固体饮料

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　　固体饮料是指用食品添加剂和原料等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉等。

　　相对于液体饮料来说，固体饮料有如下特点：

　　1．体积小，易于携带和运输

　　液体饮料含固形物一般为10％—20％。而固体饮料含水量在5％以下，由于含水量大为降低，故体积大为缩小，给包装带来很大方便。它可用较简单的塑料袋包装，包装材料较便宜，包装工艺和设备均较简单，也就大大降低了包装和运输费用。

　　2．风味好，营养丰富

　　固体饮料是按照人们的不同口味要求，精心调配而成，其配方是经过精心设计和实践检验的，溶于水后所成的饮料应能满足不同层次人们对其风味的不同要求。在固体饮料中，常添加许多营养丰富的物质，如果蔬汁、牛乳、维生素、氨基酸、蜂蜜等，这些都是人体所必需的，人们在饮用饮料的同时也获得了丰富的营养，对身体大有裨益。

　　3．不易变质，易于保存

　　固体饮料中虽然含有微生物所需要的营养成分，但是微生物的生长，除了营养物质、合适的温度和氧气外，还必须有足够的水分。缺乏某一条件，微生物便无法正常生长繁殖。当食品中的含水量降到40％以下时，微生物的生理活动便会受到限制，含水量越小，微生物的活力也越小，甚至停止活动。固体饮料的含水量一般在5％以下，微生物在这种条件下根本无法生长繁殖，因此，固体饮料不易变质，可久贮不坏。

　　4．经济效益好

　　固体饮料的生产工艺较为简单，设备投资较少，所需技术也不复杂，建厂所需的时间和费用都较少。但是，固体饮料是人们喜爱的食品，销售量每年大幅递增。前景十分看好，这样，用较少的投少，即可得到较多的收益。这类企业自会得到可观的经济效益。

　　一、按所用主要原料分类

　　1．果香型固体饮料

　　这是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)，食用香精、着色剂等为主要原料制成的制品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等感觉性状。它又分果味型和果蔬汁型两种。

　　2．蛋白型固体饮料

　　这是以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。

　　3．其他型固体饮料

　　(1)以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。

　　(2)以茶叶、菊花及茅根等为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。

　　(3)以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物抽提物)及其他食品添加剂为主要原料而制得的制品。

　　二、按存在状态分类

　　1．粉末状固体饮料

　　这是一种呈粉末状的固体饮料。通常可用两种方法制得：一种是将各种原料加水溶解后经浓缩、喷雾而成粉末状，另一种是将各组分磨成粉末状，再按配方将各种粉末充分混合制成。

　　2．颗粒状固体饮料

　　这是一种呈细颗粒状的固体饮料，形状不规则。一般可用两种方法制得：一种是通过配料、造粒、烘干、筛分而制成；另一种是通过配料、烘于、粉碎、筛分而制成。

　　3．块状固体饮料

　　这是一种呈立方块状的固体饮料。多是由配料、成型、烘干(或不烘干)后制成。

　　三、按溶于水时是否起泡分类

　　1．起泡型固体饮料

　　这类固体饮料入水后会产生多量气泡，是因为原料中有柠檬酸和碳酸氢钠所致，溶于水时生成大量二氧化碳，固体汽水即属此类。

　　2．非起泡型固体饮料

　　这类固体饮料溶于水时不产生气泡，绝大多数固体饮料均属此类。

　　一、果香型固体饮料加工工艺

　　果香型固体饮料是指以糖、果汁(或不加果汁)、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。果香型固体饮料可以分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。果味型固体饮料的原果汁含量通常在2.5％以下，或不含原果汁。而果汁型固体饮料的原果汁含量通常在2．5％以上，甚至全部由原果汁制造而成。

　　1．主要原料

　　果香型固体饮料的主要原料有甜味料、酸味料、香料、果汁、食用色素、麦芽糊精等。

　　2．果香型固体饮料的加工工艺流程

　　配料—成型—烘干—过筛—检验—包装—成品

　　二、蛋白型固体饮料加工技术

　　蛋白型固体饮料是指以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。在这些共性原料外再加入麦精和可可粉，则可成为可可麦乳精；若另外加入麦精和各种维生素，则成为强化型麦乳精；若另外加入人参浸膏、银耳奶晶等，则成为各种类型的奶晶。麦乳晶和奶晶最大的区别是前者具有较浓的麦芽香和奶香，蛋白质和脂肪含量较高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。

　　蛋白型固体饮料具有较好的冲溶性、分散性和稳定性，用8～10倍的开水冲饮时，即成为具有独特风味的饮料。它们都具有增加热量和滋补营养的功效，适宜于老弱病人饮用，但不宜作婴幼儿的代用乳。

　　1．主要原料

　　蛋白型固体饮料的主要原料有白砂糖、乳制品、蛋黄粉、可可粉、麦精、柠檬酸、小苏打、维生素、麦芽糊精、其他添加物。

　　2．蛋白型固体饮料的加工工艺流程

　　目前，蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工艺如下。

　　化糖及配料—混合—乳化—贮存—脱气—贮存—装盘—干燥—粉碎—贮存—检验—包装—检验—成品。

　　三、其他类型固体饮料加工技术

　　前面分别介绍了果香型固体饮料和蛋白型固体饮料，除此以外，其他类型固体饮料也是种类繁多，包罗万象。

　　其他类型固体饮料是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提(或不抽提)、浓缩(或不浓缩)、干燥等工序而制成的制品。它包括冲溶后产生气体的固体饮料，如产气固体饮料；具有一定疗效的固体饮料，如菊花晶和何首乌等；具有补血效果的固体饮料，如补血乐等；以及具有特定疗效的固体饮料，如生柿液饮料粉等。另外还有功能性固体饮料、固体速溶茶饮料、方便粥、方便糊固体饮料、粉末酒精饮料、固体葡萄糖、固体蜂蜜粉、花粉晶、可可、咖啡固体饮料、蔬菜型固体饮料、速溶营养麦片、片剂饮料等。

　　按照生产方法，可以分为两大类：第一类是将各种原料进行配料、成型、烘干、筛分、包装或先干燥、粉碎然后混合、包装。此法简单，只要控制好原料的质量，就可以得到较好的产品；第二类是采用混合、均质、脱气、干燥等工序进行加工，与生产蛋白固体饮料相似。此法适合于生产质量较高的产品。对于一些高档饮料还可以采取萃取工艺和造粒工艺。

　　1．固体汽水

　　固体汽水是一种用水冲溶时能产生1～2倍气体的固体饮料，所产生的气体是二氧化碳气体，含气量已接近瓶装或听装果汁汽水的含气量。生产工艺中采用高精度的粉碎机可将各种原料磨得很细，细度可以达到几分之一微米以内；然后采用高精度的混合机使原料得到彻底充分的混合；再加入甜味料、酸味料、着香料和产气物料等基本原料，最后进行产品包装。产品经过较长时间保存后，仍能在冲饮时产生较多气体，并且饮料清晰，味道纯正。有的产品采用独特的方法制备能够产气的原料，如碳酸钙、碳酸氢钠等；有的是在基本配方中加入某些原料，如纤维素、磷酸钙、甘露糖醇等；有的是在产品中另加分子筛以吸附二氧化碳。

　　2．菊花晶

　　首乌晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其特点是采用既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其他无毒的溶剂浸出其有用成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收，再将除掉溶剂的溶液浓缩至一定浓度，最后将此浸渍浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成品。

　　生产时要注意以下问题。

　　①要选择既可以食用，又有一定特点，并且当地比较丰富的资源作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的资源，因此被普遍采用。

　　②要选用合适的溶剂来浸提植物中的有用成分，一是无毒无害，二是不影响产品的味道，三是要有较好的浸提效果，四是要有货源和比较便宜，五是容易回收。例如在浸提菊花时，一般都采用35％左右的酒精溶液。

　　③浸提工艺的选择要从实际出发，从原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提温度、浸提时间以及浸提的方法(包括浸渍、煎煮、渗滤、回流等)等方面加以研究。

　　3．补血固体饮料

　　此种饮料是在富含Vc的果汁饮料中，适量加入铁盐和半胱氨酸制成的。铁盐的加入量控制在冲溶后每毫升饮料中含铁7ug左右。由于铁的加入，会使果汁中的Vc受到破坏，因此必须同时加进适量半胱氨酸，不仅可以克服铁对Vc的破坏作用，同时还可扼制Vc使果汁逐渐褪色的作用。半胱氨酸的最佳加入量是Vc重量的0.3％～0.9％。

　　4．山楂原粉

　　山楂原粉的生产工艺如下。

　　鲜山楂—去核、去杂质—浸提—过滤—浓缩—添加干燥助剂—保湿—喷雾—山楂原粉—不吸湿包装。

　　5．生柿液饮料粉

　　生柿中含有大量的单宁，对高血压、动脉硬化症有很好的疗效。但是生柿液有强烈的涩味，制成的饮料很难喝。为了消除涩味，如将生柿液稀释，则不能保持药效，而且液态的生柿液携带、保存都很不方便。为了克服此缺点，现已找到了制取粉剂的方法。

　　(1)生柿液饮料粉的加工工艺流程

　　生柿—粉碎—自然发酵—过滤—生柿液—加糖、酸等—混合—干燥(成品)—加成型剂—片剂。

　　1．变味、变色

　　固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。防止措施如下。

　　①严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。

　　②严格控制产品的水分含量。

　　③保证产品包装的密封性。

　　④产品贮存在阴凉、干燥的环境中。

　　2．杂质

　　固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下。

　　①原料净化不彻底。

　　②生产过程中，受到二次污染。

　　③干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。

　　④分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。

　　3．速溶性差

　　固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施。

　　①将产品颗粒喷涂卵磷脂。

　　②适当增大颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。这可以通过附聚的办法来解决，当产品颗粒还没有完全于燥时，它们会粘在一起。利用这一特点，我们可以让湿粉粒相互碰撞，然后发生附聚，附聚颗粒的直径通常可以达到lmm，此时乳粉间的空隙也会变大。附聚的产品颗粒可以很快地在水中分散，然后慢慢溶解，但是经过附聚的颗粒必须能够承受加工过程中的机械性损伤。

　　4．结块

　　固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水萤都比较低，对于果香型固体饮料来说，颗粒状的含水量不大于2％，粉末状的含水量不大于5％，麦乳精的含水量不大于2.5％。这样低的含水量，在外界环境湿度稍高时，就会吸收水分。在某一温度下，各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时，即发生吸湿导致结块。所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时，都要注意防止其吸湿。一般包装间的相对湿度应控制在45％以下；应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物；在配料中使用酸时，应选用无水柠檬酸或酒石酸。