均質

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目錄

什麼是均質[1]

  均質是指藉助於流動時產生的剪切力等作用將物料細化、將脂肪球碎化的操作。

均質的特點[2]

  ①使產品風味良好、口感細膩;

  ②減緩了脂肪上浮現象;

  ③凝塊張力降低,改變了牛乳的可消化性。

冰淇淋均質的目的和原理[3]

  均質是冰淇淋生產中必不可少的工序之一,其對冰淇淋的質量有極為重要的關係。

一、均質的目的

   均質是將在通常狀態下難以均勻混合、含有較大微粒的液體,在外力作用下進行微粉碎,以製成一種液相均勻的混合物。均質的目的主要有三:

  1.獲得均勻液相混合物

  牛乳是冰淇淋的主要原料,但牛乳中的脂肪球和脫脂乳難以互溶,用這樣的混合料生產冰淇淋,勢必使組織粗糙、形體堅實。而通過均質,就能使混合料中各組分均勻地混溶在一起,增加穩定性和持久性。

  2.防止脂肪分離

  一般牛乳中,大部分脂肪球直徑為4—6um,平均直徑為5um,由於脂肪球的密度較脫脂乳小很多,易產生分離,使脂肪球上浮。通過均質處理後,大直徑的脂肪球和其他粒子直徑變為1—2um,其密度變得與所在液相相近,故能有效地防止分離。

  3.改善冰淇淋組織

  混合料經均質後,大部分可形成永久性的乳狀液,則在凝凍時較易得到較高的膨脹率。同時,也可避免脂肪產生乳酪粗粒的現象,使所製成的冰淇淋的組織更為細膩。

  4.促進消化和吸收

  脂肪是一種較難消化的物質,特別是當顆粒直徑較大時。經過均質處理的混合料,其脂肪球直徑已很細小,並與其他營養素均勻混合在一起,消化率可高達95%以上。

  5.增加混合料粘度

  乳脂肪在混合料中為分散相,分散相的體積增加,乳狀液的粘度電會相應增加。因此,由於脂肪球的碎裂使脂肪球的數量大為增加,使蛋白質錶面吸附的脂肪球數量隨之增加。另外,由於細小的脂肪球會相互吸引,產生脂肪叢集現象,也會使混合料的粘度增加。

二、均質的原理

  均質,一般是在均質機中完成的,其主要目的是要將脂肪球變小,這是一個看似簡單,但卻並非容易解決的問題。均質機實際上是一種特殊的高壓泵,它使混合料在10—20MPa的高壓下通過非常狹窄的,不超過0.1mm的縫隙,使料液以150—200m/s的高速射人低壓處,由於內外壓力差極大而產生爆炸,於是料液中的脂肪球受到極大的剪切力,同時,高速撞擊機件產生的撞擊作用,以及瞬間引起的空穴作用,而使脂肪球碎裂成極微細的粒子。

參考文獻

  1. 唐偉強編著.第五章 混合與均質機械 食品通用機械與設備.華南理工大學出版社,2010.03.
  2. 夏文水主編.食品工藝學.中國輕工業出版社,2007年1月.
  3. 李基洪主編.冰淇淋生產工藝與配方.中國輕工業出版社,2000年01月第1版.
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