固體飲料

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　　固體飲料是指用食品添加劑和原料等加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態料的供沖調飲用的製品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、固態汽水(泡騰片)、薑汁粉等。

　　相對於液體飲料來說，固體飲料有如下特點：

　　1．體積小，易於攜帶和運輸

　　液體飲料含固形物一般為10％—20％。而固體飲料含水量在5％以下，由於含水量大為降低，故體積大為縮小，給包裝帶來很大方便。它可用較簡單的塑料袋包裝，包裝材料較便宜，包裝工藝和設備均較簡單，也就大大降低了包裝和運輸費用。

　　2．風味好，營養豐富

　　固體飲料是按照人們的不同口味要求，精心調配而成，其配方是經過精心設計和實踐檢驗的，溶於水後所成的飲料應能滿足不同層次人們對其風味的不同要求。在固體飲料中，常添加許多營養豐富的物質，如果蔬汁、牛乳、維生素、氨基酸、蜂蜜等，這些都是人體所必需的，人們在飲用飲料的同時也獲得了豐富的營養，對身體大有裨益。

　　3．不易變質，易於保存

　　固體飲料中雖然含有微生物所需要的營養成分，但是微生物的生長，除了營養物質、合適的溫度和氧氣外，還必須有足夠的水分。缺乏某一條件，微生物便無法正常生長繁殖。當食品中的含水量降到40％以下時，微生物的生理活動便會受到限制，含水量越小，微生物的活力也越小，甚至停止活動。固體飲料的含水量一般在5％以下，微生物在這種條件下根本無法生長繁殖，因此，固體飲料不易變質，可久貯不壞。

　　4．經濟效益好

　　固體飲料的生產工藝較為簡單，設備投資較少，所需技術也不複雜，建廠所需的時間和費用都較少。但是，固體飲料是人們喜愛的食品，銷售量每年大幅遞增。前景十分看好，這樣，用較少的投少，即可得到較多的收益。這類企業自會得到可觀的經濟效益。

　　一、按所用主要原料分類

　　1．果香型固體飲料

　　這是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)，食用香精、著色劑等為主要原料製成的製品。用水沖溶後，具有該品種應有的色、香、味等感覺性狀。它又分果味型和果蔬汁型兩種。

　　2．蛋白型固體飲料

　　這是以糖、乳製品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料製成的製品。

　　3．其他型固體飲料

　　(1)以糖為主，配以咖啡、可可、乳製品、香精等為主要原料而制得的製品。

　　(2)以茶葉、菊花及茅根等為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的製品。

　　(3)以食用包埋劑吸收咖啡(或其他植物抽提物)及其他食品添加劑為主要原料而制得的製品。

　　二、按存在狀態分類

　　1．粉末狀固體飲料

　　這是一種呈粉末狀的固體飲料。通常可用兩種方法制得：一種是將各種原料加水溶解後經濃縮、噴霧而成粉末狀，另一種是將各組分磨成粉末狀，再按配方將各種粉末充分混合製成。

　　2．顆粒狀固體飲料

　　這是一種呈細顆粒狀的固體飲料，形狀不規則。一般可用兩種方法制得：一種是通過配料、造粒、烘乾、篩分而製成；另一種是通過配料、烘於、粉碎、篩分而製成。

　　3．塊狀固體飲料

　　這是一種呈立方塊狀的固體飲料。多是由配料、成型、烘乾(或不烘乾)後製成。

　　三、按溶於水時是否起泡分類

　　1．起泡型固體飲料

　　這類固體飲料入水後會產生多量氣泡，是因為原料中有檸檬酸和碳酸氫鈉所致，溶於水時生成大量二氧化碳，固體汽水即屬此類。

　　2．非起泡型固體飲料

　　這類固體飲料溶於水時不產生氣泡，絕大多數固體飲料均屬此類。

　　一、果香型固體飲料加工工藝

　　果香型固體飲料是指以糖、果汁(或不加果汁)、營養強化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工製成的用水沖溶後具有色、香、味與品名相符的製品。果香型固體飲料可以分為果味型固體飲料和果汁型固體飲料。果味型固體飲料的原果汁含量通常在2.5％以下，或不含原果汁。而果汁型固體飲料的原果汁含量通常在2．5％以上，甚至全部由原果汁製造而成。

　　1．主要原料

　　果香型固體飲料的主要原料有甜味料、酸味料、香料、果汁、食用色素、麥芽糊精等。

　　2．果香型固體飲料的加工工藝流程

　　配料—成型—烘乾—過篩—檢驗—包裝—成品

　　二、蛋白型固體飲料加工技術

　　蛋白型固體飲料是指以糖、乳製品、蛋粉、植物蛋白或營養強化劑等為原料，加工製成的製品。在這些共性原料外再加入麥精和可可粉，則可成為可可麥乳精；若另外加入麥精和各種維生素，則成為強化型麥乳精；若另外加入人參浸膏、銀耳奶晶等，則成為各種類型的奶晶。麥乳晶和奶晶最大的區別是前者具有較濃的麥芽香和奶香，蛋白質和脂肪含量較高，後者則蛋白質和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味。

　　蛋白型固體飲料具有較好的沖溶性、分散性和穩定性，用8～10倍的開水沖飲時，即成為具有獨特風味的飲料。它們都具有增加熱量和滋補營養的功效，適宜於老弱病人飲用，但不宜作嬰幼兒的代用乳。

　　1．主要原料

　　蛋白型固體飲料的主要原料有白砂糖、乳製品、蛋黃粉、可可粉、麥精、檸檬酸、小蘇打、維生素、麥芽糊精、其他添加物。

　　2．蛋白型固體飲料的加工工藝流程

　　目前，蛋白型飲料的生產主要採用間歇式漿料真空乾燥工藝。其主要生產工藝如下。

　　化糖及配料—混合—乳化—貯存—脫氣—貯存—裝盤—乾燥—粉碎—貯存—檢驗—包裝—檢驗—成品。

　　三、其他類型固體飲料加工技術

　　前面分別介紹了果香型固體飲料和蛋白型固體飲料，除此以外，其他類型固體飲料也是種類繁多，包羅萬象。

　　其他類型固體飲料是指以植物的根、莖、葉、花、果為主要原料，經抽提(或不抽提)、濃縮(或不濃縮)、乾燥等工序而製成的製品。它包括沖溶後產生氣體的固體飲料，如產氣固體飲料；具有一定療效的固體飲料，如菊花晶和何首烏等；具有補血效果的固體飲料，如補血樂等；以及具有特定療效的固體飲料，如生柿液飲料粉等。另外還有功能性固體飲料、固體速溶茶飲料、方便粥、方便糊固體飲料、粉末酒精飲料、固體葡萄糖、固體蜂蜜粉、花粉晶、可可、咖啡固體飲料、蔬菜型固體飲料、速溶營養麥片、片劑飲料等。

　　按照生產方法，可以分為兩大類：第一類是將各種原料進行配料、成型、烘乾、篩分、包裝或先乾燥、粉碎然後混合、包裝。此法簡單，只要控制好原料的質量，就可以得到較好的產品；第二類是採用混合、均質、脫氣、乾燥等工序進行加工，與生產蛋白固體飲料相似。此法適合於生產質量較高的產品。對於一些高檔飲料還可以採取萃取工藝和造粒工藝。

　　1．固體汽水

　　固體汽水是一種用水沖溶時能產生1～2倍氣體的固體飲料，所產生的氣體是二氧化碳氣體，含氣量已接近瓶裝或聽裝果汁汽水的含氣量。生產工藝中採用高精度的粉碎機可將各種原料磨得很細，細度可以達到幾分之一微米以內；然後採用高精度的混合機使原料得到徹底充分的混合；再加入甜味料、酸味料、著香料和產氣物料等基本原料，最後進行產品包裝。產品經過較長時間保存後，仍能在沖飲時產生較多氣體，並且飲料清晰，味道純正。有的產品採用獨特的方法製備能夠產氣的原料，如碳酸鈣、碳酸氫鈉等；有的是在基本配方中加入某些原料，如纖維素、磷酸鈣、甘露糖醇等；有的是在產品中另加分子篩以吸附二氧化碳。

　　2．菊花晶

　　首烏晶、麥冬酸梅晶等均屬此類。其特點是採用既可以食用，又有一定療效的植物性的花、果、根等作為原料，用水或其他無毒的溶劑浸出其有用成分，除去殘渣，將浸液中的溶劑蒸餾回收，再將除掉溶劑的溶液濃縮至一定濃度，最後將此浸漬濃汁作為原料與糖粉混合，再經成型、烘乾、包裝等工序，即成為成品。

　　生產時要註意以下問題。

　　①要選擇既可以食用，又有一定特點，並且當地比較豐富的資源作為原料。例如菊花，是一種傳統飲料，有獨特、濃郁、穩定的芳香，有疏風、清熱、明目、解毒的功能，有較多的資源，因此被普遍採用。

　　②要選用合適的溶劑來浸提植物中的有用成分，一是無毒無害，二是不影響產品的味道，三是要有較好的浸提效果，四是要有貨源和比較便宜，五是容易回收。例如在浸提菊花時，一般都採用35％左右的酒精溶液。

　　③浸提工藝的選擇要從實際出發，從原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提溫度、浸提時間以及浸提的方法(包括浸漬、煎煮、滲濾、迴流等)等方面加以研究。

　　3．補血固體飲料

　　此種飲料是在富含Vc的果汁飲料中，適量加入鐵鹽和半胱氨酸製成的。鐵鹽的加入量控制在沖溶後每毫升飲料中含鐵7ug左右。由於鐵的加入，會使果汁中的Vc受到破壞，因此必須同時加進適量半胱氨酸，不僅可以剋服鐵對Vc的破壞作用，同時還可扼制Vc使果汁逐漸褪色的作用。半胱氨酸的最佳加入量是Vc重量的0.3％～0.9％。

　　4．山楂原粉

　　山楂原粉的生產工藝如下。

　　鮮山楂—去核、去雜質—浸提—過濾—濃縮—添加乾燥助劑—保濕—噴霧—山楂原粉—不吸濕包裝。

　　5．生柿液飲料粉

　　生柿中含有大量的單寧，對高血壓、動脈硬化症有很好的療效。但是生柿液有強烈的澀味，製成的飲料很難喝。為了消除澀味，如將生柿液稀釋，則不能保持藥效，而且液態的生柿液攜帶、保存都很不方便。為了剋服此缺點，現已找到了制取粉劑的方法。

　　(1)生柿液飲料粉的加工工藝流程

　　生柿—粉碎—自然發酵—過濾—生柿液—加糖、酸等—混合—乾燥(成品)—加成型劑—片劑。

　　1．變味、變色

　　固體飲料產品出現變味主要是氧化導致的。例如，產品中的脂肪氧化使產品有一種脂肪氧化味。防止措施如下。

　　①嚴格控制各項工藝參數，尤其是殺菌溫度和保溫時間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。

　　②嚴格控制產品的水分含量。

　　③保證產品包裝的密封性。

　　④產品貯存在陰涼、乾燥的環境中。

　　2．雜質

　　固體飲料產品出現雜質度過高的現象，原因如下。

　　①原料凈化不徹底。

　　②生產過程中，受到二次污染。

　　③乾燥室熱風溫度過高導致風筒周圍產生焦粉。

　　④分風箱熱風調節不當，產生渦流，使乳粉局部受熱過度而產生焦粉。

　　3．速溶性差

　　固體飲料產品出現速溶性差，可以採取以下措施。

　　①將產品顆粒噴塗卵磷脂。

　　②適當增大顆粒直徑，儘量使產品顆粒直徑均一。這可以通過附聚的辦法來解決，當產品顆粒還沒有完全於燥時，它們會粘在一起。利用這一特點，我們可以讓濕粉粒相互碰撞，然後發生附聚，附聚顆粒的直徑通常可以達到lmm，此時乳粉間的空隙也會變大。附聚的產品顆粒可以很快地在水中分散，然後慢慢溶解，但是經過附聚的顆粒必須能夠承受加工過程中的機械性損傷。

　　4．結塊

　　固體飲料的包裝在開封以後，內容物很容易結塊。這是由於一般的固體飲料含水螢都比較低，對於果香型固體飲料來說，顆粒狀的含水量不大於2％，粉末狀的含水量不大於5％，麥乳精的含水量不大於2.5％。這樣低的含水量，在外界環境濕度稍高時，就會吸收水分。在某一溫度下，各種食品物料與外界環境的相對濕度都有一個平衡時的水分含量。當低於該水分含量時，即發生吸濕導致結塊。所以固體飲料在從生產到包裝、運輸、貯存時，都要註意防止其吸濕。一般包裝間的相對濕度應控制在45％以下；應選用阻氣性好的材料或複合材料來製作包裝物；在配料中使用酸時，應選用無水檸檬酸或酒石酸。