均质

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　　均质是指借助于流动时产生的剪切力等作用将物料细化、将脂肪球碎化的操作。

　　①使产品风味良好、口感细腻；

　　②减缓了脂肪上浮现象；

　　③凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性。

　　均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一，其对冰淇淋的质量有极为重要的关系。

　　 均质是将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微粒的液体，在外力作用下进行微粉碎，以制成一种液相均匀的混合物。均质的目的主要有三：

　　1．获得均匀液相混合物

　　牛乳是冰淇淋的主要原料，但牛乳中的脂肪球和脱脂乳难以互溶，用这样的混合料生产冰淇淋，势必使组织粗糙、形体坚实。而通过均质，就能使混合料中各组分均匀地混溶在一起，增加稳定性和持久性。

　　2．防止脂肪分离

　　一般牛乳中，大部分脂肪球直径为4—6um，平均直径为5um，由于脂肪球的密度较脱脂乳小很多，易产生分离，使脂肪球上浮。通过均质处理后，大直径的脂肪球和其他粒子直径变为1—2um，其密度变得与所在液相相近，故能有效地防止分离。

　　3．改善冰淇淋组织

　　混合料经均质后，大部分可形成永久性的乳状液，则在凝冻时较易得到较高的膨胀率。同时，也可避免脂肪产生乳酪粗粒的现象，使所制成的冰淇淋的组织更为细腻。

　　4．促进消化和吸收

　　脂肪是一种较难消化的物质，特别是当颗粒直径较大时。经过均质处理的混合料，其脂肪球直径已很细小，并与其他营养素均匀混合在一起，消化率可高达95％以上。

　　5．增加混合料粘度

　　乳脂肪在混合料中为分散相，分散相的体积增加，乳状液的粘度电会相应增加。因此，由于脂肪球的碎裂使脂肪球的数量大为增加，使蛋白质表面吸附的脂肪球数量随之增加。另外，由于细小的脂肪球会相互吸引，产生脂肪丛集现象，也会使混合料的粘度增加。

　　均质，一般是在均质机中完成的，其主要目的是要将脂肪球变小，这是一个看似简单，但却并非容易解决的问题。均质机实际上是一种特殊的高压泵，它使混合料在10—20MPa的高压下通过非常狭窄的，不超过0.1mm的缝隙，使料液以150—200m/s的高速射人低压处，由于内外压力差极大而产生爆炸，于是料液中的脂肪球受到极大的剪切力，同时，高速撞击机件产生的撞击作用，以及瞬间引起的空穴作用，而使脂肪球碎裂成极微细的粒子。