食品配料

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　　食品配料是指經深加工過的或用量較小的可食用天然物質。其特點是生產配料的原料和配料本身都是天然物質， 即“雙天然”，一般無用量限制，具有改善食品品質、提高加工性能及代料的作用，不是食品添加劑衛生標準中所列品種。食品配料有時也稱食品輔料，都有搭配、輔助之意。

　　食品配料可細分為澱粉、變性澱粉、澱粉糖、糖醇、專用麵粉、酵母製品、低聚糖、蛋白類、膳食纖維、餡料、香辛料及調味料、動植物提取物、飲料濃縮液、可可製品、功能性食品配料和其他等16類。

　　食品配料與食品添加劑兩者之間的來源、用途、功能相近，常常配合使用，有時也可相互替代，其效果可能有相乘作用或相互抵消作用。食品配料與添加劑的區別有5個，一是國家頒佈了食品添加劑使用衛生標準(GB 2760-2007)，而食品配料尚無衛生標準和管理辦法，不像食品添加劑那樣受到嚴格的監管，沒有嚴格的報批程式和使用範圍、使用量的限制，新品種、新用途出現得多、快、亂；二是配料安全性高於食品添加劑，配料的生產原料是食用廣泛的天然物質，而天然食品添加劑的生產原料往往不是廣泛食用的天然物質，如生產瓜爾豆膠的瓜爾豆；三是其功能和食品添加劑相近， 還有替代主料、簡化工藝、降低成本的作用，如麥芽糊精在冷飲和固體飲料中的應用，澱粉糖漿在啤酒生產中的應用等； 四是配料價廉，用量大；五是配料應用技術含量低於食品添加劑。

　　食品配料的監管應從以下4個方面著手：

　　一是應及早出台食品配料衛生管理辦法，配料管理的嚴格程度應在主料和添加劑之間，監管內容包括生產過程式控制制和結果控制， 如所用酶製劑是否安全、雜質殘留量的控制等。我國食品配料管理也應建立起類似美國GRARS的管理體系，解決諸如改性蛋白質等食品配料的管理分散、不統一、難歸口、管理過寬過嚴的問題。

　　二是在科學界定的基礎上監管，不能將添加劑按配料監管，也不能將配料按普通添加劑監管。目前情況較為混亂， 例如改性蛋白質、改性脂肪等，雖然主要原料是天然物質，但輔助原料大多不是天然物質，經化學反應後，其化學結構已發生變化，成為了自然界中原本不存在的新化學物質，歸入食品添加劑更加合適，應按食品添加劑的要求進行毒理學實驗，併進行嚴格監管。又如，美拉德反應製備的肉味香精、糖醇、明膠等被列入食品添加劑衛生標準(GB 2760—2007) 中， 但根據其來源和性質看，歸入到食品配料更為合適。

　　三是在尚未出台配料管理辦法之前，配料可暫按普通食品原料管理，但應充分考慮食品原料在深加工過程中引入的雜質和因化學反應可能產生的有害物質。

　　四是上述涉及GB 2760—2007的問題， 希望在下次修訂該標準時予以考慮。

　　(1)解決成味香精的穩定性問題

　　一是目前肉味香精存在分層、浮油、流動性差和體態不均勻等問題，體系中有油水需要乳化穩定，含有固體顆粒需要懸浮，體系中含鹽量高並呈酸性，乳化穩定劑必須耐酸耐鹽；二是乳化劑可用單甘酯、蔗糖酯、三聚單甘酯等； 三是增稠劑可用變性澱粉、魔芋膠、黃原膠等； 四是選用由專業公司配好的物美價廉的複合穩定劑。

　　(2)香料增溶技術的應用

　　加人增溶劑，通過物理改性， 即改善氫鍵作用力和疏水基問的範德華力，使難溶物溶解性增大幾十倍甚至幾百倍。單個香料增溶效果好，複合香料困難較多，現已有初步成果，關鍵是在於進一步降低成本。

　　(3)脂肪控制氧化技術

　　該技術可大大提高鹹味香精的逼真度， 目前已有很多實驗室研究成果和研究論文發表，希望能有較大規模的投人生產應用。

• 侯振建.食品配料的界定與監管[J].農產品加工(上),2009(10)