼琴玩玩小提琴等優雅之作沒資金就用音響代替放些輕音樂什麼的店鋪的內外設置要精心打扮多花心思會給顧客帶來別樣的感覺當然也會讓自己的店鋪統一起來自己的消費群體

  2、在經營期間要多多展開活動

  比如說最簡單的周年店慶呵呵這隻是個例子光這一個活動怎麼行而且還是一年一次活動要有即時性以及固定規律比如說因為某某值得慶祝的事來一次酒會呀這樣的或者固定的時間內的優惠活動等這些應該由自己掌握多看看有關方面的書和資料。

  3、店鋪內的產品

  咖啡廳內的東西一定是以咖啡為主其他次要所以產品的選擇性要多多益善要有主打產品季節性產品以及活動性產品等等切記咖啡廳內的產品一定要包含酒最好是一系列的低度酒供品嘗而不是洶酒。

  4、店鋪內的制度

  就是員工制度這個一定要謹慎處理。

  5、定期的市場調查

  比如說顧客的滿意度顧客對店鋪的建議等一定要收集好然後再從這些東西上吸取精華然後再應用到店鋪上。

咖啡廳服務程式及註意事項[2]

一、早餐服務程式

  (1)客人進入咖啡廳,服務員應微笑迎接並問好,問清人數後帶客人到適當位置,拉椅讓坐。

  (2)儘快供給客人飲料或冰水。

  (3)呈遞菜單並介紹當日所供新鮮水果。

  (4)記錄點菜單,如客人點有雞蛋,應問清烹制方法,併在點菜單上註明。將點菜單一聯送廚房、一聯送收銀台。

  (5)按菜式準備用具、配料並送上餐桌。

  (6)按穀類食物、蛋類、土司、窩芙餅、班戟類食物的順序送上。

  (7)送上咖啡或茶。

  (8)撤下不需要的用具。

  (9)隨時給客人添加咖啡或茶,按杯出售的咖啡則不用添加。

  (10)客人未叫結賬時,不可催促,應問客人還需要什麼服務。

  (11)客人付賬起身離去時,服務員要拉椅送客,謝謝客人光臨,歡迎下次再來。(12)清理臺面,重新擺位,準備迎接下批客人。

二、午、晚餐服務程式

  (1)客人進入咖啡廳,服務員微笑問好,問清人數後引領客人到合適位置,拉椅讓座。(2)接受客人點餐前雞尾酒或開胃酒。

  (3)為客人送上雞尾酒或其他飲料。

  (4)接受客人點菜,按點菜菜式擺餐具。

  (5)為客人送上麵包、黃油。(6)按客人需要上酒。

  (7)按冷盆、湯、色拉、主菜的順序依次上菜,用完依次撤盤。

  (8)上冷飲、甜品,用完後撤下冷飲杯、甜點碟、甜點叉、匙等餐具。

  (9)上咖啡或茶。

  (10)隨時給客人添加咖啡或茶。

  (11)客人未叫結賬時,不可催促,而應問客人還需要什麼服務。

  (12)客人要求結賬時,遞上賬單,為其結賬

  (13)客人離開後清理臺面,按要求重新擺位,準備迎接下批客人。

三、咖啡廳服務註意事項

  (1)儘快提供快速熱情的服務,但要始終堅持服務規格和質量

  (2)不要忘記擺放食品配料、調味品和煙灰缸等物品。

咖啡廳服務質量標準[3]

  1.飯店設有咖啡廳,24小時提供食品、飲料服務。

  2.咖啡廳堂。咖啡廳環境舒適、優雅、美觀。設備齊全,裝飾美觀.照度適宜。通風、溫度、氛圍符合星級規定標準。配有輕鬆明快的音樂。衛生潔凈,無破損、污跡。餐廳標誌牌清楚明亮,一塵不染。廳內有綠色植物及花卉植物襯托,氣氛和諧、自然、愉快。餐桌椅擺放整齊舒適。

  3.接待台。位於餐廳門口,備有乾凈、無損的電話簿。預訂本和精美菜單、酒單、兒童菜單以及代客存衣牌。備有可移動式電話機、尋人掛牌、雨傘架等設備用品。接待台各種用品擺設整齊,取用方便。接待台位置合理,過道寬敞,客人進出方便。

  4.出納台與工作櫃。出納台收款機賬簿票據等用品齊全,擺放整齊、規範。出納台臺面與賬單夾、計算器等乾凈、無污跡、無故障、整潔衛生。工作櫃各種刀、叉、匙等用品配備齊全,餐具潔凈衛生,光彩照人,無破損、污跡。各種餐具用品按指定位置擺放,臺面隨時清理。不可堆積撤換下來的空盤、瓶杯等。臺上的托盤擺放整齊。

  5.菜單。菜單設計美觀別緻,中外文對照,突出餐廳特點,無破損、無污跡、無塗改。菜單上的菜點不少於40種。菜單各種菜點價格合理,內設營養菜點、兒童菜點,可滿足不同客人需求。菜單始終保持清潔衛生,光潔美觀。

  6.自助餐台。設計新穎獨特,餐台四周有台裙襯托,上方有不同裝飾品,臺面、台裙裝飾精美、舒適。餐臺上展示的冷食、熱菜、甜品齊全、美觀,擺放整齊。展示食品有防塵措施,十分清潔衛生。

  7.服務用品與自助吧台。保溫車、服務員用品、兒童桌椅等用品齊全,性能良好,美觀耐用。各種服務用品清潔衛生,無灰塵、無污跡、無油跡。自助吧台設計美觀,安全牢固。吧台、酒櫃、冰箱及各種飲品陳列美觀舒適,擺放整齊。吧台臺面及各種飲品、用品、餐具清潔衛生,無污跡、無灰塵。吧台寬敞,座椅擺放合理,客人方便。

  8.領位服務。領位員佩戴名牌端正,步履輕盈穩重。見客人微笑相迎,主動熱情、語言禮貌,對常客、回頭客稱姓氏。預訂時,電話預訂三響之內接聽,超過三響的需向客人道歉。語言表達清楚,記錄準確細緻。熟知飲食知識、經營範圍、餐廳位置等。善於溝通客人與飯店的聯繫。為客人提供掛衣、取衣、傳送電話、尋找客人等服務。

  9.餐桌服務。服務員名牌佩戴端正,能用2種以上外語提供服務,用語禮貌,對常客和回頭客稱呼姓名。堅守工作崗位,堅持站立服務和微笑服務。無離崗、串崗和大聲呼叫、哼歌現象發生。熟知餐廳經營菜點及其價格餐飲知識、服務規程,主動熱情向客人推薦餐食。客人就座後,服務員上冰水,向客人推薦至少3種餐前飲料。對客人點菜內容記錄準確,每次點萊後覆述核實。主動配合廚房把好餐點質量關,不合要求的菜品不出台,已出台的退回重做。上菜掌握時間節奏和溫度。需要增加時間的菜點應預告客人大致時間。進餐中間撤空盤應徵得客人同意,動作敏捷、輕盈,撤盤無聲。煙缸衛生乾凈,無破損。隨時清理煙缸,不得留有3個以上煙頭。

  10.結賬送客。結賬時賬單在結賬前準備妥當,覆核無誤,列印清楚。客人示意結賬,服務員將賬單夾雙手遞送客人,請客人過目。客人付款,應表示謝意。客人用餐畢,服務員主動上前撤椅,為客人遞送外衣,提醒有無遺忘東西,感謝客人光顧,歡迎再來。客人離座,3分鐘桌面清理完畢,並重新佈置妥當。餐桌椅錶面無污跡。餐具擺放整潔。用過的布巾輕輕摺疊,送到指定地方存放,由專人登記更換。清桌擺放過程中動作敏捷利落,無聲響。

參考文獻

  1. 黃瑞琦主編.現代行業語詞典.南海出版公司,2000.12.
  2. 2.0 2.1 陳臨蓉,陳修儀主編.餐飲服務.高等教育出版社,2010.08.
  3. 陶玉山主編.現代旅游企業員工培訓手冊.中國旅游出版社,2009.07.
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評論(共1條)

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廖宇然 (討論 | 貢獻) 在 2015年11月18日 12:00 發表

本人咖啡館經營者,表示比較生冷的內容其實也是蠻舊的

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