均质

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目录

什么是均质[1]

  均质是指借助于流动时产生的剪切力等作用将物料细化、将脂肪球碎化的操作。

均质的特点[2]

  ①使产品风味良好、口感细腻;

  ②减缓了脂肪上浮现象;

  ③凝块张力降低,改变了牛乳的可消化性。

冰淇淋均质的目的和原理[3]

  均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一,其对冰淇淋的质量有极为重要的关系。

一、均质的目的

   均质是将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微粒的液体,在外力作用下进行微粉碎,以制成一种液相均匀的混合物。均质的目的主要有三:

  1.获得均匀液相混合物

  牛乳是冰淇淋的主要原料,但牛乳中的脂肪球和脱脂乳难以互溶,用这样的混合料生产冰淇淋,势必使组织粗糙、形体坚实。而通过均质,就能使混合料中各组分均匀地混溶在一起,增加稳定性和持久性。

  2.防止脂肪分离

  一般牛乳中,大部分脂肪球直径为4—6um,平均直径为5um,由于脂肪球的密度较脱脂乳小很多,易产生分离,使脂肪球上浮。通过均质处理后,大直径的脂肪球和其他粒子直径变为1—2um,其密度变得与所在液相相近,故能有效地防止分离。

  3.改善冰淇淋组织

  混合料经均质后,大部分可形成永久性的乳状液,则在凝冻时较易得到较高的膨胀率。同时,也可避免脂肪产生乳酪粗粒的现象,使所制成的冰淇淋的组织更为细腻。

  4.促进消化和吸收

  脂肪是一种较难消化的物质,特别是当颗粒直径较大时。经过均质处理的混合料,其脂肪球直径已很细小,并与其他营养素均匀混合在一起,消化率可高达95%以上。

  5.增加混合料粘度

  乳脂肪在混合料中为分散相,分散相的体积增加,乳状液的粘度电会相应增加。因此,由于脂肪球的碎裂使脂肪球的数量大为增加,使蛋白质表面吸附的脂肪球数量随之增加。另外,由于细小的脂肪球会相互吸引,产生脂肪丛集现象,也会使混合料的粘度增加。

二、均质的原理

  均质,一般是在均质机中完成的,其主要目的是要将脂肪球变小,这是一个看似简单,但却并非容易解决的问题。均质机实际上是一种特殊的高压泵,它使混合料在10—20MPa的高压下通过非常狭窄的,不超过0.1mm的缝隙,使料液以150—200m/s的高速射人低压处,由于内外压力差极大而产生爆炸,于是料液中的脂肪球受到极大的剪切力,同时,高速撞击机件产生的撞击作用,以及瞬间引起的空穴作用,而使脂肪球碎裂成极微细的粒子。

参考文献

  1. 唐伟强编著.第五章 混合与均质机械 食品通用机械与设备.华南理工大学出版社,2010.03.
  2. 夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社,2007年1月.
  3. 李基洪主编.冰淇淋生产工艺与配方.中国轻工业出版社,2000年01月第1版.
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