均質
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什麼是均質[1]
均質是指藉助於流動時產生的剪切力等作用將物料細化、將脂肪球碎化的操作。
均質的特點[2]
①使產品風味良好、口感細膩；
②減緩了脂肪上浮現象；
③凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性。
冰淇淋均質的目的和原理[3]
均質是冰淇淋生產中必不可少的工序之一，其對冰淇淋的質量有極為重要的關係。
均質是將在通常狀態下難以均勻混合、含有較大微粒的液體，在外力作用下進行微粉碎，以製成一種液相均勻的混合物。均質的目的主要有三：
1．獲得均勻液相混合物
牛乳是冰淇淋的主要原料，但牛乳中的脂肪球和脫脂乳難以互溶，用這樣的混合料生產冰淇淋，勢必使組織粗糙、形體堅實。而通過均質，就能使混合料中各組分均勻地混溶在一起，增加穩定性和持久性。
2．防止脂肪分離
一般牛乳中，大部分脂肪球直徑為4—6um，平均直徑為5um，由於脂肪球的密度較脫脂乳小很多，易產生分離，使脂肪球上浮。通過均質處理後，大直徑的脂肪球和其他粒子直徑變為1—2um，其密度變得與所在液相相近，故能有效地防止分離。
3．改善冰淇淋組織
混合料經均質後，大部分可形成永久性的乳狀液，則在凝凍時較易得到較高的膨脹率。同時，也可避免脂肪產生乳酪粗粒的現象，使所製成的冰淇淋的組織更為細膩。
4．促進消化和吸收
脂肪是一種較難消化的物質，特別是當顆粒直徑較大時。經過均質處理的混合料，其脂肪球直徑已很細小，並與其他營養素均勻混合在一起，消化率可高達95％以上。
5．增加混合料粘度
乳脂肪在混合料中為分散相，分散相的體積增加，乳狀液的粘度電會相應增加。因此，由於脂肪球的碎裂使脂肪球的數量大為增加，使蛋白質錶面吸附的脂肪球數量隨之增加。另外，由於細小的脂肪球會相互吸引，產生脂肪叢集現象，也會使混合料的粘度增加。
均質，一般是在均質機中完成的，其主要目的是要將脂肪球變小，這是一個看似簡單，但卻並非容易解決的問題。均質機實際上是一種特殊的高壓泵，它使混合料在10—20MPa的高壓下通過非常狹窄的，不超過0.1mm的縫隙，使料液以150—200m/s的高速射人低壓處，由於內外壓力差極大而產生爆炸，於是料液中的脂肪球受到極大的剪切力，同時，高速撞擊機件產生的撞擊作用，以及瞬間引起的空穴作用，而使脂肪球碎裂成極微細的粒子。
